花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康。随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的总趋势。本书重点介绍了花青素、原花色素、花色苷等几种物质的的结构、功能及提取工艺。本书立足科学性，实用性，简明性，对花青素及相关物质的研究都具有重要的指导价值。可供从事保健食品、天然活性产物研究与开发的科研技术人员，食品工业、生物化工、粮油工业等管理决策人员使用。
李祥，男，1982年生，江苏盐城人。2019年获天津科技大学食品科学博士学位，盐城师范学院海洋与生物工程学院副教授，主要从事食品营养物质代谢调控和天然产物的生物活性及机理的教学与研究。入选2020年江苏省高层次创新创业人才引进计划科技副总，主持江苏省产学研合作项目1项、江苏省高校哲学社会科学基金项目2项、横向项目3项，发表国内外核心期刊文章20余篇，其中被SCI收录4篇，多篇被Food & Function等TOP期刊收录。
前言
第1章 花青素概要
1.1 花青素基础理论
1.2 花青素的保健功效
1.3 花青素的结构及成分分析
第2章 花青素安全性及研究进展
2.1 花青素的安全性
2.2 花青素的研究进展
第3章 花青素的提取研究进展及其对秀丽隐杆线虫的影响
3.1 花青素提取技术的研究进展
3.2 紫薯提取物对秀丽隐杆线虫寿命的影响
3.3 黑米花青素对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用
第4章 原花青素概要
4.1 原花青素基础理论
4.2 原花青素的保健功效
4.3 原花青素的分析及含量测定
第5章 原花青素安全性、研究进展及开发应用前景
5.1 原花青素的安全性
5.2 原花青素的研究进展
5.3 葡萄籽原花青素的开发应用前景
第6章 原花青素提取工艺
6.1 葡萄籽中原花青素的提取
6.2 松树皮中原花青素的提取
6.3 水皂角中原花青素的提取
第7章 花色苷概要
7.1 花色苷基础理论
7.2 花色苷类化合物的保健功效
7.3 花色苷的分析及含量测定
第8章 花色苷安全性及开发应用前景
8.1 花色苷的安全性
8.2 花色苷的开发应用前景
第9章 花色苷的提取工艺
9.1 桑葚中花色苷的提取
9.2 蓝莓中花色苷的提取
参考文献
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