《高等职业教育旅游饭店专业课改配套教材：餐饮管理》根据承担“中央财政支持高等职业学校提升专业服务能力”酒店管理专业项目的高等职业院校最新的建设情况，提出教材编写意见，邀请来自全国各地的高等职业院校一线教师组成编写团队。中国财富出版社在各编写团队申报的基础上组织相关专家对选题申报材料进行论证，召开教材编写会评审立项。选题经过初审正式立项后，出版社依托强大的专家和专业编审力量，在教材编写体例、特色发掘等方面进行整体规划，最终形成这套结构合理、质量优良的特色化系列教材。
《餐饮管理》坚持以能力为本位，兼顾知识教育和技能教育，根据本专业具体职业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，编排教材体系与实训项目内容，从而有效地体现专业知识和岗位任务一体化。本教材由九个项目组成。包括：餐饮管理导论、餐饮组织机构与职能、餐饮原料管理、厨房生产管理、菜单的设计与制作、餐饮服务质量管理、餐饮营销管理、餐饮成本控制管理和餐饮人力资源管理。本书由河北师范大学旅游系陆朋担任主编。
项目一 餐饮管理导论
任务一 餐饮概述
任务二 餐饮管理的任务
任务三 餐饮管理内容
项目二 餐饮组织机构与职能
任务一 餐饮人员与组织
任务二 餐饮岗位职责
项目三 餐饮原料管理
任务一 餐饮原料采购管理
任务二 餐饮原料验收管理
任务三 餐饮原料储存与发放管理
项目四 厨房生产管理
任务一 厨房的环境与布局
任务二 厨房设备与生产管理
任务三 餐饮菜品创新
项目五 菜单的设计与制作
任务一 菜单的作用和种类
任务二 菜单的制作
项目六 餐饮服务质量管理
任务一 餐饮服务质量概述
任务二 餐饮服务质量的内容
任务三 餐饮服务质量管理
项目七 餐饮营销管理
任务一 餐饮营销概述
任务二 餐饮销售控制
任务三 餐饮营销策略
项目八 餐饮成本控制管理
任务一 餐饮成本的构成与特点
任务二 餐饮成本核算
任务三 餐饮成本控制
项目九 餐饮人力资源管理
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一、餐饮原料的储存管理
1.原料管理的总体要求
餐饮原料储存的总体要求应该做到：
（1）明处存放
不透明的柜、盒、其他各种盛用器皿内存放的原料须在明显处公示。
（2）固定方位
每种原料均需置放于合适的、便于发现、便于取用的空间。
（3）按需采购
依据餐饮企业经营生产的需求，配备满足短期内生产所需要的数目。
（4）定岗定人
餐饮原料管理的岗位以及人员应设立明确规定，以便于责任到岗、责任到人。
2.仓库管理
餐饮企业须配备足够的、具备一定温度、湿度、安全条件的各类仓库，软、硬件的配套，为原料储存提供应有的便利，是原料储存管理的首要条件。
仓库的面积和位置在餐饮企业设计建造时可能处于被忽视的地位，可是对于保障生产、储存原料却居于重要位置。仓库储存的具体面积，应根据餐饮企业的类型、地点、菜单种类、营业量、市场原料供应情况、采购方式及订货周期等因素决定。以下介绍几种确定仓库面积的方法。
根据餐饮企业实际储存量的需要来确定仓库面积，同时认为餐饮企业一般应有一周左右的原料物资储备。餐饮企业应计算出所需各种原料物资的总量，然后推算出储存这些原料物资所必需的仓库面积。
餐饮储存设施包括冷藏室在内，应当有餐饮企业整个餐饮场所面积的1/100在这个范围内，应有30%的面积用于冷藏及冷冻，其余70%的面积用于干藏及其他补给品的储存。
还有计算方法为人均占有面积计算法：企业冷藏储藏面积达到每位客人5平方英尺（约0.46平方米）的要求；厨房干货储存室面积应达到平均每位客人6平方英尺（约0.56平方米）的要求。
仓库面积是原料储存必须考虑的因素，与此同时，仓库的位置也会影响原料储存的方便程度。最佳仓库位置应设于原料进货验收场地和厨房之间。三者距离越近越佳，以缩短原料搬动距离，防止人流物流拥挤，避免延误原料供应等现象发生。然而事实上很多餐饮企业没有条件做到这样。许多仓库都设在餐饮企业的地下层，靠工作电梯运送原料。这就更要求厨房有较周密合理的用料计划，以尽量减少领料次数。若餐饮企业规模过大，仓库必须设在远离厨房的地方，那么厨房应该设有厨房仓库（或称：二级库、周转库），以方便存置当日或一两日短期内所需食品原料，以保证生产。
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