食品添加剂应用技术（高等职业教育食品智能加工技术专业教材）

定　　价：49 元

• 作者：姚芳，郑义
• 出版时间：2024/8/1
• ISBN：9787518446643
• 出 版 社：中国轻工业出版社

• 中图法分类：TS202.3 
• 页码：298
• 版次：1

内容简介

本教材依据国家标准、融入思政元素，立足职业资格证书、对接岗位实际，以典型食品为载体，由点到面组织教学内容，将原有的学科框架体系改革为3个工作过程导向型模块：食品添加剂使用标准的检索及安全管理、食品添加剂的选用及效果评价、食品添加剂的综合选
用。通过本教材的学习， 能够使学生熟练使用 GB 2760—2024 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 查询食品添加剂，掌握食品添加剂的定义、分类、功能特点、原理、方案设计、安全添加、效果评价、含量检测等知识和技能，学会合理合法地利用食品添加剂
进行食品开发、生产与研究，保障食品质量与安全。
本教材由校企合作开发，可作为高等职业院校食品智能加工技术、食品检验检测技术及相关专业的教材，同时也可作为食品企业技术人员、 食品质量与安全管理人员的参考用书。

作者介绍

姚芳，2006.8-至今，江苏农牧科技职业学院任教，主要承担“食品添加剂应用与检测技术”“食品理化检测技术”“食品工艺原理”“饮料加工技术”等课程的教学，授课对象为食品营养与检测、食品加工技术、食品药品监督管理等专业的高职高专学生。
郑义，教授，江苏农牧科技职业学院。

目 录

模块一 食品添加剂使用标准的检索及安全管理
任务一 食品添加剂使用标准的检索
必备知识
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的使用原则
任务实施
相关知识
一、食品添加剂的发展现状
二、食品添加剂的发展趋势
任务二 食品添加剂的安全管理和选用方案设计
子任务一 食品添加剂的选用方案设计
必备知识
一、食品添加剂在食品中的作用
二、食品添加剂的安全使用
任务实施
子任务二 食品添加剂的毒理学评价
必备知识
一、毒理学评价内容
二、毒理学评价方法
三、毒理学评价程序
四、毒理学评价试验
五、食品添加剂使用标准制定的程序
任务实施
子任务三 中国食品添加剂的管理
必备知识
一、我国食品添加剂现行法规与管理
二、食品添加剂的风险分析与防控
任务实施
相关知识
一、欧盟对食品添加剂的管理
二、美国对食品添加剂的管理
模块二 食品添加剂的选用及效果评价
任务三 护色剂的选用及效果评价
必备知识
一、护色剂的定义.
二、护色剂的种类
三、护色剂的作用
任务实施
相关知识
一、护色剂的研究进展
二、亚硝酸盐替代品存在的问题
任务四 乳化剂的选用及效果评价
必备知识
一、乳化剂的定义
二、乳化剂的分类
三、乳化剂的乳化能力
四、乳化剂在食品加工中的作用
五、乳化剂的作用机理
任务实施
相关知识
一、食品乳化剂在各类食品中的应用
二、消泡剂
任务五 增稠剂的选用及效果评价
必备知识
一、增稠剂的定义
二、增稠剂的分类
三、增稠剂的特性
四、增稠剂的作用
五、增稠剂的作用原理
六、影响增稠剂作用效果的因素
任务实施
相关知识
一、增稠剂在各类食品中的应用
二、稳定剂和凝固剂
任务六 膨松剂的选用及效果评价
必备知识
一、膨松剂的定义
二、膨松剂的分类
三、膨松剂的作用
四、膨松剂的作用原理
任务实施
相关知识
一、面粉处理剂
二、抗结剂
任务七 香料香精的选用及效果评价
必备知识
一、食品用香料、香精的定义
二、食品用香料、香精的分类
三、食品用香料、香精的组成
四、食品用香料、香精的作用
五、食品用香料、香精的呈香原因
任务实施
相关知识
一、天然香料的提取剂型
二、常用的合成香料
三、香精的调制
四、香料、香精在主要食品中的应用
任务八 防腐剂的选用及效果评价
必备知识
一、防腐剂的定义
二、防腐剂的种类
三、防腐剂的作用原理
四、影响防腐剂作用效果的因素
任务实施
相关知识
一、食品防腐剂的应用
二、新型防腐剂
任务九 抗氧化剂的选用及效果评价
必备知识
一、抗氧化剂的定义
二、抗氧化剂的种类
三、抗氧化剂的作用机理
任务实施
相关知识
一、抗氧化剂的发展趋势
二、脱氧剂
任务十 酶制剂的选用及效果评价
必备知识
一、酶制剂的定义
二、酶制剂的特点
三、酶制剂的分类.
四、酶制剂的作用
任务实施
相关知识
一、酶制剂的发展趋势
二、食品工业中常见的其他酶制剂
三、食品工业用加工助剂
模块三 食品添加剂的综合选用
任务十一 食品添加剂在?腿肠中的综合选用
子任务一 水分保持剂的选用及效果评价
必备知识
一、水分保持剂的定义
二、磷酸盐的种类
三、磷酸盐在肉制品中的持水作用机理.
四、磷酸盐的作用
任务实施
子任务二 增味剂的选用及效果评价
必备知识
一、增味剂的定义
二、增味剂的分类
三、增味剂的特性
四、影响鲜味剂鲜味的因素
任务实施
子任务三 发色剂亚硝酸钠的测定
必备知识
一、分光光度法简介
二、分光光度法测定原理
任务实施
相关知识
一、水分保持剂在食品中的应用
二、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
任务十二 食品添加剂在胶基糖果中的综合选用
子任务一 被膜剂的选用及效果评价
必备知识
一、被膜剂的定义
二、被膜剂的特点与分类
三、被膜剂的作用
四、被膜剂的安全性
任务实施
子任务二 胶姆糖基础剂的选用及效果评价
必备知识
一、胶姆糖基础剂的定义
二、胶姆糖基础剂的作用
三、胶姆糖基础剂的组成
任务实施
子任务三 防腐剂苯甲酸钠和甜味剂糖精钠的测定
必备知识
一、高效液相色谱法简介
二、高效液相色谱法测定原理
任务实施
相关知识
一、果蔬保鲜涂膜技术的发展方向
二、胶姆糖基础剂的发展趋势
三、高效液相色谱法中其他类型样品预处理方法
任务十三 食品添加剂在果蔬汁饮料中的综合选用
子任务一 酸度调节剂的选用及效果评价
必备知识
一、酸度调节剂的定义
二、酸度调节剂的分类
三、酸度调节剂的特点
四、酸度调节剂的作用
五、影响酸度调节剂的因素
任务实施
子任务二 着色剂的选用及效果评价
必备知识
一、着色剂的定义
二、着色剂的作用
三、着色剂的分类
四、着色剂的特点
五、着色剂的特性
六、着色剂的发色机理
任务实施
子任务三 着色剂日落黄的测定
必备知识
一、着色剂的检测依据及适用范围
二、着色剂的检出限及定量限
任务实施
相关知识
一、酸度调节剂的发展趋势
二、着色剂的发展趋势
三、其他类型样品预处理方法
任务十四 食品添加剂在蜜饯中的综合选用
子任务一 -漂白剂的选用及效果评价
必备知识
一、漂白剂的定义
二、漂白剂的种类
三、还原型漂白剂（亚硫酸盐类）的作用
任务实施
子任务二 甜味剂的选用及效果评价
必备知识
一、甜味剂的定义.
二、甜味剂的分类
三、影响甜味强度的因素
四、甜味剂的作用
任务实施
相关知识
一、硫磺使用的注意事项
二、还原型漂白剂的应用
三、甜味剂的研究进展
附录 食品分类系统
参考文献