食品微生物检验是食品科学学科的重要组成部分, 它广泛应用于农林、水产、轻工、商业、粮食等领域。随着生命科学及仪器科学的发展, 该学科进入了一个崭新的发展阶段, 并取得了许多新成果和新成就。本书除对食品中常见的微生物主要类群的形态、结构及其营养、代谢、生长等做了系统介绍外,对微生物与食品的关系 (如微生物在食品制造中的应用、微生物与食品的腐败变质)、食品卫生微生物学检验以及微生物研究的基本方法等方面也有较多的论述。力求使学生通过本课程的学习, 既有较强的微生物学基础,掌握食品微生物检验技术, 又能较全面地了解微生物与食品的关系及本学科的发展趋势, 同时还能较全面地提高实际应用能力。
第一章 绪论
一、微生物的概念
二、微生物学的形成和发展
三、微生物的基本特点
四、微生物在自然界中的地位
五、微生物与自然和人的关系
六、微生物与食品的关系
七、食品微生物学研究的内容与任务
思考题
第二章 微生物的基本形态结构
第一节 细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、食品中常见的细菌
五、细菌在食品工业中的应用
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常见的酵母菌
五、酵母菌在食品工业中的应用
第三节 霉菌
一、霉菌的形态
二、霉菌的细胞结构
三、霉菌的繁殖方式
四、食品中常见的霉菌
第四节 放线菌
一、放线菌的形态和细胞结构
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的代表属
第五节 病毒
一、病毒的种类、特点及其化学组成
二、噬菌体的基本形态
三、噬菌体的组成与溶菌
四、噬菌体的危害和应用
思考题
第三章 微生物的分类及其依据
第一节 微生物的分类
一、生物分类系统
二、微生物的分类单位
三、相关概念
四、微生物的命名
五、微生物的分类系统
第二节 微生物分类依据
一、形态特征
二、生理生化特征
思考题
第四章 微生物的生理
第一节 微生物细胞的化学组成
一、水分
二、干物质
第二节 微生物的营养
一、微生物对营养物质吸收的机制
二、微生物的物质及其作用
三、微生物的营养特性
第三节 微生物产生的酶
一、酶的意义
二、酶的一般特性
三、酶的种类
四、微生物细胞的酶系统
第四节 微生物的新陈代谢
一、微生物的呼吸
二、微生物的物质代谢
三、微生物代谢的特殊产物
第五节 单细胞微生物的典型生长曲线
一、延迟期
二、对数期
三、稳定期
四、衰亡期
思考题
第五章 影响微生物生命活动的各种因素
第一节 灭菌和消毒相关概念
一、灭菌
二、消毒
三、防腐
四、无菌
五、商业灭菌
六、过滤除菌
第二节 微生物生长与环境条件
一、微生物生长的定义
二、微生物生长的测定方法
第三节 影响微生物生长的因素
一、物理因素
二、化学因素
三、生物因素
第四节 微生物对环境的反应
一、微生物的趋向性
二、微生物的抗药性
三、微生物对高温的抗性
四、微生物对特别pH的抗性
五、微生物对重金属离子毒害的抗性
思考题
第六章 微生物引起的各类食品变质
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