《乳品智能加工技术》是中国轻工业“十四五”规划教材，以学习脑图为编写思路，构建了清晰且系统的知识和技能架构，引入大量实际案例，详细剖析了成功的智能化转型升级经验，将理论知识与实际操作相结合，内容涵盖原料乳验收与贮存，液态乳、乳粉、发酵乳、干酪、其他乳制品智能加工工艺，详细介绍先进的乳品加工设备与智能化控制系统，包括智能监测、智能控制、智能优化等先进技术，以及如何通过大数据分析实现高品质乳品的精准生产，同时融入大数据在生产中的应用、智能化仓储与物流管理等行业最新发展动态和前沿技术，设置了丰富的实践环节和思考问题，培养解决实际问题的能力和绿色环保、科技创新的思维素质。教材配套《项目工序卡》，电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考；视频等数字资源可扫描二维码学习。
本书可作为高职高专食品智能加工技术等食品相关专业的师生用书，也可作为相关企事业单位的参考用书。
绪论 /001
一、乳及乳制品概述 /001
二、我国乳业现状与发展 /004
三、乳品行业从业知识 /004
模块一 原料乳验收与贮存 /007
学习脑图 /007
知识目标 /007
技能目标 /007
素质目标 /007
案例导入 以“奶业振兴”为目标，实现高质量多元化发展 /008
必备知识 /008
一、乳的加工特点 /008
二、乳的物理性质 /010
三、乳的化学性质 /012
四、乳中的微生物 /016
项目1 原料乳验收 /018
项目描述 /018
相关标准 /018
工艺流程 /018
关键技能 /019
一、原料乳的检验规则 /019
二、原料乳的检验标准 /019
三、原料乳检验环境设施、仪器设备 /021
检验提升 /024
项目2 原料乳贮存 /025
项目描述 /025
相关标准 /025
工艺流程 /025
关键技能 /025
一、原料乳运输 /025
二、原料乳脱气 /026
三、原料乳计量 /028
四、原料乳过滤与净化 /029
五、原料乳冷却 /030
六、原料乳贮存 /032
检验提升 /035
模块二 液态乳智能化生产 /036
学习脑图 /036
知识目标 /037
技能目标 /037
素质目标 /037
案例导入 后千亿时代，乳企如何做到剑指“全球第一” /037
必备知识 /038
一、液态乳定义 /038
二、分类和特点 /038
三、液态乳行业的发展现状和趋势 /039
项目1 巴氏杀菌乳生产 /041
项目描述 /041
相关标准 /041
工艺流程 /041
关键技能 /042
一、原料乳验收 /042
二、乳标准化 /044
三、均质 /046
四、巴氏杀菌 /048
五、灌装 /050
六、设备及管道清洗消毒 /052
七、CIP 清洗 /054
八、成品检验 /058
九、冷链销售 /059
拓展知识 超巴氏乳横空出世 /060
检验提升 /061
项目2 UHT 灭菌乳的生产 /061
项目描述 /061
相关标准 /062
工艺流程 /062
关键技能 /063
一、原料乳验收 /063
二、闪蒸 /064
三、UHT 灭菌 /064
四、UHT 循环生产工艺 /070
五、无菌包装 /072
六、无菌平衡罐 /076
七、成品检验 /077
八、UHT 灭菌乳生产质量控制 /078
九、UHT 灭菌乳产品常见问题分析及解决办法 /078
检验提升 /079
项目3 调制乳生产 /079
项目描述 /079
相关标准 /080
工艺流程 /080
关键技能 /081
一、原料乳验收 /081
二、乳粉还原 /081
三、配料 /083
检验提升 /085
岗位拓展 乳品评鉴师 /085
模块三 乳粉智能化生产 /087
学习脑图 /087
知识目标 /088
技能目标 /088
素质目标 /088
案例导入 智造+ 智管助乳企“一飞冲天” /088
必备知识 /089
一、乳粉定义 /089
二、乳粉的分类 /089
三、乳粉的理化特性 /090
四、乳粉生产工艺 /092
五、乳粉产业现状和发展趋势 /093
项目1 全脂乳粉（湿法）生产 /095
项目描述 /095
相关标准 /095
工艺流程 /095
关键技能 /096
一、原料乳验收 /096
二、标准化 /096
三、均质 /097
四、杀菌 /097
五、浓缩 /097
六、喷雾干燥 /101
七、冷却筛粉 /107
八、包装 /109
九、检验合格出厂 /111
检验提升 /111
项目2 婴幼儿配方乳粉（干湿混合）生产 /112
项目描述 /112
相关标准 /112
工艺流程 /112
关键技能 /113
一、配料 /115
二、喷雾干燥 /120
三、干混 /120
四、灌装 /121
五、成品检验 /121
六、合格出厂 /122
检验提升 /122
项目3 脱脂乳粉生产 /123
项目描述 /123
相关标准 /123
工艺流程 /123
关键技能 /124
一、牛乳的预热与分离 /124
二、杀菌 /125
检验提升 /126
岗位拓展 /126
一、样品制备 /126
二、操作步骤 /126
三、评鉴要求 /127
拓展知识 /127
一、小众乳粉发展现状 /128
二、小众乳粉生产 /129
模块四 发酵乳智能化生产 /134
学习脑图 /134
知识目标 /135
技能目标 /135
素质目标 /135
案例导入 造就一杯酸乳的工业技改之旅 /135
必备知识 /136
一、发酵乳和酸乳的定义 /136
二、酸乳分类 /137
三、发酵剂 /139
四、酸乳行业发展历史 /141
五、酸乳的工业化发展历程 /141
六、乳酸菌饮料 /142
项目1 凝固型酸乳生产 /143
项目描述 /143
相关标准 /144
工艺流程 /144
关键技能 /144
一、原辅料要求及处理 /144
二、杀菌 /146
三、接种 /146
四、灌装 /147
五、发酵 /147
六、冷却、冷藏后熟 /148
七、成品检验 /149
检验提升 /149
项目2 搅拌型酸乳生产 /149
项目描述 /149
相关标准 /150
工艺流程 /150
关键技能 /151
一、发酵 /151
二、冷却、搅拌 /152
三、加果料 /154
四、灌装 /155
检验提升 /156
项目3 乳酸菌饮料生产 /156
项目描述 /156
相关标准 /157
工艺流程 /157
关键技能 /157
一、原辅料选择及处理 /157
二、后杀菌 /158
三、成品检验 /159
四、乳酸菌饮料的质量控制 /159
检验提升 /160
拓展知识 /160
一、无糖酸乳 /160
二、功能性酸乳 /161
岗位拓展 /161
一、样品准备 /161
二、评鉴要求 /162
模块五 干酪生产 /165
学习脑图 /165
知识目标 /165
技能目标 /166
素质目标 /166
案例导入 某奶酪企业的多元化战略布局 /166
必备知识 /166
一、干酪的定义 /166
二、干酪的分类 /167
三、干酪的营养价值 /168
四、干酪发酵剂 /168
五、凝乳酶及其代用酶 /169
项目1 天然干酪生产 /170
项目描述 /170
相关标准 /171
工艺流程 /171
关键技能 /171
一、原料乳预处理 /171
二、杀菌 /171
三、添加发酵剂 /172
四、添加凝乳酶 /172
五、凝块切割 /173
六、凝块的搅拌及加温 /173
七、排出乳清 /173
八、堆积 /173
九、压榨成型 /174
十、加盐 /174
十一、干酪成熟 /174
十二、干酪质量控制 /175
检验提升 /176
项目2 再制干酪生产 /177
项目描述 /177
相关标准 /177
工艺流程 /177
关键技能 /178
一、原料干酪的选择 /178
二、原料干酪的预处理 /178
三、熔融、乳化 /178
四、填充、包装 /179
五、贮藏 /179
六、质量控制 /179
检验提升 /180
模块六 其他乳制品生产 /182
项目1 奶油生产 /182
学习脑图 /182
知识目标 /183
技能目标 /183
素质目标 /183
案例导入 牛乳奶油喜获国际顶级美味奖章 /183
项目描述 /183
相关标准 /184
必备知识 /184
一、奶油的营养价值 /184
二、奶油分类 /185
工艺流程 /185
关键技能 /186
一、稀奶油分离 /186
二、中和 /188
三、杀菌 /188
四、发酵（酸性奶油） /189
五、物理成熟 /189
六、搅拌 /190
七、排出酪乳和洗涤奶油粒 /192
八、加盐 /192
九、压炼 /192
十、奶油的连续式生产工艺 /193
十一、检验合格出厂 /194
十二、奶油的质量缺陷、产生原因及控制措施 /194
检验提升 /195
项目2 浓缩乳生产 /197
学习脑图 /197
知识目标 /197
技能目标 /197
素质目标 /198
案例导入 国货品牌炼乳，陪伴几代人的经典美味 /198
项目描述 /198
相关标准 /198
必备知识 /199
一、术语和定义 /199
二、分类 /199
三、浓缩乳制品行业的发展现状和趋势 /199
工艺流程 /200
关键技能 /201
一、预热杀菌 /201
二、加糖 /201
三、浓缩 /202
四、浓乳均质 /202
五、冷却结晶 /202
六、甜炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施 /204
检验提升 /205
拓展知识 传统乳制品及特点 /205
参考文献 /208
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