京津地区卷-中国饮食文化史_万建中，李明晨_9787501996254

万建中、李明晨编著的《中国饮食文化史（京津地区卷）（精）》是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。

（一）北京饮食风味的组成
北京饮食有着悠久的历史，到了明清时期逐渐演化定型，成为由少数民族、山东、宫廷、官府、市井等多种风味组合而成的综合性菜系。其定型的时间并不久远，但在全国乃至世界各地均有广泛的影响，并享有盛誉。
1．少数民族风味
北京菜的一个重要组成部分是源于少数民族。门头沟区东胡林人遗址、房山区镇江营遗址、上宅文化遗址出土的新石器时代早期文物，不但体现出中原文化特征，也体现出北方少数民族文化的影响。此后，北京一直是汉、匈奴、鲜卑、高车、契丹、女真、畏吾儿、回回等中华各族民众杂居相处的地方，使北京饮食文化具有鲜明的民族特色。至清代，满族成为最高统治者，满族的饮食文化曾占据了重要的位置。这诸多的民族风味成为北京风味的一个重要组成部分。
2．山东风味
山东风味对北京菜影响极大。清代初叶，山东风味的菜馆在京都占据了主导地位。不仅大饭店，就连一般菜馆，甚至是街头的小饭铺，也是以山东人经营的鲁菜居多。有人说：“有清二百数十年间，山东人在北京经营肉铺已成了根深蒂固之势。老北京脑子里似乎将‘老山东儿’和肉铺融为一体，形成一个概念。”直到新中国成立初期，在北京，各大有名的“堂、楼、居、春”，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前，自清代初叶到中叶的一百多年间，朝廷高官中有许多山东人，著名的宰相刘罗锅祖孙三代就是其中代表。
3．宫廷风味
宫廷风味是北京风味的重要组成部分，对民间饮食文化影响很大，体现了饮食文化的辐射性。
元、明、清三代，北京作为全国政治、经济、文化的中心，历时600多年，充分吸收了国内外饮食文化的营养，同时为了满足历代统治阶级奢侈的饮食欲望，集中了全国烹饪技术的精华和全国最珍稀的原料，代表了那个历史时代烹饪技艺的最高水平。其时，“京师为首善之区，五方杂处，百货云集” ，菜源丰富。在这样的历史背景下，北京饮食文化高度发达，烹饪技艺源远流长。
历代帝王在饮食上十分讲究，也有条件追求美味和释放饮食方面的创造力、想象力。天南地北的山珍海味，水产如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、蛤蜊；陆产如猴头、银耳、竹荪；飞禽有鹌鹑、斑鸠、雉鸡、野鸭；走兽有野猫、野兔，以及时鲜果品，源源不断上贡皇宫。各地身怀绝技的名厨云集北京，四方菜肴精品招之即来，形成了具有独特格局风味的宫廷菜。上层饮食文化的辉煌对北京整个饮食文化起到积极的带动作用，从而使北京饮食文化在诸多方面处于全国领先地位，体现了上层饮食文化强大的辐射性。
辛亥革命后，随着封建王朝的土崩瓦解，宫中的饮食风味也流向北京的饮食市场，宫廷风味特色大大提升了北京饮食文化的档次和品位，突显了北京饮食文化的精品意识，与相对平民化的饮食风味形成鲜明对照。
4．官府菜
京城的官多，自然官府就多。官府人家极其讲究吃喝，一是家人享用，二是应酬送往迎来的同僚与上司。官府人家身居豪门买得起也做得起，各家都有用重金请来的家厨，个个身手不凡。官府宴席用料珍贵，南北齐备。所做菜品豪华气派、精致典雅，就餐环境华贵排场，餐具考究，更有不断研发创新的能力，官府间家厨竞相比试，久而形成独树一帜的官府菜。
清代京都最著名的官府菜以“谭家菜”为其代表，它出于清末官僚谭宗浚家，谭及家人一生酷爱美食，亦好交友酬酢，入京为官后将家乡的广东菜与北京菜和谐交融，精华荟萃。极其注重用料及火候，厨艺极致，炉火纯青，久而便蜚声京城，招来万人引颈。
新中国成立后，“谭家菜”被完整地保留下来，为后人留下一份清代官府菜的完整资料。
5．市井的“京味儿”
京城的市井“京味儿”内涵丰厚，味道十足，是北京风味的根基所在。
市井“京味儿”是什么？
市井“京味儿”是百姓家中应时当令的各季美食。
北京人十分注重时令，食谱四季分明，每个节令都有对应的美食：正月食春饼、元宵、青韭卤馅包子、油煎肉、三角儿等。二月食风帐（在菜畦旁边用苇子、高粱秆等编成的屏障，用来挡风，保护秧苗）下过冬的小菠菜，叫作“火焰赤根菜”。三月食龙须菜、香椿芽拌面筋、小葱炒面鱼儿、嫩柳叶拌豆腐等。四月食黄瓜、樱桃、桑葚、榆钱蒸糕等。五月食蒜苗、玉米、八达杏等。六月，北京夏季瓜果齐全，各式冷饮都上市，最引人瞩目的是信远斋的酸梅汤。七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”的好时光。八月食月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧卖等。九月食松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等。十月天转凉，食羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴。十一月，北京农业已闲，只靠外地物产进京，当时称“贡物”，只有京师才有此特权。十二月，腊月百物云集，筹备过年。
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