《中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列:粤菜烹调技术》共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。《中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列:粤菜烹调技术》的编写着眼于全国中职粤菜烹饪教育，努力将其打造成广东现代烹饪职业教育的特色教材。其根据培养高素质烹饪技能型人才的要求，与国家职业工种标准中的中级中式烹调师、中级中式面点师职业资格标准接轨，以粤菜厨房生产流程中技术岗位工作任务为主线，做到层次分类明确。
《中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列:粤菜烹调技术》编写者尽力做到以就业为导向，以技能培养为核心，突出知识实用性与技能性相结合的原则，注重传统烹饪技术与现代餐饮潮流技术的结合。编写者充分考虑到中职学生的认知规律，创新教材体例，体现教学与实践一体化，在教学理念、教学手段、教学组织和配套资源方面有所突破，以适应创新性教学模式的需要。
总序
前言
模块一烹调基础知识
项目1烹调概述
项目2粤菜烹调的特点
项目3火候知识
项目4调味知识
模块二原料预制加工和排菜技巧
项目5原料初步熟处理技术
项目6原料上粉上浆技术
项目7烹制前的原料造型
项目8筵席排菜技巧
模块三粉、面、饭、粥的烹制
项目9粉类品种的制作
项目10面类品种的制作
项目11饭类品种的制作
项目12粥类品种的制作
模块四以蒸汽传热加温的烹调方法
项目13烹调方法
项目14烹调方法
模块五以水传热加温的烹调方法（汤类）
项目15烹调方法
项目16烹调方法
项目17烹调方法
项目18烹调方法
模块六以水传热加温的烹调方法
项目19烹调方法
项目20烹调方法
项目21烹调方法
项目22烹调方法
模块七以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
项目23烹调方法
项目24烹调方法
项目25烹调方法
模块八以油传热加温的烹调方法
项目26烹调方法
项目27烹调方法
项目28烹调方法
模块九以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
项目29烹调方法
项目30烹调方法
项目31烹调方法
模块十以热空气、辐射加温的烹调方法
项目32烹调方法
项目33烹调方法
模块十一热菜的装盘方法
项目34热菜的装盘方法
版权页：
（一）粤菜的组成
粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和东江菜组成。
1.广州菜
广州菜又称为广府菜，以珠江三角洲为主，影响全省各地。广州地处广东省的中心，是省会城市和全国重要的对外通商口岸，同时也是华南地区的政治、经济和文化中心，集全省、尤其是珠江三角洲地区的饮食文化大全，素有“食在广州”之美誉。
无论是在历史发展的进程，还是在烹调技艺、品种创新、理论研究、从业人员各方面，广州菜始终都走在前面，对其他地方菜的发展起着带动和促进的作用，覆盖的范围在粤菜三个组成部分中是最广的。因此，广州菜是粤菜的代表。
广州菜的主要特点有：
（1）选料精奇，用料广泛，品种繁多。
（2）口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑。
（3）制作考究，善于模仿变化。
（4）注重火候，追求“镬气”香味。
（5）宴席菜品讲究规格、配套和上菜排序。
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