本书介绍了食品理化检验的基本概念，样品的采集、保存、制备与预处理，食品中营养成分分析，食品中微量元素的检验，农药和兽药残留的检测，食品中化学致癌物质和添加剂的检测，一些常见食品的检验，如肉、蛋、乳和水产品等动物性食品的检验，油脂、调味品和酒类等食品的检验等。阐明了食品理化检验方法的原理和分析步骤，以提高学生的理论水平和实际操作技能。适当介绍了本学科的新理论和新技术，以拓宽学生的知识面，了解学科的发展前沿。
本书适合作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、动植物检疫等相关专业的教材与参考书，也可以作为从事食品质量监督、检验与检疫、管理工作及食品企业等专业技术人员及相关专业研究生的参考书。
李道敏，河南科技大学，副教授，自1987年-2002年于洛阳农专从事教学和科研工作，2002年至今于河南科技大学从事教学和科研工作。
获得河南省科技成果二等奖、河南省科技进行三等奖等奖项；授权国家发明专利等。
绪论001
一、食品理化检验的任务和作用001
二、食品理化检验的内容001
三、食品理化检验的常用方法002
四、国内外食品安全标准简介006
第一章食品理化检验的基本程序009
第一节食品样品的采集和保存009
一、食品样品的采集009
二、食品样品的保存011
第二节食品样品的制备和预处理012
一、食品样品的制备012
二、食品样品的预处理012
第三节分析检验019
一、食品理化检验方法的选择019
二、食品检测仪器的选择及校正020
三、试剂、标准品、器皿和水质的选择020
四、食品理化检验方法的评价021
第四节实验误差与数据处理022
一、食品分析误差和控制022
二、分析数据的处理024
三、检验报告及结论027
第二章食品中营养成分的测定029
第一节水分和水分活度的测定029
一、概述029
二、水分的测定030
三、水分活度的测定035
第二节灰分的测定038
一、概述038
二、灰分的测定039
第三节糖类的测定041
一、概述041
二、还原糖的测定044
三、蔗糖的测定050
四、淀粉的测定054
五、膳食纤维的测定060
第四节蛋白质和氨基酸的测定063
一、概述063
二、蛋白质的测定064
三、食品中氨基酸的测定068
第五节脂类物质的测定070
一、概述070
二、脂类的测定071
第六节维生素的测定074
一、概述074
二、维生素A、D、E的测定075
三、维生素B1的测定080
四、维生素B2的测定082
五、维生素B6的测定084
六、维生素C的测定088
第三章食品中微量元素的检验093
第一节食品中砷的测定093
一、概述093
二、食品中总砷的测定方法094
第二节食品中汞的测定099
一、概述099
二、食品中总汞的测定方法099
三、食品中甲基汞的测定方法102
第三节食品中铅的测定104
一、概述104
二、食品中铅的测定方法104
第四节食品中镉的测定108
一、概述108
二、食品中镉的测定方法109
第五节食品中铜的测定110
一、概述110
二、食品中铜的测定方法111
第六节食品中锌的测定113
一、概述113
二、食品中锌的测定方法113
第七节食品中铬的测定117
一、概述117
二、食品中铬的测定方法117
第八节食品中锡的测定119
一、概述119
二、食品中锡的测定方法119
第九节食品中氟的测定121
一、概述121
二、食品中氟的测定方法122
第四章食品中农药残留的检验127
第一节概述127
一、农药简介127
二、农药对食品的污染127
第二节有机磷农药残留的检验128
一、概述128
二、食品中有机磷农药残留的测定129
第三节有机氯农药残留的检验135
一、概述135
二、食品中有机氯农药残留的测定136
第四节氨基甲酸酯类农药残留的检验139
一、概述139
二、食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定140
第五节拟除虫菊酯类农药残留的检验142
一、概述142
二、食品中拟除虫菊酯类农药残留的测定143
第五章食品中兽药残留的检验147
第一节概述147
第二节食品中抗生素残留的检验148
一、概述148
二、食品中抗生素残留的检验148
第三节食品中激素残留的检验160
一、概述160
二、食品中激素残留的检验160
第四节食品中β-受体激动剂类残留的检验163
一、概述163
二、食品中β-受体激动剂类残留的检验164
第六章食品中化学致癌物质的检验173
第一节黄曲霉毒素的检验173
一、概述173
二、食品中黄曲霉毒素的检验174
第二节苯并（a）芘的检验178
一、概述178
二、食品中苯并（a）芘的检验178
第三节多氯联苯的检验180
一、概述180
二、食品中多氯联苯的检验181
第四节二英的检验186
一、概述186
二、食品中二英残留的检验186
第五节亚硝胺类化合物的检验193
一、概述193
二、食品中亚硝胺类化合物的检验193
第七章食品中添加剂的检验196
第一节概述196
一、食品添加剂的概念及分类196
二、食品添加剂的使用原则198
三、食品添加剂对食品的污染及检测意义198
第二节食品中护色剂的测定199
一、概述199
二、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定199
第三节食品中防腐剂的测定206
一、概述206
二、食品中苯甲酸和山梨酸的测定207
三、食品中对羟基苯甲酸酯类的测定210
第四节食品中甜味剂的测定211
一、概述211
二、食品中环己基氨基磺酸钠的测定212
三、食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定216
第五节食品中抗氧化剂的测定219
一、概述219
二、食品中抗氧化剂的测定219
第六节食品中漂白剂的测定229
一、概述229
二、食品中二氧化硫的测定229
第七节食品中着色剂的测定230
一、概述230
二、食品中着色剂的测定230
第八章常见食品的检验233
第一节食用油脂的检验233
一、概述233
二、食用油脂的检验234
第二节肉与肉制品的检验241
一、概述241
二、鲜（冻）肉的检验242
三、肉制品的检验248
第三节乳与乳制品的检验251
一、概述251
二、乳的检验253
第四节蛋与蛋制品的检验259
一、概述259
二、鲜蛋类的检验262
三、蛋制品的检验263
第五节水产品的检验266
一、概述266
二、水产品的检验268
第六节调味品的检验271
一、酱油的检验271
二、食醋的检验275
三、味精的检验276
四、食盐的检验279
第七节酒类的检验285
一、概述285
二、酒的检验286
参考文献291
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