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面包制作工艺与配方 
定 价：42 元 丛书名：食品精选配方与工艺
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《面包制作工艺与配方》介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作的原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识，重点介绍了400多种面包制作案例。
近年来，我国面包业的发展非常迅速，在许多大、中、小城市，面包屋、西饼房，以及大、中、小型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势十分喜人。目前，我国各地的烘焙面包业从业人员已达360万人左右。 面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。 《面包制作工艺与配方》是食品精选配方与工艺系列丛书之一。全书分为六章，在第一章节中概述了面包的概念、特点及分类；第二章介绍了面包原料知识；第三章介绍了面包制作工具和设备；第四章介绍了面包制作；第五章介绍了面包的质量鉴定与质量分析；第六章介绍了面包的配方案例。本书的重点是第六章，它全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有主食面包类、花式面包类、调理面包类、酥油面包类、网红面包类等。对每种面包都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。nbsp;在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大面包爱好者的必备读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。 本书由扬州大学陈洪华、李祥睿主编，朱威、姚婷、王爱明参编，扬州旅游商贸学校高正祥、宿迁技师学院盛红风、南京金陵高等专业学校贺芝芝、清华大学周静、江南大学陆中军、南京理工大学李佳琪、无锡旅游商贸高等职业学校徐子昂、江苏车辐中等专业学校皮衍秋、青岛烹饪职业学校姚磊等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！但由于时间仓促，内容涉及面广，有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。 陈洪华 李祥睿 2018.05.10
陈洪华:副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。
第一章 面包概述
第一节 面包的概念 第二节 面包的特点 第三节 面包的分类 第二章 面包原料知识 第一节 小麦粉 第二节 酵母 第三节 水 第四节 油脂 第五节 糖与糖浆 第六节 蛋与蛋制品 第七节 乳与乳制品 第八节 盐 第九节 添加剂 第三章 面包制作工具和设备 第一节 工具 第二节 设备 第四章 面包制作 第一节 面包制作原理 第二节 面包制作流程 第三节 关键环节说明 第四节 面包装饰技术 第五章 面包的质量鉴定与质量分析 第一节 面包的质量鉴定标准 第二节 面包的质量分析与改进措施 第六章 面包配方案例 第一节 主食面包 1、法国面包（法棍） 2、意大利面包 3、荷兰面包 4、维也纳面包 5、英国白面包 6、德国黑面包 7、日本主食面包 8、墨西哥甜面包 9、俄罗斯面包 10、比利时皇冠面包 11、阿拉伯口袋面包 12、意大利面包杖 13、牛奶硬面包 14、牛奶鸡蛋面包 15、面包圈 16、鲜奶油吐司面包 17、白吐司面包 18、牛奶吐司面包 19、红豆吐司面包 20、咸吐司面包 21、白面包 22、奶酪面包 23、椰丝芝麻面包 24、芝麻面包棒 25、荞麦芝麻面包 26、井字葵花面包 27、十字花小面包 28、日本口袋面包 29、不带盖红豆吐司 30、带盖全麦吐司图片 31、五瓣面包 32、沙菠萝面包 33、菠萝甜面包 34、墨西哥面包 35、杂粮吐司 36、黄豆吉士吐司 37、卡布吉诺面包 38、黑麦面包 39、胚芽面包 40、全麦面包 41、红薯全麦面包 42、粗粮果仁面包 43、麸皮面包 44、燕麦面包 45、全麦燕麦面包 46、奶香杂粮面包 47、黑米面包 48、大豆面包 49、麦片面包 50、蛋黄面包 51、奶油黄酱小面包 52、奶豆腐小面包 53、什锦面包 54、果子面包 55、芝士面包棍 56、葱香芝士面包 57、酥脆面包棒 58、甜蜜白糖面包 59、花环面包 60、汤种全麦吐司面包 61、手工甜面包 62、芝麻卷面包 63、酥香面包 64、椰蓉拧花面包 65、海苔面包 66、黑糖全麦核桃面包 67、杂粮红豆面包 68、编花面包 69、麻花面包 70、红枣面包 71、全麦酸奶面包 72、黄酥面包 73、法式软面包 74、蓝莓软面包 75、菠萝造型面包 76、菠萝水果面包 77、毛毛虫面包 78、椰蓉杏仁面包 79、养生黑豆面包 80、奶酥面包 81、北海道农场面包 82、家庭简易面包 83、鲜奶油面包 84、自制红豆面包 85、椰子芝麻面包 86、醇奶面包 87、木材面包 88、马苏里拉奶酪面包 89、奶酪白糖面包 90、南瓜面包 91、椰蓉卷面包 92、老式面包 93、精致咸面包 94、蒜香面包 95、胡萝卜杂粮面包 96、贝果面包 97、巧克力面包 98、香葱面包 99、咖啡面包 100、十字面包 101、香葱面包卷 102、松软手工面包 103、葵花子面包 104、芝士香葱面包 105、椰丝白糖面包旋 106、汤种椰蓉面包 107、汤种辫子面包 108、法式香蒜面包 109、巨蛋面包 110、奶露面包 111、豆浆麦片吐司 112、日本超熟牛奶吐司 113、英式山形吐司 114、麻花型面包 115、啤酒面包 116、甜吐司面包 117、全麦健康面包 118、黄油餐包 119、欧风重油面包 120、全麦口袋面包 121、普通辫子面包 122、圣诞树面包 123、家常咸面包 124、英国吐司 125、月牙型奶油小面包 126、家常硬式面包 127、奥地利面包 128、北海道牛奶吐司 129、早餐包 130、红茶味皇后吐司 131、葵花子皇后吐司 132、香蕉馅皇后吐司 133、日本黑糖面包 134、海味面包（也称南味面包） 135、健康无蔗糖绿茶面包 136、什锦硬式面包 137、连体面包 138、软式法国面包 139、复活节的十字面包 140、主食大面包 141、英式面包 142、法式香奶面包 143、椰蓉吐司 144、法式小山莓面包 145、槐花棍子面包 146、香葱小餐包 147、带盖白吐司 148、黄金面包 149、香葱汤种面包 150、布里欧修（Bioche）面包 第二节 花色面包 1、奶油夹心包 2、布鲁面包 3、柠檬奶露面包 4、草莓忌廉包 5、香蕉味面包 6、奶酪豌豆面包 7、意大利黑橄榄面包 8、双色面包 9、酒香葡萄面包 10、荞麦芝麻面包 11、咖啡核桃仁面包 12、香菜芝士面包 13、健康面包 14、椰蓉提子面包 15、一口面包 16、芝士条面包 17、松软甜面包 18、雪花面包 19、葱油面包 20、肉桂苹果面包 21、奶油花生面包 22、奶酪小面包 23、奶油圆锥形面包 24、草莓酱面包 25、奶油草莓面包 26、杏仁面包 27、奶油豆沙小餐包 28、甜面包圈 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26、丹麦卷面包 27、层酥果酱面包 28、丹麦面包 29、丹麦风车 30、丹麦菊花 31、丹麦柠檬 32、丹麦式丹麦面包 33、美式高档丹麦面包 34、美式中档丹麦面包 35、基础丹麦面包 36、玉桂丹麦面包 37、起酥三明治 38、果酱小起酥 39、65℃汤种起酥火腿面包 40、法式起酥点心面包 41、起酥豆沙面包 42、起酥金枪鱼包 43、可颂面包 44、海南椰丝包 45、苹果卷 第五节 网红面包 1、脏脏包（巧克力味脏脏包） 2、原谅包（抹茶味脏脏包） 3、干净包（原味脏脏包） 4、网红冰面包 5、网红奶酪包 6、爆米花奶酪包 7、黑麦面包 8、星空吐司 9、手撕面包 10、彩虹芝士面包 11、网红熔岩面包 12、恐龙蛋面包 13、网红咸可颂 14、香浓炼奶面包 15、全麦芝士熔岩面包 16、豆豆面包 17、蜂蜜脆皮面包 18、网红口袋面包 19、芒果奶酪白面包 20、朗姆葡萄干面包 参考文献
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