本教材以职业能力培养为主线，以食品行业、食品检测机构等企业微生物检验员岗位的需求为导向，根据食品企业、食品检测机构微生物检验岗位的工作实际设计编写，共包括8个项目24个任务，主要包括微生物的常规分类与鉴定技术、微生物培养技术、微生物生长与控制技术、食品微生物实验室的质量控制、食品微生物检验样品采集和制备、食品安全细菌检验技术、食品中常见致病菌检验技术、食品安全真菌检验技术。内容体系上采用项目化设计，以任务引领为主体，让学生通过具体任务过程来构建相关理论知识，同时训练操作技能，培养职业素养。为增加教材的直观性与可操作性，将相关知识难点及操作重点作为数字资源，以二维码的方式植入教材，学生可随时扫描进行预习或复习。
本教材可供高等职业院校食品等相关专业的学生使用，也可供相关技术人员参考。
模块一 食品微生物检验基本技能训练 001
项目一 微生物的常规分类与鉴定技术 001
任务一 普通光学显微镜操作技术 002
任务二 酵母菌、霉菌的观察 009
任务三 细菌涂片制作及细胞形态观察 013
任务四 细菌革兰氏染色技术 018
项目二 微生物培养技术 022
任务一 玻璃器皿包扎技术 023
任务二 培养基配制技术 026
任务三 微生物的分离纯化技术 032
项目三 微生物生长与控制技术 036
任务一 显微镜直接计数 037
任务二 环境因素对微生物生长的影响 045
模块二 食品微生物检验技术 054
项目四 食品微生物实验室的质量控制 054
任务一 食品微生物实验室的设计 055
任务二 常用仪器设备的使用与维护 061
任务三 洁净区空气洁净程度测定 067
任务四 操作人员手的卫生状况测定 071
项目五 食品微生物检验样品采集和制备 075
任务一 食品样品的采集与处理 076
任务二 食品微生物检验样品的制备 080
项目六 食品安全细菌学检验技术 086
任务一 猪肉中菌落总数测定 087
任务二 水产品中大肠菌群计数 093
子任务一 海产鱼类大肠菌群平板计数 093
子任务二 贝壳类水产品中大肠菌群 MPN 计数 097
任务三 水果罐头商业无菌检验 103
任务四 酸乳中乳酸菌检验 108
项目七 食品中常见致病菌检验技术 114
任务一 乳制品中金黄色葡萄球菌检验 115
子任务一 调制乳中金黄色葡萄球菌定性检验 115
子任务二 乳粉中金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数法 120
任务二 果蔬制品中沙门氏菌检验 125
任务三 水产品中副溶血性弧菌检验 131
项目八 食品安全真菌性检验技术 137
任务一 糕点中霉菌和酵母计数 138
任务二 大米中产毒霉菌黄曲霉的形态学鉴定 142
参考文献 146
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