营养学_叶松铃，沉佳铮，江淑华，蔡一贤，杨斯涵等著_9787500866602

　　《营养学》是叶松铃教授汇集整合了台湾13位资深营养学教师及营养师的教学及实务的心得与经验，并研读国内外相关著作的学术积累，依目前社会现况以及教学需求，设计编撰而成。

　　全书分为十章，不但介绍了醣类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质与水分等主要营养素的组成、种类、特性、功能、消化、吸收与代谢以及能量代谢等营养学的基本学理之外，还讲述了从怀孕、哺乳、婴幼儿到老人等各个不同生命期的营养问题及解决方案。

　　《营养学》：

　　第六节营养新趋势

　　以前人们或许不了解食物的成分和其作用机制，但知道许多食物既可以养生也具有药物价值，也就是现在食疗的概念。例如，我国台湾地区的妇女产后必吃的麻油鸡就是很好的例子，麻油中富含亚麻油酸，亚麻油酸的代谢产物可促进平滑肌的收缩，有助于子宫内恶露的排出；鸡肉富含蛋白质，可帮助伤口复元和体力恢复，也可增加哺乳妇女乳汁的分泌。如坊间所言，开刀完后吃鲈鱼汤有助于加速术后伤口愈合。从营养学观点来看，鱼肉富含蛋白质，而鱼皮富含胶质，都是蛋白质的良好来源，皆可帮助伤口组织细胞的增殖。鱼油中含ω－3脂肪酸，其代谢产物可抑制发炎反应，对伤口痊愈也有所帮助。古籍中便有关于鲈鱼的记载，里面描述鲈鱼味甘、性平，不带发性，具有强健脾胃、补肝肾的功效。对于身体较为虚弱的人，鱼肉好消化、吸收，胃口不好的人吃鲈鱼，则有开胃的效果。另外，鱼汤中添加黄芪、当归、川芎、党参及枸杞等中药材，可补气兼活血。其实，不只病中、病后，对一般人而言，鲈鱼料理也是一道健康养生的菜肴。平日多吃蔬果也有养生的作用，植物中无法被人体所消化的纤维素，可以促进肠道蠕动，维持肠道菌群平衡，防止大肠病变。蔬果中含有大量的天然抗氧化剂，如维生素E、β－胡萝卜素、茄红素、多酚类等，可以清除身体里的自由基，预防疾病的发生。许多研究显示，一些植物中的化学物质除可抗氧化外，还具有调节血糖、血脂的作用。近年来，越来越多的研究也证实，许多天然存在于食物中的特定多糖体、氨基酸和脂肪酸，特别是在罹患疾病的状况下，会具有免疫调节的作用而建议在饮食中额外添加。在患病的状况下，一些调整食物种类或分量的饮食，可改善疾病的严重度、延缓疾病的进程或减轻身体代谢的负担。现代人因营养知识的逐渐普及，尤其注重养生的观念，使许多有机食品应运而生。有机食品是指在动植物的生产或养殖过程中没有使用农药、化学肥料、化学添加剂的食品，传统农产品的生产过程中常使用大量的化学肥料和农药，以减少病虫害并提高产量，这些残存的农药和化肥不仅对土壤有害，还污染了空气和水质，人类食用后也会对身体造成伤害。因此食用有机食品，不仅可以避免农药中毒的问题，还可做好体内环保，对于地球环保也具有正面意义，值得鼓励及推广。

　　近年来全球许多地区都出现了极端气候，主要原因之一就是人类的碳排放量过高，身为地球的子民，我们都应为地球的环境尽一分心力，于是有人提出了低碳环保饮食。所谓低碳环保饮食是指在食物的整个生命周期包括生长、生产、制造、运送的过程中尽量减少碳的排放，而缩短食物里程可减少碳足迹，也是一种对环境友善的消费方式。食物里程就是食物由产地运送到消费者手中的距离。食物运送的距离越远，碳的排放量也就越多，所以选择当季、当地的食材可缩短食物里程并降低交通中碳的排放量。另外，购买适当分量、精简包装、少加工的食材，并尽量减少产生垃圾也是节能减碳的好方法。

　　也有些人会为了宗教、健康或环保的因素改吃素食，奶蛋素只要搭配适宜仍可以供给人体所需的所有营养素，但不吃任何动物性食物的完全素食者，则可能会造成维生素B12的缺乏，因为维生素B12只存在于动物性的食品当中，植物中过多的植酸也可能会抑制钙或铁的吸收，长期吃全素食者必须要广泛摄取多样化的植物性食品，尽量少吃加工过的食品并补充维生素B12。如果只随意地摄取几种蔬菜、水果及谷类，没有计划性地将足量豆类、坚果类食物纳入饮食中，容易造成蛋白质或某些必需氨基酸的缺乏，进而导致营养不均衡或身体免疫功能低下。

　　其实不论是何种饮食形态和方式，只要是崇尚简单清淡，多样化地摄取各种天然无污染的食材，都可以达到营养均衡的目标，不仅可以减轻身体代谢的负担，也可以提升身体的免疫力，无论是对一般人的保健养生乃至对罹病时的预防和调养都会很有帮助。

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