果蔬贮运加工学_王鸿飞主编_9787030414137

果蔬贮运加工学分为三部分：第一部分为果蔬原料特性，第二部分为果蔬贮运保鲜，第三部分为果蔬加工工艺。内容涵盖了果蔬原料品质、果蔬贮运生理生化特性和果蔬加工工艺，既有传统的果蔬贮运加工方法，又有一些新技术在果蔬贮运加工中的应用。果蔬贮运加工学内容系统全面、可操作性强，力求让学习者掌握果蔬贮运加工方面的理论和加工原理。

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第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人类生活中必不可少的重要食物，对保证机体健康起到了重要的作用。从营养上来讲，果品蔬菜主要提供各种维生素、矿物质和膳食纤维，且所含的热量很少；果品和蔬菜还提供多种植物化学物质，如花青素、番茄红素等，能够延缓衰老、减少某些癌症和心血管疾病的发病率，具有较好的保健价值。本章介绍了我国果蔬生产和消费的现状，重点介绍了果蔬原料的分类及其品质特性。
第一节果蔬的生产与消费
一、果蔬原料的生产
我国是世界上果品、蔬菜第一生产大国。蔬菜、果品分别是我国仅次于粮食的第二大和第三大产业。
多年来，我国蔬菜生产持续稳定发展，种植面积由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，产量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。从种植面积来看，山东、河南、江苏、广东和四川的蔬菜种植面积列全国前5位。被誉为“中国蔬菜之乡”的山东寿光全市蔬菜种植面积巳达 5. 60X104 hm2,总产达3X106 t;主要的栽培品种有番茄、茄子、黄瓜、芸豆、洋香瓜、辣椒、丝瓜、苦瓜、豆角等。蔬菜生产不仅满足了国内消费，而且扩大了出口。我国的蔬菜出口量居于世界第一位，2011年出口 9.73X106 t。今后的一段时期，我国蔬菜生产仍将保持稳中有增的态势。
在果品种植方面，果园面积由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，产量从1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果类产量）；我国果品种植面积和产量分别占世界果品总量的20% 和15%左右。其中，苹果和梨的产量连续居世界首位，柑橘产量在巴西和美国之后位居第三，荔枝产量占世界的70%。从种植面积来看，陕西、广东、河北、新疆和广西的果园面积位列全国前5位。其中，苹果、柑橘、梨、葡萄和香蕉这5大果品的产量分别为3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我国果品出口0. 48X107 t。
二、果蔬的消费
随着消费者对饮食健康的重视，全球范围内果蔬消费量越来越大。从2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，联合国粮食及农业组织)数据来看，我国果蔬产值前12位、从大到小排列分别是甘薯、马铃薯、芦笋、大蒜、番茄、西瓜、苹果、花生、甘蓝、芹菜、黄瓜、辣椒。显然蔬菜占了主要的地位。我国果蔬人均消费量：甘薯82 kg、马铃薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、苹果19 kg、花生11 kg、甘蓝(包括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黄瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小种蔬菜109 kg。
在果品消费方面，以浙江省宁波市为例，2011年，市民消费最多的10种果品分别是苹果、西瓜、橘子、柚子、甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠军”苹果的销量达到3. 88X104 t,平均每个宁波市民消费6 kg。
当前，我国蔬菜和果品的刚性需求呈现不断增长的趋势，但是保障稳定供给任务依然艰巨。今后，我国主要通过以下几个方面来确保果蔬产量。
1) 面积是产业基础，要满足国内外市场需求，稳定种植和产量是前提。可发展西部地区、城市郊区果蔬种植。
2) 加快选育一批高产、优质、多抗的新品种，特别是选育适宜设施栽培、耐贮运、加工和出口的专用品种。
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3) 调整种植品种结构、避免结构失调。如我国的苹果和梨种植面积过大，而市场热销的优质果品比例过小。
4) 加强田间管理，提高产量和产品品质。
5) 加快生产标准化或标准园建设，加快示范带动生产标准化和质量效益的提升，实现绿色生产，确保产品安全性。
第二节果品的分类及主要种类
一、概述
果品是水果和干果的总称，也可以定义为那些具有或潜在具有商品价值的果实及其相关产品。果品营养丰富、种类繁多、来源广泛，是人类膳食中的必需食品之一。《中国居民平衡膳食宝塔》中所推荐的每日果品摄人量为100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消费者的喜爱。
目前我国栽培的果树分属50多科、300多种，品种上万。不仅果品的种类繁多，而且分类方法有多种。比较常见的生物学分类依据有：果实形态结构、果树植株形态、冬季叶幕特性、果树生态适应性等。下面主要介绍较为通用的前2个分类依据。
(一）果实的形态结构
1. 核果类核果类属于肉果，常见于蔷薇科、鼠李科等类群植物中，多为落叶的乔木或灌木，很少常绿。果实通常由单雌蕊发育而成，子房上位，由一个心皮构成。子房的外壁形成外果皮，中壁发育成柔软多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，内果皮硬化成为核，故称核果。如桃、李、杏、樱桃、
梅等。
2. 仁果类仁果类又称梨果，常见于蔷薇科植物。这些果树多数为高大乔木或灌木，寿命很长。果实不是由单一子房发育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物学上也称假果。子房下位，包被在花托内，由 5个心皮构成，果实内有数个小型种子。子房内壁革质，中果皮、外果皮与花托肉质，为可食部分。如苹果、梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 浆果类浆果类由一个或几个心皮形成的果实，包括多种不同属的植物，如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属、柿属等。这些果树多为矮小的落叶灌木或藤木。此类果实的果皮除外面几层细胞外，中果皮与内果皮均为肉质，多柔软多汁并含有多枚小型种子，故称浆果。但果实在产生和结构上不大相同，有些浆果由一朵花中一个雌蕊子房形成单果，有的由一朵花中的多个雌蕊形成聚合果或多心皮果，也有由整个花序中的多数花朵合成的复果或多花果。如葡萄果实由子房发育而成，子房上位，由一个心皮构成，子房的外壁形成果皮，中壁、内壁形成柔软多汁的果肉，为可食部分。草莓的可食部分为肥大的花托。其余种类的果实大多由子房发育而成。这类果实大多不耐贮藏和运输，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是酿造业的重要原料。
4. 坚果类闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒种子，也称壳果类，在商品分类上被列在干果类。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。果实果皮多坚硬，成熟时干燥开裂，含水分较少，食用部位多为种子及其附属物。因其富含淀粉和油脂，所以有“木本粮油”之称，部分也可作为油料。常见的种类有板栗、核桃、银杏、松子、香
榧等。
5. 柑橘类柑橘类是芸香科柑橘属、金柑属和枳属植物的总称，我国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。柑橘类植物多分布于热带、亚热带和温带地区，果实多肉多浆，但也不同于浆果类，结构比浆果要复杂。果实是由子房发育而成，子房上位，由5?8个心皮构成。子房外壁发育成具有油胞的外果皮，含有色素和很多油胞;子房中壁形成白色海绵状的中果皮;子房内壁发育形成内果皮，形成囊瓣。囊瓣内生有纺锤状的多汁突起物，称为汁胞，是柑橘的主要食用部位。此类果实包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。果实可供鲜食，也可制成罐头、果汁等加工产品;还可从中提取柠檬酸、香精油、果胶等，这些提取物可作食品和医药工业
原料。
6.其他类此类主要是分布于热带及亚热带的果树，多为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤木，也
有少数为多年生草本。果实多样，如香蕉、荔枝、龙眼等。
(二）果树的植株形态
1. 乔木果树乔木是指树身高大的树木，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。常见乔木果树有苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。
2. 灌木果树灌木是指那些没有明显的主干、呈丛生状态的树木，一般可分为观花、观果、观枝干等几类，矮小而丛生的木本植物。常见灌木果树有树莓、醋栗、剌梨、余甘、番荔枝等。
3. 藤木果树藤木是指植物体茎干缠绕或攀附他物而向上生长的木本植物。常见藤木果树有葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。
4. 草本果树草本是具有木质部不甚发达的草质或肉质的茎，而其地上部分大都于当年枯萎的植物体。但也有地下茎发达而为二年生或多年生的和常绿叶的种类。与草本植物相对应的概念是木本植物，人们通常将草本植物称为“草”，而将木本植物称为“树”。常见的草本果树有草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。
二、主要鲜果种类
(一）仁果类
1. 苹果(MAtospwmik) 苹果又名超凡子、天然子、平波、苹婆等。古代别名为柰、频婆，是双子叶植物，蔷薇科，落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见果品，具有丰富的营养成分和多种植物化学物质(如色素、多酚等），有食疗、辅助治疗功能，西方有句谤语：“每天一苹果，医生远离我。”苹果原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于19世纪传人我国。我国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。由于苹果产量高、品质好，富含糖分和有机酸，味美可口，又适于加工贮藏，因而备受消费者喜爱。苹果种类很多，我国现有苹果400余种，其中商品量较多的有30余种，均属于西洋苹果，按其成熟度不同可分为伏苹果和秋苹果，或早熟种、中熟种和晚熟种。
(1) 早熟种(伏苹）：成熟期为6月中旬至7月下旬，生长期短、肉质松，味酸，不耐贮藏，产量较少。主要品种有‘甜黄魁'‘早金冠’等。新引进的品种有‘早捷'‘红夏'‘珊夏’等。
(2) 中熟种(早秋苹）：成熟期在8?9月，较耐贮藏，主要品种有‘金冠'‘祝光'‘红玉'‘红星’等，其中 ‘金冠'‘红星’的质量较好。新培育和引进的品种有‘玉华早富'‘秋红嘎拉'‘昌红’等。
以‘嘎拉’苹果为例，该果实由新西兰培育，果实中等大，单果重180?200 g，短圆锥形，果面金黄色。阳面具浅红晕，有红色断续宽条纹，果型端正美观。果顶有五棱，果梗细长，果皮薄，有光泽。果肉浅黄色，肉质致密、细脆、汁多，味甜微酸，十分适口。每年8月上市，正好满足市场对新鲜苹果的需求，颇受消费者欢迎。
(3) 晚熟种（晚秋苹）：成熟期在10?11月上旬，质量好，耐贮藏，供应时间长，在产销中占的比例最大。主要品种有‘国光V青香蕉V甜香蕉'又名‘印度苹'、‘鸡冠'‘倭锦'‘胜利'‘秦冠'‘富士’等。新引进和培育的有‘金富’等品种。
其中，‘富士’苹果由日本选育，1966年引人我国，每年10月中下旬采收。果实大型，平均单果重220 g，最大果重650 g;果形扁圆至近圆形，偏斜肩。果面光滑，无镑，果粉多，赌质层厚，果皮中厚而韧;底色黄绿，着色片红或鲜艳条纹红;果肉黄白色，致密细脆，多汁，酸甜适度，食之芳香爽口，可溶性固形物含量14. 5%? 15.5%，品质极上，果实极耐贮藏，现在可全年销售。
2. 梨(Pjmsspp.) 梨可分为中国梨和西洋梨两大类。我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产我国。西洋梨原产于欧洲中部、东南部和中亚等地。梨属植物约有35个种类，我国梨的种类有14?15种，目前作为主要果树栽培的有秋子梨、白梨、沙梨和洋梨4个系统。
(1)秋子梨系统：本系统有近200个品种，主产区在辽宁、吉林、河北、京津地区、内蒙古及西北各省，优良的品种有‘南果梨'‘京白梨’等。此类梨果实近球形，果皮呈黄绿色或黄色，果柄短，萼片宿存，果肉石细胞多，品质较差，但耐贮运，绝大多数品种需经后熟方可食用。
(2) 白梨系统：本系统约有450个品种，优良品种也最多。主要产区在辽宁南部、河北、山西、陕西、山东、甘肃及黄河故道等地，优良品种有‘鸭梨'‘酥梨'‘雪花梨'‘秋白梨'‘库尔勒香梨’等。该种类的梨果实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果柄长，萼片脱落或间有宿存，果肉细脆，石细胞少，不需后熟即可食用。
(3) 沙梨系统：本系统共有420余个品种，沙梨系品种喜温暖、潮湿气候，多分布于华中、华东沿长江流域各省。优良品种有四川的‘苍溪梨'‘新世纪’等，浙江义乌的‘三花梨'重庆的‘六月雪'‘黄花梨’等，台湾‘蜜梨’等。果实多为圆形，果皮呈褐色或绿色，果柄特长，萼片脱落，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不需后熟即可食用，但耐贮性较差。
(4) 洋梨系统：原产于欧洲，品种较少，引人我国的有20余个品种。主要分布在山东半岛、辽宁的旅大、河南的郑州等地。果实多为瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐贮藏。优良的品种有‘巴梨'‘大红巴梨'‘拉?法兰西’等。
3. 枇杷[?riofco?r_yAj’AporAicA (Thunb. ) Lindl] 枇杷又称芦橘、金丸、芦枝等，是蔷薇科枇杷属常绿小乔木植物的果实，主要产于我国东南部的浙江、福建等省，因其叶形似琵琶乐器而得名。枇杷秋冬开花，春末夏初果实成熟，其肉柔软多汁，味甜适口，是果品淡季的精品。枇杷的品种很多，其分类方法也各不相同。按果肉颜色可分为红果(红砂)类和白果（白砂)类。
(1) 红肉类：红肉类枇杷果实为圆形或倒卵形，果皮橙红色或浓红色，较厚，易剥离，味甜质细，品质较好。较之于白肉果实，耐贮运性能好，但是在低温条件下易发生冷害。主要优良品种有浙江的‘大红袍'‘尖脚V洛阳青'福建的‘解放钟V圣钟早黄V泰城4号'安徽的‘大红袍’和湖北的‘华宝2号’等。
(2) 白肉类：白肉类枇杷果实呈圆形或稍扁，果皮薄，易剥离，果面淡黄或微带白色，果肉洁白或微带黄色，汁多味甜，果肉质细而鲜美，核小。与红肉比较，易受机械损伤而发生褐变，贮运性能差，但低温下耐冷性强。主要优良品种有福建的‘白梨'江苏的‘白玉'浙江的‘软条白砂'‘宁海白’等。
4. 山楂（狉AtAe狌s狆/mAtifidA Bunge) 山楂又名红果、山里红、胭脂果等，是蔷薇科落叶灌木或小乔木植物野山楂或山楂的成熟果实。山楂原产于我国，是我国特有的果品。品种很多，辽宁、山东、河北、河南、北京和天津的部分地区为山楂的主要产地，其中以北方的大山楂质量最好。每年9月、10月成熟上市。山楂既是果品，又是中药，生食、熟食均可。
(1)大山楂：大山楂又称方果山楂、大楂，主要产于辽宁。果个大，果皮深红，有果点，近萼部细密。肉紧密，粉红色，近梗凹处青黄色，味酸味甜，汁多。
(2 )小山楂：小山楂又称面楂，主要产于山东。果个小，浓红色，密布褐色细斑点，萼开张。肉紧密，粉红色，酸甜适度，贮放后果肉变面。
(3) 野山楂：野山楂又称南山楂、小叶山楂、红果子等。果实较小，类球形，直径0.8?1.4 cm。山楂果表面棕色至棕红色，并有细密皱纹，顶端凹陷，有花萼残迹，基部有果梗或已脱落。质硬，果肉薄，味微酸涩。

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