《食品微生物检验技术》是十二五职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。
《食品微生物检验技术》(第三版)融入了新的职业教育理念，以食品微生物检测职业岗位的需求为导向设计内容，将国家相关职业资格标准和食品安全国家标准的内容融入教材相应内容中。内容包括食品微生物实验基本技能训练和食品微生物检验项目两大模块，设计了常用玻璃器皿的准备、普通光学显微镜的使用和维护、常用微生物培养基的制备、细菌的革兰染色、放线菌的个体形态观察、霉菌和酵母菌的个体形态观察、微生物大小的测定、微生物的纯培养技术、样品的制备、食品中菌落总数的测定、食品中大肠菌群测定、食品中霉菌和酵母菌的测定、食品中金黄色葡萄球菌的检验13个学习情境。教材以任务导向教学模式为依据，按完成学习任务的程序展开编写，学习情境提出学习目标和职业素养目标，内容包含任务描述、任务要求、学前准备、任务实施、评价反馈、信息单、学习拓展。本书配有数字化资源，可扫描二维码学习观看；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考；配套题库可申请试用。
本书可作为高职高专食品类相关专业的教材，也可用作技能鉴定和岗位培训资料，还可供企事业单位各类微生物应用技术人员参考。
食品微生物检验技术是食品类专业的一门核心课程。本教材坚持以职业能力培养为主线，注重职业素质的养成；以学生为主体，教师为主导的指导思想；以食品微生物检测职业岗位的需求为导向设计教学内容，将国家相关职业资格标准、食品安全国家标准的内容融入教材相应内容中；以食品微生物检测岗位的实际工作内容作为载体，以工作过程系统化为导向，按照相关岗位技能要求编写。本书的内容实践性强，突出能力目标，强化能力训练，兼顾相关理论知识的学习，注重良好职业素质的养成，具有较强的实用性和可操作性，符合高职学生和初学者的认知规律，有利于锻炼学生的专业能力和社会能力。
书中设计了常用玻璃器皿的准备、普通光学显微镜的使用和维护、常用微生物培养基的制备、细菌的革兰染色、放线菌的个体形态观察、霉菌和酵母菌的个体形态观察、微生物大小的测定、微生物的纯培养、样品的制备、食品中菌落总数的测定、食品中大肠菌群计数、食品中霉菌和酵母菌的测定、食品中金黄色葡萄球菌的检验13个学习情境。学习情境以学习任务的形式展开，并设有学习目标和职业素养目标、任务描述、任务要求、学前准备、任务实施、评价反馈、信息单、学习拓展。在每个学习情境中精心设计的学习目标和思考题，有助于培养学生自主学习和独立思考的能力；工作流程图使各设计流程以框架图的形式直观、易懂、生动、形象地展现在学生面前。
本书是从事食品检验教学的专业教师和行业技术人员，结合近年来教学研究和课程改革的经验及成果进行编写的。全书力求基本理论精炼，基本概念准确，工作流程明确，条理清晰。本次修订一是根据的国家标准等更新相关的知识点；二是教材在修订时配套建设了丰富的立体化数字资源，可扫描二维码观看学习，电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考，配套题库可免费申请试用。
本书除可作为高职高专食品类专业的教材外，也可用作技能鉴定和岗位培训资料，还可供企事业单位各类微生物应用技术人员作参考。
由于水平和时间有限，书中难免有不妥之处，敬请专家、老师、广大读者对教材中不妥之处提出宝贵意见，以便我们进一步修订和完善。
编者
2021年5月
绪论 001
一、微生物的概念及特性 001
二、微生物学的发展 003
三、微生物的分类及命名 005
四、食品微生物学 006
五、食品微生物应用与前景 007
模块一食品微生物实验基本技能训练 010
学习情境一常用玻璃器皿的准备 011
任务描述 011
任务要求 011
学前准备 011
任务实施 012
评价反馈 012
信息单 012
一、玻璃器皿的清洗 012
二、玻璃器皿的包扎 014
三、玻璃器皿的灭菌 015
四、微生物实验室的生物安全及规章制度 016
学习拓展微生物实验常用器材 019
学习情境二普通光学显微镜的使用和维护 023
任务描述 023
任务要求 023
学前准备 023
任务实施 024
评价反馈 024
信息单 025
一、光学显微镜的构造和使用 025
二、显微镜的维护、保养和维修 027
学习拓展 030
一、显微镜的种类 030
二、显微观察样品的制备 031
学习情境三常用微生物培养基的制备 033
任务描述 033
任务要求 033
学前准备 033
任务实施 034
评价反馈 035
信息单 035
一、平板计数琼脂培养基的配制 035
二、高压蒸汽灭菌锅的使用 038
学习拓展 039
一、培养基的概述 039
二、微生物的营养 041
三、微生物的生长 046
四、微生物的湿热灭菌 053
五、微生物的代谢 055
学习情境四细菌的革兰染色 061
任务描述 061
任务要求 061
学前准备 061
任务实施 062
评价反馈 062
信息单 063
一、细菌的简单染色 063
二、细菌的革兰染色 065
学习拓展 066
一、细菌概述 066
二、影响微生物生长的理化因素 076
三、细菌芽孢染色法 080
四、细菌鞭毛染色法及运动观察 080
五、荚膜染色法 082
学习情境五放线菌的个体形态观察 083
任务描述 083
任务要求 083
学前准备 083
任务实施 084
评价反馈 084
信息单放线菌个体形态观察的方法 084
学习拓展 086
一、放线菌 086
二、其他原核微生物 088
学习情境六霉菌和酵母菌的个体形态观察 091
任务描述 091
任务要求 091
学前准备 091
任务实施 092
评价反馈 093
信息单 093
一、霉菌的形态观察 093
二、酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 094
学习拓展 095
一、酵母菌 095
二、霉菌 101
三、非细胞型微生物 107
学习情境七微生物大小的测定 111
任务描述 111
任务要求 111
学前准备 111
任务实施 112
评价反馈 112
信息单微生物大小的测定方法 112
学习情境八微生物的纯培养 115
任务描述 115
任务要求 115
学前准备 115
任务实施 116
评价反馈 116
信息单微生物的分离和纯培养 117
学习拓展 122
一、微生物的遗传变异 122
二、微生物的菌种选育 124
三、微生物菌种保藏及复壮 126
模块二食品微生物检验 131
学习情境九样品的制备 132
任务描述 132
任务要求 132
学前准备 132
任务实施 133
评价反馈 133
信息单 133
一、样品的采集 133
二、送检 137
三、样品的处理 137
四、检验与报告 138
五、常见乳与乳制品检样的制备 138
学习拓展 139
一、肉与肉制品检样的制备 139
二、蛋与蛋制品检样的制备 140
三、水产品检样的制备 142
四、饮料、冷冻饮品检样的制备 143
五、调味品检样的制备 143
六、冷食菜、豆制品检样的制备 144
七、糖果、糕点和蜜饯检样的制备 144
八、酒类检样制备 145
九、方便面、速食米粉检样的制备 145
学习情境十食品中菌落总数测定 146
任务描述 146
任务要求 146
学前准备 146
任务实施 148
评价反馈 148
信息单菌落总数的测定方法 148
学习情境十一食品中大肠菌群计数 152
任务描述 152
任务要求 152
学前准备 152
任务实施 153
评价反馈 154
信息单大肠菌群的测定方法 154
学习拓展大肠菌群平板计数法 157
学习情境十二食品中霉菌和酵母菌计数 160
任务描述 160
任务要求 160
学前准备 160
任务实施 162
评价反馈 162
信息单霉菌和酵母菌计数的方法 162
学习情境十三食品中金黄色葡萄球菌的检验 165
任务描述 165
任务要求 165
学前准备 165
任务实施 167
评价反馈 167
信息单金黄色葡萄球菌检验的方法 167
学习拓展 170
一、金黄色葡萄球菌平板计数法 170
二、金黄色葡萄球菌MPN计数 172
三、细菌性食物中毒 173
附录 179
附录1微生物的分类单位及命名 179
附录2染色液的配制 180
附录3试剂和溶液的配制 182
附录4大肠菌群（或金黄色葡萄球菌)可能数（MPN）检索表 184
附录5葡萄球菌肠毒素检验 184
附录6清单表 187
附录7互评表 188
附录8自我评价 189
参考文献 190
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