现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学_尹靖东著尹靖东编_9787565504587

国内外将肌肉生物学与肉品科学有机地联系在一起的专业书籍很少，而对肉质改良的论述大多基于经验性的研究，缺乏系统深入的专业理论支撑。针对这一情况，《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》立足于国际上动物肌肉生物学和肉品质研究的最新前沿，凝练了我国近年来在国家重点基础研究计划、国家科技支撑计划、863计划和国家自然科学基金等项目的资助下在畜禽肉品质形成机制与调控方面取得的研究成果，也介绍了国际这一领域取得的研究进展。《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》内容包括畜禽肉品质的消费价值取向、影响畜禽肉品质的动物肌肉生物学特性及其形成的机制，通过对畜禽骨骼肌发育与肉品质、脂肪组织发育与肉品质和动物饲养管理与肉品质关系的介绍，从遗传、生理、营养和饲养等角度系统阐述肉品质形成的研究成果。希望《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》的出版对我国动物肌肉生物学与肉品质研究起到积极推动作用，促进我国优质畜禽肉产品的生产和实践。《现代农业高新技术成果丛书：动物肌肉生物学与肉品科学》可作为从事畜禽肌肉生物学和肉质调控科研人员的参考书，也可以作为本科生、研究生的教材和辅助材料。

    1.1.2 嫩度
    嫩度是指人对肉人口后咀嚼过程中的感受，它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及脂肪的含量、分布和化学状态。肌束中肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越嫩。嫩度还与肌内脂肪呈正相关。此外，动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。嫩度指标是西方消费者评价肉品质的第一指标或最重要的指标之-（Savell，1989）。我国人民自古以来对饮食文化非常重视，发明的烹饪方法的要求是色香味俱佳，加之在肉的烹制中习惯“长时间”加热烹调，如炖、卤、酱等方法，因此对肉类嫩度的要求远不如美国、意大利等西方国家，但对肉风味的要求则远超过一般西方国家。近年来随着西餐在我国大行其道，人们开始重视肉的嫩度。
    肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，在评价牛肉、羊肉的食用品质时，嫩度指标最为重要。在感官品尝时，嫩度的总体印象是质地，分3个方面：①牙齿初次咬切肉的难易程度；②将肉嚼碎的难易程度；③咀嚼后的残渣量（Weir，1960）。肉的嫩度与肌肉中结缔组织蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、基质中的黏多糖）、胶原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白质、肌质网）3类蛋白质有关。肉的嫩度与肉的硬度（肉的弹性）相对应，是硬度的倒数。目前有多种客观评价肉的嫩度的物理方法和化学方法。物理方法有剪切力测定法、穿刺法、咬切法、剁切法、压缩法及拉伸法。化学方法有结缔组织测定、酶法消化等。最常用的指标为切断力或剪切力，一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，以kg为单位，一般在2.5 -6.okg之间，低于3.2 kg时较为理想。
    肉的嫩度本质上反映的是切断一定厚度的肉块所需要的力量。肉在切割过程中会受到肌纤维、结缔组织、脂肪等肌肉结构的阻力，因此，肉的嫩度在本质上取决于肌纤维类型、直径、密度及其完整性，肌内脂肪含量，结缔组织类型、含量及交联状况，钙激活中性蛋白酶酶活力等因素，这些因素及影响这些因素变化的内在和外在因素都会直接或间接地影响肉的嫩度。
    肉的人工嫩化方法很多，物理法、化学法和生物学方法都能达到使肉嫩化的目的，但各种方法的适用范围、嫩化效果各不相同，在生产中可根据实际情况选择应用。常见的人工嫩化方法有低温吊挂自动排酸成熟法、电刺激嫩化技术、高压嫩化法、酶嫩化法、利用外力机械嫩化法、加热嫩化法和腌制嫩化法等方法。
    低温吊挂自动排酸成熟法，是将动物半胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库自动排酸成熟。自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。由于肉体自身重量，在成熟过程中肌节自然拉长，有助于肉的嫩化。一般4℃左右的低温库中牛肉需要10d左右，羊肉为l周，猪肉为3-5d。经该法处理的肉品质量高、风味佳、色泽鲜艳，是所有嫩化方法中最理想的，也是目前我国高中档牛肉生产的主要方法，但该方法也存在占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌的污染、费用高和效率低的缺点。
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