粮油加工实验技术(周裔彬)_周裔彬，王乃富主编_9787122287960

《粮油加工实验技术》共计8章，包括：粮油基本成分分析；小麦粉加工品质分析；稻米加工品质分析；米面食品制作；植物蛋白与淀粉制备；植物油脂提取及其品质分析；粮食中酶活性的测定；粮油产品中有害成分与添加剂检测试验。在编写过程中，力求采用*的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中总结设计的，配方和检测方法均比较稳定。《粮油加工实验技术》适合作为各高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。

粮油加工是食品工业重要的组成部分，主要针对粮食和油料大宗食物原料及其副产品进行加工或再加工，是食品科学与工程类专业重要的教学和研究内容，与人们日常生活主食密切关联，而粮油加工实验指导，是对粮食和油料在加工过程中基本成分、产品品质、营养与安全等方面进行检测和分析，了解和掌握米、面、油及其深加工产品品质的变化情况，为加工工艺技术的控制和改进提供指导。为此，我们收集和参考了目前国内外有关粮油加工技术方面的资料和品质新标准，结合已出版的《粮油加工工艺学》，配套编写这本实验指导教材，目的是满足拥有粮油加工的科研院所、从业粮油的技术人员对粮油类产品检测分析的需求，希望能以此丰富食品科学与工程、农产品加工与贮藏类专业的实验教学内容。本书编写的思路是：先从粮食、油料及其制品基本成分的检测分析着手，再介绍面粉、米、油等加工制品品质分析方法，以及加工过程中危害成分分析检测方法，在关键的实验方法中介绍了典型设备的原理和使用方法及注意事项。本书共计8章。第一章主要介绍了粮油基本成分分析，这一部分介绍了粮油原料及其制品的取样以及水分、蛋白质、淀粉、油脂、灰分、纤维素和膳食纤维等的分析方法，也是粮油营养成分分析的基本手段。第二章主要介绍了小麦粉加工品质分析，包括加工精度、粉色和麸星、粗细度、面筋含量、破损淀粉值、沉淀指数、降落数值、面团流变特性、面团吸水量、糊化特性、面包烘焙品质、蛋糕烘焙品质等。第三章主要介绍了稻米加工品质分析，包括大米的加工精度、蒸煮食用品质的感官评价、米粒糊化温度和糊化时间、胶稠度、直链淀粉含量、新陈度等测定方法。第四章主要介绍了米面食品制作，包括面条、馒头、面包、起酥面包、方便面、蛋糕、韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干、大米发糕、米松糕、汤团等制作方法与评价。第五章主要介绍了植物蛋白与淀粉制备，包括淀粉、变性淀粉、大豆浓缩蛋白和分离蛋白、传统豆腐和内酯豆腐、植物蛋白饮料、腐竹、粉丝等制备方法。第六章主要介绍了植物油脂提取及其品质分析，包括低温压榨花生油、植物油碱炼脱酸、水酶法提取植物油与蛋白质、植物油脂鉴定、水分及挥发物含量、油脂酸值和酸度、油脂碘值、皂化值、过氧化值、动植物油脂氧化稳定性、油脂定性等测定试验。第七章主要介绍了粮食中酶活性的测定，包括谷物及其制品中-淀粉酶活性、粮食和油料中过氧化氢酶与脂肪酶活性、大豆制品中尿素酶活性等测定方法。第八章主要介绍了粮油产品中有害成分与添加剂检测试验，包括黄曲霉毒素B1、食品中丙烯酰胺、动植物油脂苯并［a］芘、小麦粉中溴酸盐、小麦粉中过氧化苯甲酰、米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量、面制食品中铝、涂渍油脂或石蜡大米检验、食用植物油中叔丁基对苯二酚(TBHQ)等的测定方法。在编写过程中，力求采用最新的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中设计的，配方和检测方法均比较稳定。本书适合作为高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。本书由安徽农业大学周裔彬教授、王乃富副教授共同主编。河南农业大学李梦琴教授和湖南农业大学吴卫国教授参加了第一章、第二章和第三章部分章节的编写；中国海洋大学董士远副教授提供了第八章的指导和参与部分章节的编写。在此，感谢安徽农业大学教务处领导的关怀和支持，并对编写过程中所引用的参考资料的作者致以谢忱。由于编者水平有限，加之粮油加工检测技术的发展速度较快，教材中难免会出现不妥和疏漏之处，衷心期待专家、学者及读者批评指正。编者2016年9月

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