良露家之味（韩良露生活美学系列）_韩良露_9787508674322

人的故乡到底在哪儿，是出生的地方还是胃里？《良露家之味》是台湾作家韩良露的有关家人与食物的忆旧之作那些童年的家常滋味，那些街巷深处的美食记忆，那隐藏在回忆里的、父母与阿嬷的爱，点点滴滴都写在了书中：母亲和阿嬷每年春天做润饼，切好、烫好豆干、豆芽、韭菜，用面皮、花生粉、甜酱一张一张地包；父亲除夕夜请家乡亲友烧暖炉会，吃火锅，喝白酒，谈家乡旧事……良露的文字不只是她家族的记录，也是一个时代传统饮食文化的影像。所有大时代的悲欢离合，在一道又一道的美食中交织出时代的光影，默默无声，却是如此美好，如此隽永。本书荣获台湾出版金鼎奖。

推荐序一在世界的家中做客

这是一本有关家人与食物的哀悼及怀旧之书，也是韩良露大半辈子天涯寻味之后的回味之书。

古人爱说不老不到，也许真的是年龄到了父亲、母亲及阿嬷（外婆）先后走了，她已成了台湾人所谓的顶缘这本书堪称良露饮食写作最具体而微的一次总结。

不同于过往，那份伴随美食而来的欢乐感多少变得内敛，文章显得缓慢抒情许多；也因父亲暮年病痛缠身，韩良露写下了她生平少见的哀婉文字（见首辑伤逝之味）。但诚如西方谚语所说的Every cloud has a silver lining（黑暗中总有一线光明），她就是有本事把萦绕心头的那份怀念与哀思提升到她向来以情味为主、一直在持续发展的良露食经新境界。

我从小羡慕那种将人和事物，以及亲情、友情、爱情的大小细节记得一清二楚的人。这回良露一口气把自己的家庭传奇和盘托出，说出那么多性灵深处的重要秘密，那么多家庭传奇和自我传奇的内外皱褶，任何人看了都不免动容。作为老友，除了高兴于可以较完整地了解她称得上多彩多姿的家庭出身她本人赫然是一部台湾本省和外省饮食史缩影感动之余，亦有不少深刻启发。

良露一向以热爱旅行、拥抱异国美食与文化著称，勇于尝试，无惧于表达自己的个性、主张与态度，表情丰富，辅以鲜明的惯用手势，往往给人手舞足蹈之感。阅读韩良露的文字，不可能不被文字底下率性而坦然的坦诚（透明性，transparency）所触动、说服。她的文字朴实无华，不走细腻派或繁复派路线（或任何文坛常见流派风格），和日常口语不隔，读其文如见其人，听她娓娓道来，宛如侧耳倾听一个永无止境的故事。

但这回她换了心境和调子，从容挖出传家宝来奉献给读者，一种更苍劲成熟的情味与美由此诞生。

这是一本有关家人与食物的小型回忆录。良露写道，食物不胜枚举，但食物和家人并不占有相同的比重或分量。食物围绕家人而生，食物的生命和意义是家人赋予的。

韩良露和妹妹良忆老早即在江湖上闯出旅行兼饮食作家的名号。但我们不知道的是，她们其实有着家学渊源，只是姊姊良露作为领头羊，生来就多了一份领袖气质和我不得不这样说野丫头的冒险精神。

不记得是何时结识韩良露的了，只记得，她曾是当年文化界的一小则传奇，一个我昵称中的街头少女。17 岁或更早就出来混，早早上道，写文章，热心参与各类文艺活动，以私人名义在台映办了一档颇具规模的艺术电影季。这事交由别人来做，也许会赔钱，据她说，她却赚了一小票。现在回想起来，这一切由来有因。

西方谚语说好女孩上天堂，坏女孩走四方，少女良露稍有不同，她不单走四方，而且吃四海。写到这，顿时勾起沉埋已久的少年记忆，仿佛再次听到我处女座的母亲的告诫：别天天在街上野，你又不是无父无母的小孩！

但或长或短，每一代年轻人恐怕都曾有过那么一段无父无母的岁月：浑身充满莫名的渴望，一心一意试图从原生家庭挣脱出来，美其名曰寻找自己，常常呼朋引伴，投向某种替代的家庭。年轻人喜欢装大人，又好跟大人宣战，青春之于他们是萌芽，也是种酷酷的青春禅：我是我，我不是我，一切意义流动于当下，只在流动中生发、完成；我是我，我不是谁谁谁，亦非谁谁谁的小孩或谁谁谁的学生。家庭、学校、婚姻，乃至社会，一切外在的标签形式，在他们看来都是错的、假的。

良露后来的人与文不走极端，早年却展现出那么一点儿我姑妄称为年轻人的freestyle 一种滚到大街上放开手去玩的自由风格。当年抛头露面的女孩少，如良露这般混得凶、玩得疯，最终练成一身闯荡江湖好武艺的跨界女文青，更是少之又少。

如果青春是在世界的家中做客的最初体验，这世界之家一开始便既是自由之家，也是吃喝玩乐之家。虽然事后证明，自由并不简单，吃喝玩乐更非易事，做得好而且自在的人，通常也是基本功好、有底蕴之人。

的确，若说青春是迷阵，世界何尝不是圈套？事后去看，大到自由，小至吃喝玩乐，包括所谓旅行、美食、时尚，无一不是某种圈套，某种迷阵。但有底之人，即使真的玩疯了，因为有底气、有后台，也就不怕迷失。

良露姊妹家学渊源，由来有因，这回长姊良露不惜挖出自家宝来献给读者，这宝物不是别的，竟是她们家分属于父系和母系的两大灶神兼食神。

我的八字中有两个食神坐命，这可不是迷信，我这一生仿佛有人在供养食神般，总有吃好东西的命。小时候爸爸在家中设了个食品间，走进去，里面有一箱一箱的苹果、水梨，还有巧克力、饼干、橘子汽水、果酱、火腿罐头，小孩去食品间毫无门禁，可随时进去拿自己爱吃的东西。因为太丰足了，也养成了我带同学、朋友来家里玩时顺便带他们进食品间分享宝藏的习惯。我至今在朋友圈中都以慷慨分食而著称，应当就是因为童年时养成的好习惯。我喜欢食物带来的快乐，我从小享受这样的快乐，也希望和别人分享。

良露在书里几次提到，她命中有两个食神，直接反映在她童年生活中的，除了这里说的父亲，还有她的阿嬷（如果不算家中的汕头厨娘陶妈）。读者若细看分散于书里的诸多线索，便会发现：父亲和阿嬷这两个人，既是华人食神的当代化身，分别代表台湾外省和本省饮食文明，对幼时的良露而言，更是来自父系和母系的两种古老灶神的代言人。这里有必要把良露原文找出来，用她自己的话来说：

从童年开始，我就知道每家灶神爱吃不同的东西……爸爸的灶神见多识广，爱吃他乡下老家用两片厚厚的莲藕夹碎肉炸出来的肉饼，也爱吃长江以南的各种江南滋味。灶神和爸爸一起去过苏州、南京、上海……吃过难忘的苏州拆蟹粉煮出的菜心、南京秦淮的盐水鸭、上海的葱烤鲫鱼。爸爸的灶神也爱吃上海白俄的洋餐，像罗宋汤、起司焗明虾等……爸爸的灶神很喜欢请客，有一年冬天爸爸预订了一只黑羊，在那年除夕煮了好几锅涮羊肉，请他那些跟他一起从老家逃难来台湾的弟兄。我生日时爸爸的灶神也卖力演出，炸猪排、焗马铃薯、烤巧克力蛋糕，东西方武艺都精通，让我的小朋友们都心服口服。

灶神（或灶君）是神话中主管厨房与饮食之神。民以食为天，灶神由原始的火崇拜发展而来，主管人间饮食，也是家宅神的一种，很早就被奉为一家之主，司察小过，兼掌一家祸福。有关灶神的传说众多，趣味性强，过年迎送灶神的习俗古已有之。据唐代著作记载，为了避免灶神在玉皇大帝那里讲自家坏话，当时民间就有以酒糟涂于灶上，使司命（灶神）醉酒的做法，今天的台湾人代以糖果巧克力，同样是行贿灶神，让他吃了甜头，说不出坏话。

灶神是一家之主，且是这等富于世俗趣味的家神，只要家里常开伙做饭，日久生情，简直就同家人无异。良露像父亲一样见多识广，尤通占星学；她在书中将其父写成或比拟成灶神化身，我只能说是神来之笔。而读者若忍不住，把前引食神坐命的说法一并考虑进来，就更会觉得奇上加奇了。

西方谚语说：You carry your country with you, wherever you go（不管你人到哪里，你的祖国将与你同行）。姑且不论韩良露是否某种道教式的泛灵论者（崇拜天地山川诸神，性命双修，且信奉人神相通？），如果容我在此自做解释，她的言下之意似乎是：人不管走到何方，都不单单会带着祖居之地（大祖灵）同行，而且必定会带着灶神（小家神）一起流浪。

但良露的家庭传奇中还有另一个同样神奇的组成部分：

爸爸的灶神有个情敌，经常跟着阿嬷一起来我家争风吃醋。阿嬷的灶神据说老家在泉州，但这辈子落籍台南，如今跟阿嬷一起搬来北投……当阿嬷的灶神从旧北投市场买了一大堆菜，风尘仆仆地提到新北投女儿家中时，爸爸的灶神就没好日子过了……换阿嬷的灶神主灶，完全是一副争奇斗艳的模样。阿嬷老家台南的各种有名的大菜都被搬上阵，栗子河鳗炖成了当归河鳗，酱烧青蟹改成了红蟳米糕，砂锅狮子头变成了佛跳墙……我有时去阿嬷旧北投的家拜访灶神时，却发现在我家大展雌风的灶神，变成了小家碧玉，爱做各种家庭小

料理，因为阿公不爱吃大菜，只喜欢台南小菜配红露酒。

在此重复引用良露写《灶神在家的滋味》一文，并非我独爱、偏爱此文，而是它具体入微地展示了良露饮食美学的丰盛世界和迷人境界。对韩良露而言，将童年食物与对家人的回忆，以及长大后的世界和吃喝玩乐贯穿起来的，说穿了，正是一种从寻味到回味的漫漫之旅。进一步说，从寻味到回味，也正是结合父系和母系、代代相传的永恒之旅。

良露爱吃，也懂吃，这方面和她父亲、阿嬷（或阿公）并无二致，祖孙三代构成了一个多彩多姿的饮食世家，其中的美丽与哀愁，点点滴滴已写在书中，重述不可能，也没必要。良露感叹未及在亲人走前帮他们录像录音，只留下了一些不会说话的照片。饮食原不离人生本身，此书应该可当旧相簿看，看似拼贴一堆长短不一、斑驳的回忆，却自有民国旧上海拉洋片或剪纸的空灵气味。

我看韩良露写吃多年，从出道起，一直有股不服输的勇气和精力，搜罗海内外饮食奇味多矣！只是，这里有一个不得不问的问题：一个人的身上，到底能拥有、能专擅多少东西方饮食的秘籍呢？

良露的这本书给我的最大启示，应该是她身上或者也是每个个体身上都有的那份牵扯。克尔凯郭尔说，人要向前才能生活，向后才能思考。生活与思考的对比，正是体验与回味的对比，青春与智慧的对比。对照良露的人与她过去出版的十几本游记和饮食书，我终于领悟了一件事：如果说食神永远是当代的、年轻的、属于替代家庭的、义无反顾又勇猛精进的向外冒险，那么灶神则向来是古老的、上年纪的、属于原生家庭的、带着几分保守眷恋的向内回归。在突显异质、突显原创力的食神与强调同质、强调鉴赏力的灶神之间，不该只有单方向的回归，还应有许多辩证的空间。世代传承的灶神与无师自通的食神，因此有几分类似禅净之分：只有两者的结合才可促成生命体验与饮食体验的契合，饮食之味、人生况味就在其中矣！

为人写序，尤其帮比自己不知强多少倍的专业作者写序，最怕冗长，本该就此打住，但忍不住，最多、顶多就只加按这么两句小注或闲话作结：

写此文时，人在巴黎，有空逛大街和迷人的老市场如Passy。我知道，听闻就是了，许多贵客娇客远道兼程，从台湾来巴黎生活（而非观光或度假）。要紧的是，既是生活，务必记得要下厨，一定让你的灶神同行。这样一来才可确实不只拥有相对的有机健康，而且得到真正的生活、慷慨与爱如是我闻，韩良露（大食神、大灶神）如是开示。

倘蒙神眷顾，盼望当我垂老之时，能挣得一席习惯的位置，在良露家。

推荐序二来自良露的灶神

王宣一

韩良露说她有两个灶神，一个来自祖籍江苏南通的父亲，一个来自台南汉学家族的外婆，当然，应该还有一个是来自她自己走遍五湖四海、吃过看过的各种异国美食。这本《良露家之味》就是追忆由她的灶神们串起来的与父母和阿嬷一同走过的岁月。

和良露相识40 年，前20 年我们很少谈美食、谈家庭，谈的都是少年不识愁的理想和艺术。但近20 年，我们经常在美食圈相遇，一起吃饭喝酒。我们有着部分相似的美食背景，她的父亲和我的父母来自同一年代，有着相差不多的美食记忆，我们还有对异国美食的兴趣与同样狂热的追求，但是我唯独少了来自她阿嬷的古早台南味。

良露的阿嬷出身于台南大家族，父亲是汉学家，阿嬷自小虽受日本教育，但也读中国古典书籍。坚持嫁给浪荡子的阿嬷，身上其实和良露的父亲有着同样的叛逆因子。阿嬷在破产之际仍然一下买了十多只鹅送给参加活动的外孙女和同伴，父亲也会花一般人一个多月的薪水去买一只不认识也不敢吃的榴梿，这样的氛围伴随着良露的成长，造就了她敢冲敢闯的个性，也促成了她和妹妹良忆对美食的热情追求。更有趣的是，良露的阿嬷和父亲不仅采买美食出手阔绰，而且都喜欢自己动手做菜。阿嬷做台湾风味，父亲却神奇地会做许多家乡的大菜。良露说：我也不知道少年就离家的父亲从哪里学会那些菜色。但是她的父亲从不停歇地在厨房里弄各种食物，如冰糖甲鱼、红烧黄鱼、松鼠鳜鱼……甚至上海人爱吃的上海式西餐、冰激凌、蛋糕、包子都做得出来。

那个年代，会在家里动手做菜的男人真的太少太少了，但是良露就有这样一位喜欢做菜的父亲。也许少年离家的父亲，就是想要借着复制家乡的味道，来回忆无法归去的家乡和无法相见的家人吧！他们在异乡异地，不停地寻找家乡的口味，因此我看到，他们喜欢去的馆子和我少年时的记忆也有太多的重叠。当她细细讲述那些五六十年代的台北知名餐馆，如石家饭店、银翼餐厅、美而廉……我仿佛也回到了儿时父母牵着我上馆子的情景，雪菜包子的香气，韭黄鳝鱼的味道，炸春卷、炒年糕、什锦如意菜……

由良露父亲的灶神，我仿佛也回到了自己的童年，然而台南阿嬷的灶神，却带领我进入这片生活的土地。我虽然没有传统的台南胃，但是读着这本书，看着良露阿嬷拌油饭，做佛跳墙、鸡卷、炒米粉，尽管并非我的家乡菜，我却极为喜爱。如今在我设宴请客时，我也会非常努力地去做。我不知道传统的台南味道是什么，但是我很愿意照着良露和其他人对古早味的描述及一些老店家留下的滋味去揣摩。

良露的故事回忆了那些滋味。不仅如此，她因为怀念母亲和阿嬷，想要把她们的古早味传承下去，还曾举办过多年的润饼节活动，推广台湾小吃，请大家吃润饼，也教大家做润饼，甚至将这一技艺带到海外去。事实上，润饼不只是闽南人的文化，也是各民族都比较容易接受的台湾味道。要推展台湾特色，润饼是其中可行的一味小吃。

良露的阿嬷依时令做润饼，做各式大小菜，出于对女儿的疼惜，也隔三岔五送些菜肴到家里给良露的母亲，因为担心她母亲吃不惯浓油赤酱的江浙味。确实，良露的家里由她的父亲和管家陶妈主宰餐桌，父亲独沽一味，永远的扬州味、苏北菜和上海式西餐，而出身汕头的陶妈则做些家常菜。但也许因为陶妈有着悲哀的身世，良露总觉得她做的菜没太多滋味。她认为做菜心情很重要，带着悲伤做出来的菜大多不太美味，带着愉悦的心情做的菜吃起来才会开心。良露看惯顽童式的父亲大手笔买菜做菜，她从此也对美食倾心而且毫不手软，随心所至，才10 岁就可以搭公交车去找太阳蛋，坐在小美而廉吃可颂、喝热可可，终至及长得了美食家的封号。

认识韩良露的朋友都知道，她说话快，反应快，对有些事情的看法比较豪迈，但是对电影、艺术、文学、美食的感觉却出奇细腻。我常和她一起吃饭，才吃一口，她就大叫百里香好香噢！或是这里面有苦艾酒！往往说中百分之九十。接着她开始对那道菜品头论足，毫不隐瞒自己的喜好。我想她是适合做一位正直的美食评论家的。

良露不只是美食家，写有关美食的文章，她也很幸运，有机会用她的专业知识反哺父母，拉着他们到处趴趴走，到各地旅行和探寻美食。虽然良露的母亲才60 多岁就过世了，好在良露曾在母亲身体健康时带着她到欧洲探亲并吃吃喝喝，买了许多母亲最爱的英国饼干等零食。父亲晚年，良露曾陪着他回苏北老家。虽然后来父亲因体力不支无法远行，良露依然每周两次带父亲在台北各大小餐馆吃他爱吃的老味道。记得那段日子，和良露相约，她一定要排开和父亲共餐的时间，一切把父亲放在第一位；再不然就是看她匆匆忙忙赶着去买外卖，或是带着从大陆来台探视父亲的亲友到处去游览和寻找好吃的东西。看她那么体贴父亲，我的心里是满满的祝福，也羡慕她好运，可以奉养父亲到他90 岁。作为美食家，她那么愉快地照顾着同样热爱美食的父亲，真是幸福的人啊！

良露继承了父系和母系的各种饮食习惯，并一一记录下来。她的记忆力出奇地好，几岁时吃过什么，父母带着她去吃了哪一家馆子或买了什么新奇的食物，她全都记得（虽然这部分我无法考证）。她对食物和人情观察入微，却是你不得不佩服的。她的书写文字流畅、旁征博引，从南写到北，从古写到今，由食物写到对文化的观察，让你很容易被吸引。读她的文章，由饮食读到人情，由人情读出文化。

事实上，良露和她父母亲及阿嬷的故事，不只是家族的记录，也是记录一个时代的文字影像。从二十世纪四五十年代到如今，从日本占领时代在台南的阿嬷，到昔年一夕之间离开大陆老家到台湾直至终老的父亲，再到吃着台湾小吃长大的母亲和强势的父亲共组的新家庭，所有大时代的悲欢离合，在一道又一道的美食中交织出时代的光影。岁月落在家庭的餐桌上、小店的角落里，以及父女相依走过的街道上，默默无声，却是如此美好，如此隽永。

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