本书共分13章, 比较全面地介绍了西式烹调原料、加工工艺、常用烹调方法、基础汤与少司、配某制作、开胃菜和沙拉、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食、早餐与快餐、西式面点制作等。同时还包括两餐烹调常用外文词汇、烹调度量衡、重量、溶剂换算等2个附录。
项目1 西式烹调概述
任务1 西式烹调的概念和发展
任务2 西式烹调流派
本项目小结
思考与练习
项目2 厨房组织结构与设备
任务1 现代西餐厨房组织结构
任务2 厨房岗位职责
任务3 厨房设备与工具
本项目小结
思考与练习
项目3 西式烹调原料
任务1 禽畜肉类原料
任务2 水产类原料
任务3 乳及乳制品原料
任务4 果蔬类原料
任务5 调味品、香料及烹调用酒
本项目小结
思考与练习
项目4 西式烹调加工工艺
任务1 西式烹调初加工工艺
任务2 西式烹调分档取料工艺
任务3 西式烹调切割整形工艺
本项目小结
思考与练习
项目5 西式烹调制汤工艺
任务1 西式烹调基础汤概述
任务2 开胃汤及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目6 西式烹调少司制作工艺
任务1 少司概述
任务2 少司的分类与制作
本项目小结
思考与练习
项目7 西式烹调前菜制作工艺
任务1 前菜概述
任务2 开胃菜及制作案例
任务3 沙拉及制作案例
任务4 其他前菜及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目8 西式烹调配菜制作工艺
任务1 配菜概述
任务2 配菜及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目9 西式烹调主副菜制作方法及案例
任务1 西式烹调主要烹调方法
任务2 肉菜类烹调程度测试方法
任务3 干热法及制作案例
任务4 水热法及制作案例
任务5 西式烹调分子厨艺技术及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目10 西式烹调调味工艺
任务1 调味概述
任务2 调味方法
本项目小结
思考与练习
项目11 西式早餐和快餐
任务1 西式早餐及制作案例
任务2 西式快餐及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目12 各国风味烹调
任务1 日本料理及制作案例
任务2 韩国料理及制作案例
任务3 新加坡菜肴及制作案例
任务4 印度尼西亚菜肴及制作案例
任务5 印度菜肴及制作案例
任务6 墨西哥菜肴及制作案例
任务7 泰国菜肴及制作案例
任务8 越南菜肴及制作案例
本项目小结
思考与练习
项目13 西式餐厅菜单筹划与设计
任务1 菜单概述
任务2 菜单筹划与定价
本项目小结
思考与练习
主要参考文献
附录 温度、质量及容量单位换算
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