本书分五章，概述、生物学特征与生长环境条件、栽培与管理、马蹄组培苗栽培、马蹄采收、贮藏与加工。内括：历史与分布；营养价值与用途；生产现状与市场前景等。
第一章概述
第一节历史与分布/1一、马蹄历史/1
二、马蹄分布/2
第二节营养价值与用途/3一、马蹄营养价值/3二、马蹄用途/5
第三节生产现状与市场前景/5一、生产现状/5二、市场前景/6
第四节分类和品种/7一、马蹄分类/7
二、马蹄品种/8
第二章生物学特征与生长环境条件节生物学特征/10一、马蹄根/10二、马蹄茎/10三、马蹄叶/11四、马蹄花/11
五、马蹄种子/11第二节生长环境条件 /12
一、温度/12
二、光照/12
三、水分/12
四、肥料/13
五、土壤/13
六、土壤酸碱度/14第三节育特性/14一、幼苗期/14二、营养生长期/15
三、营养生长及生殖生长期/1、结荠期/16
第四节需肥特性与合理施肥/17一、需肥特性/17
二、合理施肥/18第五节产量的形成/21
一、马蹄产量的形成特性/21二、产量形成的生理基础/22
第三章栽培与管理
节 轮作模式及茬口安排 /25一、“稻+马蹄”轮作模式/26二、“莲藕+马蹄”轮作模式/27
三、“春白菜+无籽西瓜+马蹄”轮作模式/28四、“西瓜+马蹄”轮作模式/29五、“菜用大豆+马蹄”轮作模式/30六、“青花菜+马蹄”轮作模式/31七、“薄皮甜瓜+马蹄”轮作模式/32八、“油菜+西瓜+马蹄”轮作模式/32九、“地膜花生+马蹄”轮作模式/33十、“南瓜+马蹄”轮作模式/34
十一、“早春大棚茄果类蔬菜+马蹄”轮作模式/35第二节选种/36一、品种选择/36二、栽植种苗选择/37
第三节球茎苗培育/39
一、严格选种，保全苗/39二、药剂浸种，育无病苗/40三、假植促根，育壮苗/40四、浅水薄肥，育大苗/40第四节定植/41一、田块选择/41二、栽培季节选择/42三、整地施肥/43
四、适时定植/44五、定植方法/46第五节田间管理/49一、科学追肥/49
二、合理灌溉/50
三、中耕除草/51
第六节马蹄主要病虫害的综合/53一、主要病害及其/53二、主要虫害及其/68
第四章马蹄组培苗栽培节组培苗育苗技术/72一、一段田育苗/72二、二段田育苗/76
第二节马蹄组培苗大田栽培技术 /86一、轮作/86
二、田块选择/87
三、定植/88
四、田间管理/91
第三节马蹄组培苗病虫害/94一、秆枯病/94二、病/97
三、枯萎病/98
四、马蹄要害——花心/99第五章马蹄采收、贮藏与加工
节采收/101
一、采收时间/101二、采收方法/101三、采收工具/102第二节贮藏/106
一、自然堆放贮藏/106二、常温袋藏/10、低温贮藏/108
第三节加工/108
一、清洗/108
二、去皮/109第四节加工产品/111
一、马蹄糕/111
二、清水马蹄罐头/113三、马蹄脯/114
第一节历史与分布
一、马蹄历史
马蹄，学名为荸荠，又名水栗、乌芋、凫茈、马薯、通天草等。属单子叶莎草科，为多年生宿根性草本植物，有细长的匍匐根状茎，在匍匐根状茎的生块茎。早在公元前1世纪，古籍《尔雅》一书中就有马蹄的记载，称之为“凫茈”。到公元6世纪，贾思勰所著的《齐民要术》中已有关于马蹄栽培方法的记述。及至明代邝璠所撰，1502年出版的《便民图纂》一书中，对马蹄的栽培技术更是有了比较系统的记载，云：“正月留种，种取大而正者，待芽生，埋泥缸内。二三月间，复移水田中，至茂盛，于小暑前分种，每科离五尺许，冬至前后起之，耘荡与种稻同，豆饼或粪皆可壅之。”书中对于马蹄的选留种、育苗、移栽、栽植密度、田间管理、施肥和采收等均做了简要的记述，至今仍可供参考。清代汪灏等编著，1708年出版的《广群芳谱》中，对马蹄的生物学特性也有描述，云：“生浅水中，其苗三四月出土，一茎直立，上无枝叶......
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