《粤菜记》（节选）
文\盛慧
外地人爱上粤菜，大抵会从一只烧鹅开始。
任何一间烧腊店，都不会浪费这块金字招牌，总会将它挂在最显眼的位置，鹅身饱满、油亮，好像有一盏灯，从内部将它照得透亮。面对这诱人之物，我毫无抵抗之力，总想冲上前去，像小时候那样一把撕下鹅腿，躲在墙角大啃起来。
“北有烤鸭，南有烧鹅”，追根溯源，烧鹅是由烤鸭演变而来的，相传南宋末年，幼帝南逃，南宋厨师随之来到广东，烧鸭作为宋朝廷的宫廷名菜，被带到了这里，久而久之，开始在民间流传。不过，广东人对鸭一直没什么好感，对鹅倒是推崇备至。
粤菜素以清淡为美，但也不可一概而论，烧鹅就是以浓墨重彩而著称的，一般呈枣红色的，也有一些颜色更深，如包浆的酸枝，还有一种黑松露烧鹅，颜色黑如木炭。做法大致可以分为两种，一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲求皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜，香港的深井烧鹅、东莞烧鹅，皆属此列。另一种是软皮烧鹅，暗火慢烧，讲究浑然一体，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠长。这种做法，以香港镛记为代表，镛记的烧鹅又被称为“飞天烧鹅”，为什么这么叫呢？因为大家觉得它太好吃了，几乎要飞上天去了。
正所谓萝卜白菜各有所爱，相较而言，我更喜欢脆皮烧鹅，它的口感一波三折，充满了迷人的戏剧性。夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，那种愉悦与满足，又远非薯片可以比拟。鹅的皮下脂肪，早已在高温中熔化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨，也充满深邃的幽香。
食材就像一个人的人品，永远是排在第一位的。清人袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”鹅好，烧鹅才可能好，烧腊店一般会选中、小个的清远黑棕鹅，肉质紧密，富有弹性。烧鹅淮盐和脆皮糖浆的调配也不可随心所欲，淮盐是在食盐中加入五香粉炒制，脆皮糖浆中，麦芽糖和浙大红醋不可或缺。给鹅淋浴之后，还需要吹气，这个环节，很考功力，如果吹得好，皮肉分离，烧鹅形体饱满，像人逢喜事一样精神抖擞，红光满面，如果吹得不好，则灰头土脸，活像一个“瘪三”。
烧鹅乃浓香之物，烧制的柴火也是至关重要的。数百年来，岭南人一直在苦苦寻觅烧制的良材，从普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差强人意，直到在不经意间发现了荔枝木。在我看来，荔枝木与烧鹅是一段天作之合，它们的相遇，称得上是粤菜史上最激动人心的美好时刻，荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。一只烧鹅，需约用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的香味就越浓，色泽也更加诱人，新荔枝木是不堪重用的，因为它有一股青涩味，至少需存放一年以上。烧制的过程，极富观赏性，炉中的鹅“香汗淋漓”，在火力的作用下，颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的滋滋声，这美妙动人的天籁之音，听得我的心都快要融化了。
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