定 价：49 元
丛书名：教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书
- 作者：杜险峰主编
- 出版时间：2017/10/1
- ISBN：9787030543509
- 出 版 社：科学出版社
- 中图法分类：TS972.117
- 页码：208
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16K
本书以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据，以厨房岗位实际需求为研究对象，强化操作技术，突出烹饪工艺研究能力的培养。在四大模块中，前三个模块分为12个单元53个项目104个任务，重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能，并综合运用烹调技术进行菜肴制作。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务，在菜肴烹调技能的基础上，系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。全书以烹饪工艺为主线，将知识与技术、理论与研究方法相融合，突出了工作过程导向的教学理念。
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目录
模块一 基础烹调技术 1
单元一 原料初加工技术 1
项目一 蔬菜初加工 2
任务1 根茎叶类蔬菜加工与实例 2
任务2 瓜果花豆类蔬菜加工与实例 2
项目二 水产品初加工 3
任务3 鱼虾类加工与实例 3
任务4 蟹、贝类加工与实例 4
项目三 禽类初加工 5
任务5 生鲜禽类的加工与实例 5
任务6 整禽出骨加工与实例 6
项目四 畜类初加工 7
任务7 畜类内脏、四肢加工与实例 7
任务8 畜类分档整形加工与实例 8
单元二 原料切配技术 13
项目一 刀工操作技术 14
任务9 直刀法操作与加工实例 14
任务10 平刀法操作与加工实例 15
任务11 斜刀法操作与加工实例 16
任务12 剞刀法操作与加工实例 17
项目二 菜肴组配技术 17
任务13 配料的分类与加工实例 18
任务14 一般菜肴的组配与实例 18
任务15 花色菜肴的组配与实例 19
单元三 原料细加工技术 21
项目一 半制品腌制技术 21
任务16 肉类半制品腌制与实例 22
任务17 馅料、蓉泥的调制与实例 24
项目二 浆糊芡技术与实例 28
任务18 上浆技术与实例 30
任务19 挂糊技术与实例 31
任务20 勾芡技术与实例 33
项目三 制汤技术与实例 35
任务21 白汤制作与实例 36
任务22 清汤制作与实例 37
项目四 干货原料涨发技术 41
任务23 水发技术与实例 42
任务24 碱发技术与实例 49
任务25 油发技术与实例 52
单元四 初步热处理技术 56
项目一 水加热初步热处理技术 56
任务26 冷水初步热处理法 56
任务27 沸水初步热处理法 57
任务28 汤锅初步热处理法 58
项目二 油加热初步热处理技术 59
任务29 低温油初步热处理法 60
任务30 高温油初步热处理法 60
项目三 汽加热初步热处理技术 62
任务31 旺火足汽蒸制技术 62
任务32 中火足汽蒸制技术 63
任务33 中火慢汽蒸制技术 63
任务34 小火放汽蒸制技术 64
单元五 菜肴调味技术 65
项目一 调味料的识别 65
任务35 咸味调味料的识别 66
任务36 甜味调味料的识别 66
任务37 酸味调味料的识别 67
任务38 辣味调味料的识别 68
任务39 鲜味调味料的识别 69
项目二 调香料的使用识别 70
任务40 芳香料的识别 70
任务41 苦香料的识别 72
任务42 酒香料的识别 72
模块二 热菜烹调技术 78
单元一 油加热烹调技法 78
项目一 炸制技法 78
任务43 清炸菜品制作 79
任务44 干炸菜品制作 80
任务45 软炸菜品制作 81
任务46 板炸菜品制作 82
任务47 卷炸菜品制作 82
任务48 酥炸菜品制作 83
项目二 熘制技法 84
任务49 滑熘菜品制作 85
任务50 焦熘（或炸熘）菜品制作 86
任务51 软熘菜品制作 87
项目三 爆制技法 88
任务52 汤爆菜品制作 89
任务53 油爆菜品制作 89
项目四 炒制技法 90
任务54 煸炒菜品制作 91
任务55 干煸菜品制作 92
任务56 滑炒菜品制作 92
项目五 烹制技法 93
任务57 炸烹菜品制作 94
任务58 干烹菜品制作 95
项目六 煎制技法 96
任务59 煎制菜品制作 97
项目七 贴制技法 98
任务60 贴制菜品制作 99
项目八 塌制技法 100
任务61 塌制菜品制作 101
项目九 拔丝技法 102
任务62 拔丝菜品制作 102
项目十 挂霜技法 103
任务63 挂霜菜品制作 104
单元二 水加热烹调技法 105
项目一 熬制技法 105
任务64 熬制菜品制作 106
项目二 煨制技法 107
任务65 煨制菜品制作 107
项目三 焖制技法 108
任务66 焖制菜品制作 109
项目四 蜜汁技法 110
任务67 蜜汁菜品制作 111
项目五 扒制技法 112
任务68 扒制菜肴制作 113
项目六 烧制技法 114
任务69 烧制菜肴制作 115
项目七 制技法 116
任务70 制菜品制作 117
项目八 汆制技法 118
任务71 汆制菜品制作 119
项目九 炖制技法 120
任务72 炖制菜品制作 121
项目十 烩制技法 121
任务73 烩制菜品制作 122
单元三 汽加热烹调技法 123
项目一 蒸制技法 123
任务74 清蒸菜品制作 124
任务75 粉蒸菜品制作 125
任务76 干蒸菜品制作 127
项目二 蒸炖技法 128
任务77 原盅炖制菜品 128
任务78 分盅炖制菜品 129
项目三 烤制技法 130
任务79 明炉烤菜品制作 131
任务80 暗炉烤菜品制作 132
模块三 冷菜烹调技术 134
单元一 热制凉吃技法 134
项目一 煮制技法 135
任务81 白煮菜品制作 136
任务82 汤煮菜品制作 137
任务83 卤煮菜品制作 137
项目二 卤制技法 138
任务84 红卤菜品制作 139
任务85 白卤菜品制作 140
任务86 油炸卤浸制作 141
项目三 酱制技法 142
任务87 酱制菜品制作 143
项目四 冻制技法 144
任务88 冻制菜品制作 146
项目五 熏制技法 147
任务89 生熏菜品制作 148
任务90 熟熏菜品制作 149
项目六 酥制技法 150
任务91 酥制菜品制作 151
单元二 凉制凉吃技法 152
项目一 拌制技法 152
任务92 生拌菜品制作 153
任务93 熟拌菜品制作 154
任务94 生熟混拌制作 156
项目二 炝制技法 157
任务95 滑炝菜品制作 158
任务96 普通炝菜制作 158
任务97 特殊炝菜制作 159
单元三 发酵凉菜技法 160
项目一 腌制技法 160
任务98 腌制菜品制作 161
项目二 泡制技法 162
任务99 泡制菜品制作 163
项目三 糟制技法 165
任务100 糟制菜品制作 166
项目四 醉制技法 167
任务101 醉制菜品制作 167
单元四 其他凉菜技法 168
项目一 腊制技法 168
任务102 腊制菜品制作 169
项目二 松制技法 171
任务103 松制菜品制作 171
项目三 风干技法 172
任务104 风干菜品制作 172
模块四 烹饪工艺研究方法 174
单元一 排序法的应用 174
项目一 排序法设计 174
任务105 排序法实验设计 175
项目二 排序法应用 178
任务106 排序法在食醋感官评价中的应用 179
单元二 正交实验法应用 181
项目一 正交实验法设计 181
任务107 正交实验法设计过程 182
项目二 照烧汁正交实验法应用 183
任务108 日式照烧汁工艺改良正交实验设计 183
单元三 模糊数学法应用 186
项目一 模糊数学法设计 186
任务109 模糊数学评价方法 186
项目二 模糊数学法应用 187
任务110 模糊数学综合感官评价酥鱼工艺实验设计 188
主要参考文献 194
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