定 价：35 元
丛书名：教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书
- 作者：刘训龙, 刘居超主编
- 出版时间：2018/3/1
- ISBN：9787030529626
- 出 版 社：科学出版社
- 中图法分类：TS972.118
- 页码：156
- 纸张：
- 版次：1
- 开本：16
本教材以西餐发展演变和中外西餐历史沿革为切入点，简述了世界著名西餐的特点，逐步进入西餐各典型工作岗位模块的教学任务，通篇体现具体的岗位工作程序。本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”和“用”的切入点，保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。
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目录
模块一 中西餐的比较 1
单元一 西餐的发展演变概况 3
项目一 西餐的起源与发展 3
项目二 西餐在我国的传播与发展 4
项目三 世界著名西餐菜式及风格特色 6
单元二 中西餐烹饪的差异 12
项目一 中西餐的文化差异 12
项目二 中西餐烹饪要素的比较 14
项目三 中西餐菜品构成的比较 17
项目四 服务方式和就餐形式的比较 18
模块二 烹调基本功训练 21
单元一 刀工训练 23
项目一 刀法的类型及应用 23
项目二 刀加工后食材的形态 28
单元二 勺工训练 32
项目一 勺工的要求与作用 32
项目二 翻勺的类型及应用 33
模块三 烹饪食材的初步加工 37
单元一 常用植物性食材的初步加工 39
项目一 果蔬类食材的初步加工 39
项目二 食用菌类食材的初步加工 41
单元二 常用肉类食材的初步加工 42
项目一 禽类食材的初步加工 42
项目二 畜肉类食材的初步加工 44
项目三 水产品类食材的初步加工 49
模块四 基础汤与开胃汤制作 55
单元一 基础汤及功能 57
项目一 基础汤的类型及特点 57
项目二 基础汤的制作与应用 58
单元二 开胃汤及功能 62
项目一 开胃汤的类型及特点 62
项目二 开胃汤的制作与应用 64
模块五 菜品调味与少司制作 71
单元一 菜品味觉与调味 73
项目一 味觉及影响味觉的因素 73
项目二 调味的方式及应用 75
单元二 少司及其功能 78
项目一 少司的类型及特点 78
项目二 热菜少司的制作与应用 80
模块六 开胃菜制作 85
单元一 开胃菜及其功能 87
项目一 开胃菜的类型及特点 87
项目二 冷开胃菜的制作与应用 90
项目三 热开胃菜的制作与应用 98
单元二 沙拉类菜肴及功能 100
项目一 沙拉菜肴的类型及特点 100
项目二 沙拉类菜肴的制作与应用 102
模块七 菜品组配与配菜制作 105
单元一 菜品的组合搭配 107
项目一 配菜及配菜的重要性 107
项目二 配菜的原则和方法 109
单元二 西式配菜及功能 112
项目一 西式配菜的种类及特点 112
项目二 配菜的制作与应用 114
模块八 烹调方法与主菜制作 117
单元一 烹调中热的传递 119
项目一 热传递方法及其特点 119
项目二 西式热菜的烹调方法 120
单元二 西式主菜制作 133
项目一 食材的粘皮挂糊和上亮 133
项目二 食材的初步热加工 136
项目三 西式主菜的制作工艺 138
参考文献 145
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