君幸食（译文纪实系列·陌生的中国）_[英]扶霞·邓洛普_9787532796175

畅销书《鱼翅与花椒》作者、英国著名美食作家扶霞?邓洛普全新力作。书中每章均以一道经典中国菜肴为起点，探究中国不同地方的饮食文化、用餐习俗及烹饪理念，展现中国美食丰富多元的特色。《君幸食》一书将以英国最常见的中餐外卖菜肴糖醋肉球作为开篇，介绍西方世界对中国菜的理解与误解。紧接着便会开启精彩愉悦而又内容丰富的中国美食之旅。从灶火、天地、庖厨与餐桌四个维度，引经据典、谈古论今，将一段段津津有味的中餐故事娓娓道来。火焖鞭笋、东坡肉、醉蟹、麻婆豆腐、土步露脸、清蒸鲥鱼、刀削面、小笼包……贯穿华夏大地南北东西的丰富食材与烹饪方法，被扶霞以饱含深情而又严谨客观的文字呈现于东西方读者面前。

开宴序似是而非的中国菜：糖醋肉球
1994年，我拿到四川大学的留学生奖学金，赴中国旅居。表面上看，我是去成都追求学术深造的，但从很小的时候开始，我就对美食和烹饪产生了比其他一切都要浓厚的兴趣。到川大之后，我很快放弃了学业，全身心地投入到对当地美食轻松闲适的探索中。完成大学学习的一年后，我留在了成都，当地著名的四川高等烹饪专科学校（四川烹专）邀我入学我欣然接受。
人生着实有趣，冲动之下看似微小的决定竟能最终塑造生活与命运。我接受中餐厨师培训的最初动机单纯是对烹饪的热爱，同时也想在这座城市多盘桓一段时日，毕竟它对我的吸引力仿佛香饵钓鱼。然而，对于川菜，乃至更广阔范围的中餐的探索，让我深深着迷陷落。如果站在起点处看，的确不太可能，但这项探索最终变成了长久的事业。
从早年在成都开始，我走遍了中国的大江南北，流连于各种厨房、农场、博物馆，阅读了大量书籍，并与上至行业专家、下到业余爱好者的很多中国人聊了美食与烹饪。同样重要的是，我品尝了大量异乎寻常的食材与菜肴，数量之多，超乎我的想象。这才是我真正的教育经历品尝、品尝、再品尝；品尝不同地区的风味，体验中餐千变万化的排列组合；亲眼见证各种理论、描写、传说和食谱在实践中的应用，用嘴和舌头去获得切实的感受。武术大师和音乐家都是靠真拳实脚的演练学习成就的，专业食者亦然。
都说三代才能出一个中餐美食家。作为一个在二十出头时新入中国的外邦人，我目前还在过自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在过去的二三十年里接受了很多人几辈子做梦也不敢想的丰富美食教育。这样的荣幸完全要归功于我那些深情厚谊的中国朋友和老师们，更不用说华夏大地上许许多多的陌生人和偶遇的点头之交；他们不厌其烦地带我品尝美食，与我促膝长谈，最终改造了我不开化的粗鄙味觉。
当然，初到中国长居时，我对中国菜这个概念也不算完全陌生。童年时期，我偶尔能吃上一顿中餐，虽然数量不多，但也令人难忘。和过去两三代的许多西方人一样，我算是吃着中国菜长大的嗯，那勉强算得上中国菜吧。牛皮纸袋窸窣作响，我们将其打开，倒出里面的金黄色小球，都还冒着热气，散发着诱人的香味。炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块，还配了个白色的一次性塑料杯，里面装满鲜红色的透明酱汁：糖醋酱。我和妹妹都兴奋得不行了。中餐外卖可是难得的享受，能在平时常吃的妈妈做的家常菜之外换换口味，还有机会玩玩筷子。摞在一起的铝箔碗盘，散发着酱油与姜的香气：这一套菜肴包括了虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、粗砂砾状的豆芽炒面、面皮松软的卷饼（里面包的仍然是豆芽）、蛋炒饭。味道都很不错呢，但我们最喜欢的莫过于糖醋肉球（Sweet and Sour Pork Balls），这是我们永远的最爱，怎么都吃不够。
不止我和妹妹，在1970年代的英国长大的孩子们，很多人与中餐的初相识，就是通过糖醋肉球这道当时在中餐菜单上无处不在的菜。几乎每个城镇都有一家中式外卖店。二战后，新的中国移民潮从香港涌来，他们接管了英国的炸鱼薯条店，先是在利物浦，然后扩展到曼彻斯特等地，利用原有的店面，逐渐在原有菜单上添加中式菜肴，中餐外卖店数量由此激增。1951年，整个英国只有三十六名中餐馆经营者和管理者；到1970年代初，全国估计有一万二千家中式外卖店和三千家堂食中餐馆。
没人说得清外卖热潮从何发端：有人说最初是因为伦敦贝斯沃特（Bayswater）那家莲花楼（Lotus House）生意太好，有顾客订不到位子，于是要求把菜带回家吃；有人说这种方式创始于伦敦最初的唐人街莱姆豪斯区（Limehouse），具体地点是张查理（Charlie Cheung）的友记（Local Friends）。不过，早期的香港移民大部分是男性；随着《1962英联邦移民法令》（1962 Commonwealth Immigration Act）颁布新规，他们的妻子儿女也来到英国，家人团聚，于是中餐馆大多变成了家庭运作，全英国的中式外卖店呈雨后春笋之势。这些外卖店的出品是借鉴和改良的粤菜大杂烩，其中包括豆芽炒面（chow mein）和杂碎（chop suey），后者的英文名字也来自粤语，意思是各种切碎的食材混杂在一起。
配料也很刻板：常见的去骨肉类（猪、鸡、虾和牛）轮番入菜，和罐头装的中餐常用蔬菜（竹笋、草菇、荸荠等等）以及新鲜的豆芽、洋葱和甜椒一起烹制，加上几种标准化的酱料（杂碎、糖醋酱、番茄酱或咖喱酱），要么就是炒面或炒饭。这些都已经是非常清淡低调的菜肴了，要是有尊贵的顾客对这些菜显得忧惧警觉，他们就可以选择煎蛋卷、咖喱酱薯条，甚或是烤鸡等英式菜肴。要让中国人自己来说，这些外卖根本算不上中餐。英国华裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小说《酸甜》（Sour Sweet），背景就是1960年代伦敦的外卖业，其中写到陈姓一家人，他们认为，为那些非华人的客人做的菜，就是垃圾，彻头彻尾的擸?，只能给洋鬼子吃。
别说，洋鬼子们倒是特别喜欢这些东西。战争年代，食物都是定量配给，菜肴清淡无味。有了这些经历，中餐如同来自远方的异国清风，吹到了英国。那精彩多样的风味不仅完全不同于土豆泥和裹面糊烤香肠，价格还很实惠。我母亲回忆说，1960年代中期，她偶尔会在伦敦款待自己一顿中式午餐，笨手笨脚地试用筷子。她总是吃一份套餐，包括用淀粉勾芡的浓汤，汤里裹着碎肉和豆芽；主菜是杂碎炒饭之类的；接着是一道永恒不变的甜点：罐头糖水荔枝。套餐的价格便宜得叫人不敢相信，五先令就能吃上一顿，一个三明治都比这贵。
随后的几十年里，中餐成为英国日常生活中颇受重视的元素。1949年，中国内战结束，毛主席领导的共产党打败了国民党政权，滞留伦敦的国民党外交官开始推广中国美食：其中有个名叫罗孝建（Kenneth Lo）的，于1955年出版了第一本食谱，之后又写了三十本；他还在伦敦开了备受推崇的忆华楼餐厅（Memories of China）。1980年代初，英国广播公司（BBC）委托美籍华裔厨师谭荣辉（Ken Hom）主持一档开创性的烹饪节目，向英国大众介绍中国菜的口味和烹饪技艺；与他的电视系列节目配套的烹饪书销量超过一百五十万册。市场情报（Market Intelligence）的一份报告显示，到2001年，中餐已经成为英国人最喜爱的外国菜，65%的英国家庭拥有中式炒锅。
在北美，中餐经历了类似的发展轨迹，从默默无闻到无处不在，不过时间还要更早。1848年萨克拉门托谷发现金矿后，成千上万的华南移民投身于淘金热，来到加州，播下旧金山唐人街的种子。中餐馆一家家地冒出来，很多都提供一美元吃到饱的自助餐，中西菜肴混搭，其中包括可能是美国最早的中式杂碎，利用肉和蔬菜的边角料做成，让白人矿工和其他劳工吃得狼吞虎咽。这只是一场美食热潮的开始，它还将从西海岸到东海岸，席卷全美。
二十世纪以来，随着中餐在美国越来越深入人心，杂碎、炒面和芙蓉蛋等早期菜单上的主角逐渐被其他菜肴取代。对于全球食客来说，这些菜具有更普遍的吸引力：西兰花炒牛肉、左宗棠鸡、宫保鸡丁……还有包了奶酪的油炸小馄饨，名为炸蟹角（Crab Rangoon），在美国就相当于英国的糖醋肉球。折叠式中餐外卖纸盒和幸运饼干（fortune cookie）成为不可或缺的美国食物，恰如肉丸意面和熏牛肉三明治。到二十一世纪初，美国有大约四万家中餐馆，超过了麦当劳、汉堡王和肯德基的门店总和。正如美国华裔女作家李竞（Jennifer 8. Lee）在著作《幸运签饼纪事》（The Fortune Cookie Chronicles）中所写，其实，如今的美式中餐，已经比苹果派还要美国了。
从特定视角看，中国菜在全球的崛起是个了不起的励志故事。这是主要由小企业家而非跨国公司推动的美食，没有其他任何同类的美食能产生如此非凡的影响或受到如此众多的喜爱，还能在如此数量的国家被接受并经历本地化过程。从纽约到巴格达，从斯德哥尔摩到内罗毕，从珀斯到利马，中餐在世界各地都形成了无法被忽视的文化。几乎每个国家都有自己的经典中餐，从我钟爱的糖醋肉球到印度的满洲鸡（chicken Manchurian）、斯里兰卡的牛油鱿鱼（hot butter cuttlefish）和瑞典的四小盘（four little dishes）。中国菜作为一个品牌，已经得到了全球性的认可。
不过，换个角度看，中餐这种成功也反过来侵害到自身。经过简化、改良，甚至在某种程度上有所退化的粤菜，先是在北美发展起来，然后像五彩纸屑般在全世界遍地开花，菜式稚嫩单一，涵盖的饮食范围十分有限，追求鲜艳的颜色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面当道。这样所谓的中餐大受欢迎，使得人们一叶障目，无法全面体会和欣赏中国美食文化的多样与精妙。大家对中餐倒是喜闻乐见，但大多还是觉得这是一种廉价、低级的垃圾食品。西方消费者愿意为寿司或欧洲高端餐厅的精选品鉴菜单一掷千金，而中餐馆老板们却还在苦苦说服顾客精致高级的中餐是物有所值的。
根本不必如此。最早引起英国公众注意的中餐是1884年伦敦世界卫生博览会（London International Health Exhibition of 1884）上的部分中国展品。那是一家在展会现场临时搭建的中餐馆，装潢典雅，菜单上有三十种左右的菜肴，背后的团队受到了一位优秀香港大厨的指导。这样的中餐绝非廉价杂碎之流，1884年7月17日《标准报》（The Standard）上的一篇报道说：这是一家一流的经典美食餐厅；美食家们在此享用中式美食，既能欣赏到极致追求完美的备菜展示，又能感受到同样完美的科学配药的实际应用美味可口的菜肴，这应该是最令人愉悦和赞赏的形式了。菜单上有一些欧洲菜，比如法兰克福香肠，但更多的是叫人眼花缭乱的中式佳肴，包括比闻名遐迩的甲鱼汤还要美味且富有营养的燕窝羹、北京鱼翅、荔枝肉球、豆腐干、皮蛋、绍兴热黄酒、各种中国糕点，最后还会献上一小杯皇家贡茶。

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