西式面点师（高级）

定　　价：49.8 元

丛书名：国家职业技能等级认定培训教材 高技能人才培养用书

• 作者：王森 主编
• 出版时间：2022/9/1
• ISBN：9787111712893
• 出 版 社：机械工业出版社

• 中图法分类：TS213.23 
• 纸张：胶版纸
• 开本：16开

内容简介

本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。主要介绍了高级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

序 言

为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动西式面点师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范西式面点师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了《西式面点师》系列培训教材。
本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，以高级西式面点师需具备的4大技能——巧克力造型制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作来安排项目内容。内容细分为面坯调制、生坯成型、产品成熟等理论知识和技能训练，详细讲解不同面坯制品的制作工艺，引导学习者将理论知识更好地运用于实践中去，对于提高从业人员的基本素质，掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本书由王森担任主编，张婷婷、栾绮伟、霍辉燕、于爽、向邓一、张姣参与编写。
本书编写期间得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、王森美食文创、广东瀚文书业有限公司、山东瀚德圣文化发展有限公司等组织和单位的大力支持与协助，提出了许多十分中肯的意见，在此一并感谢！
由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。
编 者

作者介绍

王森，正高级专业技术职称 ，享受国务院政府特殊津贴，省级个人一等功勋章。王森美食文创研发中心、王森咖啡西点西餐学校、《亚洲咖啡西点》创始人，其创办的“王森咖啡西点西餐学校”已为社会输出数万名烘焙学子，专业的教学模式培养出第44届世界技能大赛烘焙项目冠军。他亦联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展、挖掘和培养国内行业人才。
他创办的王森集团被评为“高级技能人才培训基地”。
他的工作室被人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。

目 录

项目1 巧克力造型制作
1.1 巧克力调温 002
1.1.1 巧克力的基本知识 002
1.1.2 双煮法调制巧克力 005
1.1.3 微波炉调制巧克力 006
1.2 手工巧克力制馅 006
1.2.1 手工巧克力制馅的常用材料 006
1.2.2 巧克力馅心的制作方法和注意事项 007
1.2.3 巧克力夹馅的方法和注意事项 007
1.3 手工巧克力成型 008
1.3.1 手工巧克力模具的种类和特点 008
1.3.2 巧克力模具使用的相关知识 009
1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事项 009
技能训练 014
巧克力制作—黑白旋律 014
巧克力制作—花意 016
巧克力制作—华光 018
巧克力制作—时光印刻 020
巧克力制作—昼夜 022
复习思考题 024
项目2面包制作
2.1 面团调制 026
2.1.1 起酥面包的特点 026
2.1.2 起酥面包面团调制的方法和注意事项 026
2.2 面团成型与醒发 032
2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事项 032
2.2.2 起酥面包醒发的注意事项 033
2.3 面包成熟 034
2.3.1 起酥面包成熟的热传递原理 034
2.3.2 起酥面包成熟的注意事项 034
技能训练 035
面包制作—可颂 035
面包制作—焦糖百慕大 038
面包制作—富士山面包 040
复习思考题042
项目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕覆面 044
3.1.1 淋面的方法和注意事项 044
3.1.2 包面的方法和注意事项 050
3.2 蛋糕装饰 053
3.2.1 水果装饰蛋糕的方法和注意事项 053
3.2.2 巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项 055
3.2.3 杏仁膏装饰蛋糕的方法和注意事项 058
技能训练 060
蛋糕覆面—巧克力淋面 060
蛋糕覆面—果胶淋面 062
蛋糕覆面—糖团包面（适用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064
蛋糕装饰—糖团捏塑：小狐狸 066