中国传统工艺全集第二辑农畜矿产品加工_李劲松_9787534783470

　　周嘉华、李劲松、关晓武、朱霞*路甬祥主编的《农畜矿产品加工(精)/中国传统工艺全集》共6章，介绍了六种农畜矿产品包括食盐、食用油、糖、茶、酒、皮革加工的工艺。其作者系各领域的专家学者。　　该书可供各大院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考书使用。　　本书是《中国传统工艺全集》丛书之一，介绍了六种农畜矿产品包括食盐、食用油、糖、茶、酒、皮革加工的工艺在世界文明史中，各地区几乎都经历了漫长、风采各异的农业文明时期。农业文明的生态标志主要是以农牧业为主的生产布局，其生产方式主要以手工劳动为主。长达两千年的中国封建社会一直以自给自足的小农经济为主体，其中成家必备的基本物质为柴、米、油、盐、酱、醋、茶，即俗话说的开门七件事。砍柴割草的柴刀、烧水煮饭的铁锅、犁地收谷的铁制农具、榨油榨糖的设备、晒盐熬盐的工具、做酱酿醋的技巧都离不开传统的手工技艺。由此可见，传统的手工技艺不仅关系到国计民生，而且还是社会精神及文化要素的重要载体。一些技艺传承至今不仅成为非物质文化遗产、具有历史意义，而且有不容忽视的实用和科学价值。

　　在世界文明史中，各地区几乎都经历了漫长、风采各异的农业文明时期。农业文明的生态标志主要是以农牧业为主的生产布局，其生产方式主要以手工劳动为主。长达两千年的中国封建社会一直以自给自足的小农经济为主体，其中成家必备的基本物质为柴、米、油、盐、酱、醋、茶，即俗话说的开门七件事。砍柴割草的柴刀、烧水煮饭的铁锅、犁地收谷的铁制农具、榨油榨糖的设备、晒盐熬盐的工具、做酱酿醋的技巧都离不开传统的手工技艺。由此可见，传统的手工技艺不仅关系到国计民生，而且还是社会精神及文化要素的重要载体。一些技艺传承至今不仅成为非物质文化遗产、具有历史意义，而且有不容忽视的实用和科学价值。
　　通过对传统手工技艺资源状况的社会调查，可以发现有许多手工技艺都属于农畜矿产品加工，因为在农业社会，农畜矿产品加工几乎囊括了社会物质生产的大部分领域。本卷所写的内容在不重复第一辑各卷的相关内容外，选择了生活常见必需品油、盐、糖、茶等项目。“酿酒工艺（蒸馏酒）”一章则是在上一辑《中国传统工艺全集？酿造》的相关内容之外，补充了几种名优蒸馏酒工艺的考察资料，因为许多读者一再反映，酿造卷中对大家都关注的历史名酒的生产介绍得太简单了，希望能有较深切的了解。
　　本卷的上述内容，基本以民间的社会调查资料为主，附带讲一些相关技艺的历史轨迹。因为所涉及的传统手工技艺有相当多项目已在20世纪80年代后的社会生产发展和技术革新中被机械生产所替代，若不抓紧收集整理，不远的将来即可能踪迹无存。本卷所介绍的制盐技术分别是远在云南西北部留存的井盐制作技术和作为非物质文化遗产而受保护的浙江沿海地区的海盐晒制技术。本卷介绍的榨油技术主要是浙江衢州、山西神池、广西北部和贵州等地还留存的木榨油技艺。为了研讨传统的养蜂取蜜技术，笔者专程前往中国最大的养蜂县——浙江江山县进行采访。传统的甘蔗榨糖熬制技术目前在广东、广西等产糖地区已少见，我们在西南边陲的云南瑞丽才看到完整的甘蔗木榨取汁及土法熬糖技艺。制茶、饮茶是中国先民对世界文明的伟大贡献。中国机械化制茶的流水线正在迅速推广，传统的制茶技术正被改造。本卷列举了绿、
　　黄、青、红、黑、白茶及花茶的几种具有典型意义的制茶传统工艺的个案，以便从中窥视貌。中国的传统酿酒工艺在世界酿酒史上独树一帜，无论是科学内涵还是技术传统，都具有独特而深远的意义。本卷只是列举了几种有代表性的著名白酒（蒸馏酒）的传统生产技艺的精髓。我国皮革、毛皮的应用历史悠久，本卷从蒙古靴制作的机理、沿革、加工技艺种类、加工技艺范例和皮革制品实例这五个方面对传统皮革加工技艺及制品予以陈述。
　　总之，上述几种大众熟悉的传统工艺介绍，可以帮助人们了解中国农业文明的局部概况和中国先民的聪明才智及对世界文明的贡献，同时，还能更好地理解传统工艺的保护传承的现实意义和文化价值。希望本卷能和《中国传统工艺全集》其他卷书一样，吸引更多人关心传统工艺，为传统工艺的保护传承和可持续发展做出贡献。本卷涉及的技术门类较多，由于缺乏对这些技术的精细认识，错误和不足在所难免，企盼同道学友指教斧正。

　　油脂是一类品种繁多的物质总括，主要指由生物体内取得的脂肪，从化学角度来看它们是多种高级脂肪酸的甘油酯。一般人们称那些在常温下呈液态的为油，呈半固态或固态的为脂。实际上两者也无绝对界线，例如猪脂、牛脂人们亦称猪油、牛油。食用油脂可根据其主要来源分为植物油脂和动物油脂两大类，那些应用化学方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯，称其为合成油脂。虽然同为油脂，但是其具体所含的脂肪酸的质和量各有不同，例如来自植物种子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不饱和脂肪酸就比猪油、牛油要多得多。因此人们根据各种油脂的性质分别用于食品工业、轻工业（制肥皂、油漆等）、化学工业（制润滑剂、蜡烛等）及医药业。
　　第一节古代的榨油技术
　　人类处于茹毛饮血的野蛮时代时，人们食用从动物身上获得的油脂是可以想象的，但是从植物种子中榨取油料从何时开始却无从考研。明代黄一正《事物绀珠》所说的“神农作油”，以及明代罗颀《物原》所说的“成汤作蜡烛”都不可信。《周礼？天官》里无“油人”之职，表明在当时加工油脂尚不能与酒、醋、盐同语。到了西汉晚期，《氾胜之书》说到“豆有膏”，这似乎表明这时人们已认识到从豆中可榨出油。《后汉书？舆服志》中有“大贵人、贵人、公主、王妃、封君乘油画軿车”的记载，因为将油应用于绘画装饰，不可能是动物油脂，而可能是植物油，例如桐油。既然能从桐籽中榨取桐油，当然也就可能榨取其他种子的油，例如大豆、芝麻等植物油。沈括在《梦溪笔谈》卷二十六“药议”中曾说：胡麻即今油麻，更无他说。余已于《灵宛方》论之。其角有六棱者，有八棱者。中国之麻，今谓之“大麻”是也。有实为苴麻，无实
　　为枲麻，又曰“牡麻”。张骞始自大宛得油麻之种，并谓之麻，古以“胡麻”别之，谓汉麻为“大麻”也。此说值得讨论。
　　胡麻又名脂麻、油麻，今称之为芝麻。陶弘景《本草集经注》中称：“茎方名巨胜，茎圆为胡麻。”北宋寇宗奭《本草衍义》说：“胡麻，诸家之说，参差不齐，上是令脂麻，更无他义。”实际上芝麻品种很多，其硕果有四棱、六棱、八棱，个别品种还有八棱以上的。种子颜色有黑、黄、褐等色。《新修本草》（即《唐本草》）记叙：“此麻（指胡麻）以角作八棱者为巨胜，四棱者为胡麻。”笔者在考察西北地区包括山西北部的胡麻油时发现（河北、河南、安徽）的芝麻与胡麻籽有明显的差别，胡麻油与芝麻香油的食用口感也不一样。总之，由于芝麻的品种很多，有的可能是西部地区的品种，即有人认为是从西域传入的胡麻；有的则是本地的原有品种，正如陶弘景注释说：“本生大宛，故名胡麻。”又据《汉书？西域传》等文献，
　　张骞通西域后引进的植物有葡萄、甘蓿，可能还有大蒜、安石榴、胡桃、胡葱等。有些品种的芝麻不一定是从西域引进的，那么植物油的压榨法从西域传入就值得商榷了。
　　在古代，中国先民的食用油历来较注重动物油脂，植物油则主要用于燃灯取光，在文献中植物油作灯油较为常见。在20世纪煤油作为油灯之前，中国古代，宫廷和富裕之家大多是以羊、牛脂制成蜡烛来取亮，《齐民要术》“杂说”中写道：“作假蜡烛法：蒲熟时，多收蒲台，削肥松（即多松脂的松柴），大如脂，以为心，烂布缠之，融羊、牛脂，灌于蒲台中，宛转在板上，挼令园平。更灌，更展，粗细足，便止。融蜡灌之。足得供事。其省功十倍也。”一般农家主要用菜籽油等作为灯油。与此同时，大豆、芝
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