本书包含香料植物学、天然香料、气味学、合成香料、香精、加香工艺学、香文化、芳香疗法和芳香养生等专业学科内容，以香料的提取、精制、合成、生产、检测和香精的配制、应用等为主，兼以介绍一些相关的香料香精的其他知识。可作为香料、香精、食品、日用品、卷烟、饲料、酒、调味品、各种添加剂制造厂和香料植物种植加工场的负责人、调香师、评香师、加香实验师、芳疗师、管理人员、工程技术人员等的阅读材料，以及各类轻工业技术院校、技工学校的教材。
绪论1
香料术语1
第一章香6
第一节香文化6
一、人类用香历史6
二、中国烹饪文化7
三、熏香文化8
四、香水文化9
五、中国烟文化11
六、酒文化11
七、茶文化12
八、中医药文化14
第二节香的物理化学与化学物理15
一、气味的本质15
二、嗅觉的形成15
三、阿莫尔气味理论17
四、嗅觉的机制19
五、香味与香味物质结构之间的关系21
六、香味与分子结构之间的关系21
七、香型与分子结构特征的关系22
第二章天然香料25
第一节概述25
第二节动物香料27
一、麝香27
二、麝鼠香27
三、灵猫香28
四、龙涎香29
五、海狸香29
六、水解鱼浸膏30
七、海鲜浸膏30
第三节植物香料31
一、精油、净油与浸膏31
二、单离香料48
三、酊剂51
四、油树脂53
五、纯露56
六、烟熏香料59
第四节微生物发酵产物60
第五节美拉德反应产物63
一、美拉德反应的原理及影响因素63
二、美拉德反应的应用65
第六节“自然反应”产物70
第七节天然香料“下脚料”的利用71
第三章香料植物学74
第一节香料植物资源74
一、香料植物的应用与发展史74
二、形成香气成分的植物细胞和组织78
第二节香料植物分类79
一、辛香料植物80
二、其他香料植物86
第三节植物提取香料88
一、精油的提取方法88
二、蒸馏法提取精油的主要设备90
三、蒸馏法的工艺流程90
四、精油原料植物的种植要求和采集标准及精油的储藏91
第四节香料植物的综合利用92
第五节掺假精油的辨别96
第四章合成香料102
第一节萜烯类及其氧化物102
一、蒎烯102
二、月桂烯104
三、苎烯105
四、石竹烯106
五、长叶烯106
六、桉叶油素107
第二节醇类107
一、叶醇107
二、苯乙醇109
三、桂醇110
四、香茅醇、玫瑰醇、香叶醇、橙花醇111
五、芳樟醇113
六、二氢月桂烯醇115
七、松油醇116
第三节醚类117
一、二苯醚和甲基二苯醚117
二、乙位萘甲醚和乙位萘乙醚118
三、对甲酚甲醚119
四、玫瑰醚120
五、龙涎醚和降龙涎醚121
第四节酚类及其衍生物122
一、丁香酚和异丁香酚122
二、麦芽酚和乙基麦芽酚124
三、麝香草酚124
第五节醛类125
一、脂肪醛125
二、甲位戊基桂醛和甲位己基桂醛127
三、羟基香茅醛、铃兰醛、新铃兰醛和兔耳草醛128
四、香兰素和乙基香兰素130
五、洋茉莉醛与新洋茉莉醛131
六、女贞醛133
七、柑青醛134
八、苯甲醛134
第六节酮类135
一、对甲基苯乙酮135
二、紫罗兰酮类136
三、覆盆子酮137
四、突厥酮类138
五、甲基柏木酮和龙涎酮140
第七节缩醛缩酮类142
一、苯乙醛二甲缩醛142
二、苹果酯142
三、风信子素143
第八节酸类144
一、草莓酸144
二、苯乙酸145
第九节酯类146
一、乙酸苄酯146
二、乙酸苯乙酯147
三、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯和乙酸玫瑰酯148
四、乙酸芳樟酯149
五、乙酸松油酯151
六、乙酸异龙脑酯152
七、乙酸对叔丁基环己酯153
八、乙酸异壬酯153
九、水杨酸丁酯和水杨酸戊酯类154
十、二氢茉莉酮酸甲酯155
十一、苯甲酸苄酯与水杨酸苄酯157
十二、苯乙酸苯乙酯158
十三、乙酸叶酯158
附：邻苯二甲酸二乙酯159
第十节内酯类160
一、丙位壬内酯160
二、丙位十一内酯161
三、丁位癸内酯162
四、香豆素162
第十一节合成檀香163
一、合成檀香803163
二、合成檀香208164
三、“爪哇檀香”165
第十二节人造麝香166
一、葵子麝香、二甲苯麝香和酮麝香166
二、佳乐麝香、吐纳麝香和萨利麝香168
三、麝香105、十五内酯和麝香T170
第十三节杂环类172
一、吲哚172
二、2,3,5-三甲基吡嗪173
三、异丁基喹啉174
第十四节含氯、含氮、含硫化合物175
一、结晶玫瑰175
二、邻氨基苯甲酸甲酯175
三、柠檬腈176
四、二丁基硫醚177
第十五节“全合成香料”的制造工艺178
第十六节“半合成香料”的制造工艺181
一、以香茅油和柠檬桉叶油合成181
二、以山苍子油合成181
三、以八角茴香油合成181
四、以丁香油或丁香罗勒油合成182
五、以松节油合成183
第十七节合成香料以及其他工业“下脚料”的利用183
第五章香精配制186
第一节调香理论186
一、三值理论186
二、混沌调香理论200
三、气味关系图理论208
四、香气总蒸气压连比例现象226
五、香料、香精与香水的“陈化”230
六、仿香与创香231
第二节食用香基251
一、水果香型252
二、坚果香型255
三、熟肉香型255
四、乳香型255
五、辛香型256
六、凉香型257
七、菜香型258
八、花香型259
九、其他香型259
第三节配制食用香精260
一、甜食香精260
二、咸味香精261
三、混合香辛料263
四、调味品263
第四节酒用香精266
第五节日用香精270
第六节药用香精271
第七节牙膏漱口液香精272
第八节饲料香精273
一、饲料香精的作用机理274
二、饲料香精的种类275
三、饲料香精的功能275
四、饲料香精配方277
五、饲料香味剂278
六、饲料香精中香料的研究方法281
七、饲料香精的研究概况281
八、饲料香精的防腐、抗氧化作用281
九、无抗生素精油香味剂282
第九节烟用香精287
一、科学、全面地研究吸烟与健康的关系287
二、烟草加香289
三、烟用香精的调香技术及需要注意的问题290
四、烟用香精配方示例296
五、烟用香精评香的方法及要求301
六、电子烟302
第十节香精的制造303
第十一节香精的再混合304
第十二节微胶囊香精306
第六章加香工艺学309
第一节加香产品制造厂的加香实验室309
第二节香精厂的加香实验室310
第三节感官分析311
第四节人的嗅觉312
第五节电子鼻和电子舌313
第六节现代评香组织316
一、嗅觉的基本规律316
二、评香的类型317
三、评香员的选择和培训317
四、评香试验环境318
五、评香分析常用方法319
第七节各种产品的加香320
一、食品的加香320
二、饲料的加香338
三、各种日用品的加香344
第八节微胶囊香精的应用384
第九节香料香精法规385
一、食用香料的立法和管理385
二、日用香料的立法和管理387
三、结论387
第十节香物质的分析401
第七章芳香疗法和芳香养生404
第一节亚健康404
第二节现代芳香疗法的兴起406
第三节香料植物及其精油的功能407
一、杀菌防腐功能407
二、驱虫、杀虫和消除甲醛等功能407
三、抗氧化功能408
四、美容香体功能408
五、平衡心理功能408
六、香化功能409
七、调味功能409
八、食用功能410
九、着色功能410
十、赋香功能411
十一、养生功能411
十二、药用功能412
第四节常用的芳香疗法精油413
第五节正确认识精油416
第六节复配精油421
第七节精油的使用方法427
第八节精油直接用于日用品的加香428
第九节芳香疗法和芳香养生的科学依据431
一、气味对身体的影响431
二、简单易行的实验432
三、动物实验432
四、芳香物质对人体的影响434
参考文献443
资料库（电子版二维码）449
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