《食品生物化学》分理论知识与实训内容两大部分。理论知识共分12个模块，介绍了水分、矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素、物质代谢、食品的色香味、食品中嫌忌成分及其危害等内容，并阐述了现代生化技术在食品中的应用。理论知识部分特别注重论述了生物化学知识与食品加工、检测以及贮运的联系及应用，以求理论联系生产工作实际。实训内容涉及了16个实训项目，与理论教学相比，实训教学更具直观性、实践性、综合性与创新性。实训内容从实际应用出发，减少验证性实验，增加综合性、设计性、研究性实训，以培养学生的动手能力、综合能力与创新精神为目的，让学生变被动式学习为主动式学习。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考，同时微课以二维码的形式呈现，方便学生自主学习。
本书可作为高职高专食品、生物等相关专业的教学用书，也可以作为科研人员的参考用书。
绪论1
一、食品生物化学的概念1
二、食品生物化学的研究范畴1
三、食品生物化学在食品工业中的地位和作用1
四、食品生物化学的学习方法2
第一部分理论知识
模块一水分4
一、概述4
二、食品中的水6
三、水分活度9
思考题13
模块二矿物质15
一、矿物质概述15
二、常量元素和微量元素19
三、食品加工对矿物质的影响23
思考题25
模块三糖类化学28
一、碳水化合物的涵义及糖的分类28
二、单糖29
三、低聚糖35
四、多糖38
思考题42
模块四脂类化学44
一、概述44
二、脂肪45
三、油脂的加工化学58
四、类脂61
思考题64
模块五蛋白质化学67
一、氨基酸67
二、多肽72
三、蛋白质73
四、蛋白质在食品加工中的功能性质79
五、食品加工和贮藏中蛋白质的营养变化87
思考题90
模块六核酸化学92
一、核酸的种类、分布与化学组成92
二、核酸的分子结构95
三、核酸的理化性质101
四、病毒和核蛋白104
思考题106
模块七酶化学108
一、酶的催化特性与分类108
二、酶的专一性110
三、酶催化作用的机理111
四、影响酶促反应速率的因素112
五、同工酶、结构酶和诱导酶118
六、酶的分离提纯及活力测定118
七、酶在食品工业中的应用121
思考题125
模块八维生素127
一、概述127
二、脂溶性维生素128
三、水溶性维生素132
四、维生素类似物136
五、维生素的生物可利用性138
六、维生素在食品加工与贮藏过程中的变化138
思考题142
模块九物质代谢144
一、生物氧化144
二、糖类的代谢147
三、脂类的代谢154
四、蛋白质的代谢158
五、几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制162
六、动植物食品原料中组织代谢活动的特点166
思考题171
模块十食品的色香味173
一、食品中的色素173
二、味觉及味觉物质184
三、嗅觉及嗅觉物质192
思考题194
模块十一食品中的嫌忌成分及其危害197
一、植物性食物中的毒素197
二、动物性食物中的毒素201
三、微生物毒素203
四、食品的化学性污染205
五、食品在加工过程中产生的毒素208
思考题209
模块十二现代生化技术在食品中的应用211
一、现代生化分离技术在食品中的应用211
二、现代生化分析技术在食品中的应用216
三、基因工程在食品工业中的应用219
思考题221
第二部分实训内容
实训一食品水分活度的测定——康威氏皿扩散法224
实训二淀粉的提取和性质检验227
实训三油脂酸价的测定228
实训四油脂碘值的测定229
实训五氨基酸的分离与鉴定——纸色谱法232
实训六温度、pH值及酶的激活剂与抑制剂对酶活性的影响234
实训七维生素C的性质检验236
实训八果胶的制备及凝胶特性检验239
实训九牛奶中酪蛋白的提取241
实训十酶的底物专一性检验242
实训十一麦芽汁制备244
实训十二动物组织DNA的提取与鉴定245
实训十三壳聚糖的制备及性质鉴定249
实训十四卵磷脂的提取及鉴定252
实训十五绿色果蔬中叶绿素的分离及其含量测定253
实训十六植物总黄酮的提取与测定254
参考文献257
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