粤菜烹调工艺（第二版）（高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材）
定 价：46 元
- 作者：郝志阔
- 出版时间：2022/3/1
- ISBN：9787518437689
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS972.117
- 页码：280
- 纸张：
- 版次：2
- 开本：
粤菜，是我国四大风味流派之一，它以特有的菜式和韵味，在美食界独树一帜，在国内外享有盛誉，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的
甄别标准和消费方式。本书共分九个模块。分别叙述了粤菜概述、水台岗位技能、砧板岗位技能、打荷岗位技能、上什岗位技能、候锅岗位技能、煲仔岗位技能、熟食间岗位技能和菜肴的创新与发展，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合。
郝志阔，2008年6月毕业于河北师范大学旅游学院烹饪与营养教育专业， 目前任广东环境保护工程职业学院环境艺术与服务系副主任。主要研究方向为烹饪高等教育以及烹调工艺。主编教材3本，发表多篇专业文章，主持院级课题两项。
模块一 粤菜概述
单元一 粤菜简介
单元二 粤菜厨房岗位职责
单元三 粤菜师傅工程对高职烹饪教育的影响
课后习题
模块二 水台岗位技能
单元一 植物原料初步加工工艺
单元二 动物原料初步加工工艺
课后习题
模块三 砧板岗位的技能
单元一 刀工技术
单元二 菜肴组配工艺
单元三 半成品配制工艺
课后习题
模块四 打荷岗位技能
单元一 烹制前的原料造型工艺
单元二 上粉、上浆、拌粉工艺
单元三 菜肴的造型工艺
单元四 排菜
课后习题
模块五 上什岗位技能
单元一 干货原料涨发加工工艺
单元二 上什岗位常用的烹调法
单元三 制汤技能
课后习题
模块六 候锅岗位技能
单元一 烹饪基础工艺
单元二 粤菜烹制前的预制
单元三 候锅岗位常用烹调法
复习思考题
模块七 煲仔岗位技能
单元一 煲仔菜肴
单元二 铁板菜肴
课后习题
模块八 熟食间岗位的技能
单元一 卤菜制作
单元二 烧腊制作
单元三 凉拌菜制作
课后习题
模块九 粤菜的创新与发展
单元一 菜肴创新
单元二 菜肴创新的途径
单元三 粤菜开发的方向与趋势
课后习题
附录 粤语常用烹饪术语与普通话对应一览表
课后习题参考答案
参考文献
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