《餐饮运作与服务》任务指导教程_唐丽，李新元编_9787562942542

　《<餐饮运作与服务>任务指导教程》主要特点有以下几点：

　　1.以职业能力为核心，教学内容职业化

　　（1）由专业教师与企业工作人员共同对该课程所对应的职业岗位进行分析，为某个岗位设定培养目标；以岗位必须达到的职业能力作为培养的基本要求。

　　（2）教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将国家职业标准中餐饮服务的相关内容贯穿到教学内容中，使学生掌握的知识真正符合今后从事的职业岗位要求。

　　（3）开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场地布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模拟行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。

　　2.以工作过程为导向，教学内容务实化

　　以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程对应，即与职业的工作过程一致。按照职业岗位中每一个工作过程对课程内容进行排序和组合，依据酒店餐饮服务中每一个过程环节来传授相关的教学内容。秉持课程内容与工作内容相结合、教学过程与工作过程相结合、教学环境与工作环境相结合的思想理念，让以工作过程为导向的教学理念渗透到各个方面。

　　3.以典型工作任务为载体，教学内容情境化

　　按照行业对岗位的具体要求设定人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学情境；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。

　　4.以能力培养为主线，实践教学多元化

　　以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准精心设计《餐饮运作与服务》课程的实践教学形式。采用从课堂到酒店、从校内到校外、从模拟到仿真，再到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。

（五）西餐的基本服务方式

　　1.美式服务

　　美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务”或“盘式服务”，美式服务是简单、快捷而且廉价的一种服务方式。通常一名服务员可以看管数张餐台（一般一人可看管20个餐位），而且这个服务员要完成客人整个就餐过程的全部接待服务工作，因而能有效地节省时间及人力，解决了人力成本昂贵的问题，比较适合于资金高速周转和大规模经营的餐馆。

　　（1）上菜方式

　　美式服务所有菜肴都由厨师在厨房中分别装盘，服务员直接端着装上菜肴的餐盘送给客人。一般要求服务员能一次端四个主菜盘，用于上菜的手端一个盘子，另外一只手端三个盘子，盘底不压食物。

　　（2）基本规则

　　面包、奶油及菜肴的配料应由服务员用左手从客人左手侧服务，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从客人的右手边上饮料、斟酒。需要说明的是：左上右撤没有什么实际意义。可能当初是由于盘子比较重，用右手来端三个盘子比较容易达到平衡的缘故。目前欧洲各国均已改为右上右撤，从而避免过多地干扰客人。

　　汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前。汤匙或开胃品叉子既可放在垫盘的右边，也可放在餐具的右边。开胃品之后要送上沙拉、面包和黄油。作为主菜的肉和蔬菜要在厨房装上盘直接送给顾客，如果点了咖啡的话，咖啡要同主菜一起上，并从右边添咖啡。客人用完主菜后，要把甜食单递上，甜食也是直接送上，放在顾客的左边。

　　（3）美式服务的特点

　　美式服务的优点在于非常简单明了，速度快，效率高。整个就餐过程由一名服务员服务，能以有限数量的服务员为数量众多的客人提供服务，人力成本比较低。因为不需要精致的盘、餐车及昂贵的餐厅设备，餐具设备成本也很低。而且，饭菜质量由厨师长控制，因此质量也能始终如一，避免了由不同服务员操作引起的不一致。

　　美式服务的简单明了也从侧面说明了该种类型的服务相对来说缺乏表演性服务的风采。总的来说，美式服务是现代社会比较理想的一种服务方式，广泛应用于西餐厅、咖啡厅，甚至在宴会服务场合也经常使用。

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