本书系统论述食品化学的基础知识，结合编者的教学实践和科研成果，参考国内外有关食品化学的教材和文献，重点讲述水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、酶、色素与着色剂、食品中的有害物质、食品风味物质等内容，在阐述食品成分化学结构和性质的基础上，着重讨论食品在加工和储藏过程中对食品品质与营养、食品质量与安全的影响和作用。
本书可以作为食品科学与工程及其相关专业的本专科教材，也可以作为食品领域技术人员的参考资料。
第1章食品化学导论（1）
1.1食品化学的概念与内涵（1）
1.2食品化学的发展简史（2）
1.3食品化学在食品科学中的地位和作用（3）
1.3.1食品化学对食品工业技术发展的作用（3）
1.3.2食品化学对保障人类营养和健康的作用（4）
1.4食品化学研究方法（5）
第2章水分（6）
2.1水在食物中的作用（6）
2.2水分的存在状态（7）
2.3食品中水与非水物质的相互作用（8）
2.3.1水与离子或离子基团的相互作用（8）
2.3.2水与具有氢键键合能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用（9）
2.3.3水与非极性基团的相互作用（9）
2.4水对食品的影响（10）
2.4.1水分活度（10）
2.4.2水分活度与食品稳定性的关系（13）
2.5分子流动性与食品稳定性（17）
2.5.1基本概念（17）
2.5.2状态图（17）
2.5.3分子流动性、状态图与食品性质的关系（19）
2.5.4根据状态图判断食品的稳定性（20）
第3章糖类（22）
3.1概述（22）
3.2非酶促褐变反应（23）
3.2.1美拉德反应（23）
3.2.2焦糖化反应（27）
3.2.3抗坏血酸反应（29）
3.3食品中重要的低聚糖和多糖（30）
3.3.1低聚糖（30）
3.3.2多糖（32）
3.4以蔗渣为原料生产生物柴油（37）
3.4.1生物柴油的发展现状（37）
3.4.2生物柴油产业的发展动力（38）
3.4.3我国发展生物柴油应注意的问题（38）
3.4.4以蔗渣为原料生产生物柴油的研究意义和主要内容（39）
3.4.5展望（40）
第4章脂类（41）
4.1概述（41）
4.1.1脂类的定义与分类（41）
4.1.2脂质的结构和组成（41）
4.2脂类在食品加工中的性质（44）
4.2.1油脂的水解和皂化（44）
4.2.2氧化反应（45）
4.2.3热分解（50）
4.2.4热聚合（52）
4.2.5缩合（52）
4.2.6辐解（52）
4.3脂类的改性（52）
4.3.1油脂氢化（52）
4.3.2酯交换（54）
4.4油脂的质量评价（56）
4.4.1过氧化值（56）
4.4.2碘值（56）
4.4.3酸值（56）
4.4.4皂化值（56）
4.4.5酯值（57）
4.5微生物发酵生产油脂（57）
4.5.1概念（57）
4.5.2生产油脂的微生物种类（58）
4.5.3微生物油脂的产油机理（59）
4.5.4微生物油脂的组成（60）
4.5.5发酵生产微生物油脂研究进展（60）
4.5.6微生物发酵产油脂生产工艺（61）
4.5.7主要应用（63）
第5章蛋白质（65）
5.1概述（65）
5.2蛋白质的化学组成（65）
5.2.1元素组成（65）
5.2.2氨基酸（65）
5.3蛋白质的分子结构（69）
5.4蛋白质的性质与功能（70）
5.4.1蛋白质的性质（70）
5.4.2蛋白质的功能（72）
5.4.3蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（74）
5.5蛋白质变性（75）
5.5.1蛋白质变性的概念与原理（75）
5.5.2变性对蛋白质的影响（77）
5.5.3引起蛋白质变性的因素（77）
5.6蛋白质的营养与安全（82）
5.6.1蛋白质的营养（82）
5.6.2蛋白质的安全（87）
5.7食品中常见的蛋白质（88）
5.7.1动物来源食品中的蛋白质（88）
5.7.2植物来源食品中的蛋白质（89）
5.8蛋白质在食品加工与储藏过程中的变化（90）
5.8.1热处理的变化（90）
5.8.2低温处理的变化（91）
5.8.3脱水处理的变化（91）
5.8.4碱处理的变化（92）
5.8.5氧化处理的变化（93）
5.9新型蛋白质资源的开发与利用（94）
5.9.1昆虫蛋白资源（94）
5.9.2单细胞蛋白（94）
5.9.3叶蛋白（94）
5.9.4油料蛋白（95）
5.10蛋白质的色、香、味及影响因素（95）
5.10.1蛋白质的苦味（95）
5.10.2蛋白质的异味（96）
5.10.3天然蛋白质衍生物的甜味（96）
5.10.4风味结合（97）
5.11食品蛋白质研究热点（98）
5.11.1蛋白质组学（98）
5.11.2生物活性多肽（98）
5.11.3胶原蛋白（99）
5.11.4肽聚糖识别蛋白（99）
第6章维生素与矿物质（100）
6.1维生素（100）
6.1.1维生素A（100）
6.1.2维生素D（103）
6.1.3维生素E（105）
6.1.4维生素K（106）
6.1.5维生素C（107）
6.1.6维生素B1（109）
6.1.7维生素B2（110）
6.1.8维生素B5（111）
6.1.9维生素B6（112）
6.1.10维生素B11（112）
6.1.11维生素H（114）
6.1.12维生素B3（115）
6.1.13维生素B12（115）
6.1.14食品中维生素损失的常见原因（116）
6.1.15食品中维生素损失的途径（117）
6.2矿物质（118）
6.2.1常量元素(119)
6.2.2微量元素(121)
6.2.3矿物质的生物有效性(123)
6.2.4矿物质在食品加工过程中的变化(124)
第7章酶(126)
7.1概述(126)
7.1.1酶的化学本质(126)
7.1.2酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用(127)
7.1.3酶作为催化剂的特点(127)
7.2影响酶反应速率的因素(127)
7.2.1底物浓度(128)
7.2.2pH值(128)
7.2.3温度(129)
7.2.4水分活度(130)
7.2.5酶浓度(131)
7.2.6激活剂(131)
7.2.7抑制剂(132)
7.2.8其他因素(132)
7.3酶与食品质量的关系(133)
7.3.1与色泽相关的酶(133)
7.3.2与质构相关的酶(135)
7.3.3与风味相关的酶(137)
7.3.4与营养相关的酶(138)
7.4酶在食品加工中的应用(139)
7.4.1果蔬类食品加工(139)
7.4.2酿酒工业(141)
7.4.3乳品工业(147)
7.4.4焙烤食品(147)
7.4.5肉类加工(149)
7.5酶在食品保鲜中的应用(149)
7.6发酵荔枝渣产酒精(151)
7.6.1不同发酵条件对酒精产量的影响(151)
7.6.2响应面法优化荔枝渣酒精发酵条件(152)
第8章色素与着色剂(157)
8.1概述(157)
8.1.1食品色素的定义和作用(157)
8.1.2食品中色素来源(158)
8.1.3食品中色素分类(159)
8.1.4食品呈色的原理(159)
8.2食品中原有的色素(160)
8.2.1四吡咯色素(160)
8.2.2类胡萝卜素(170)
8.2.3多酚类色素(174)
8.3食品着色剂(181)
8.3.1天然着色剂(181)
8.3.2合成的着色剂(182)
8.4食品漂白剂(185)
8.5食品调色的原理及应用(185)
8.5.1着色剂溶液的配制(185)
8.5.2食品着色的色调选择原则(186)
8.5.3色调的调配(186)
第9章食品中的有害物质(187)
9.1概述(187)
9.1.1食品中有害物质的来源和分类(187)
9.1.2食品中有害物质的危害性(187)
9.1.3食品中有害成分的危险性管理(188)
9.1.4食品中有害成分研究的内容和方法(188)
9.2食品中有害物质的结构与毒性的关系(188)
9.2.1有机化合物结构中的功能基团与毒性(188)
9.2.2无机化合物的毒性(191)
9.2.3食品中有害物质的理化性质与毒性(191)
9.3食品中有害物质的类型(192)
9.3.1植物性食物中的毒素(192)
9.3.2动物性毒素(199)
9.3.3化学毒素(201)
9.4食品中抗营养素(202)
9.4.1植酸盐和草酸盐(202)
9.4.2酚类及其衍生物(203)
9.5食品加工和储存中产生的有毒、有害物质(203)
9.5.1亚硝酸盐类及亚硝胺(203)
9.5.2丙烯酰胺(203)
9.5.34-甲基咪唑(203)
9.5.4食用油脂氧化物(204)
9.5.5食品包装储藏中的污染物(204)
第10章食品风味物质(206)
10.1概述(206)
10.1.1食品风味概念(206)
10.1.2食品风味分类(206)
10.1.3食品风味化学的研究内容和意义(206)
10.2味觉与味感物质(206)
10.2.1味觉生理(206)
10.2.2味感物质与风味强度(207)
10.2.3味群和味物质(208)
10.3食品的嗅觉效应(215)
10.3.1嗅觉产生的生理基础(215)
10.3.2嗅觉的主要特性(216)
10.3.3嗅觉理论(216)
10.3.4食品中嗅感物质的一般特征(217)
10.4食品中风味物质形成的途径(217)
10.4.1生物合成作用(217)
10.4.2酶的作用(222)
10.4.3高温作用(223)
10.4.4发酵作用(226)
10.4.5食物调香(226)
10.5食品加工过程中的香气控制(227)
10.5.1原料的选择(227)
10.5.2加工工艺(227)
10.5.3储藏条件(227)
10.5.4包装方式(227)
10.5.5食品添加物(228)
参考文献(229)
书单推荐
