以科学角度解答制作糕点的疑问,就是零失败与进步的诀窍!
鸡蛋、砂糖、面粉、奶油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方,就是将这些材料幻化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
许多朋友们在制作糕点的过程中,产生许多疑问…例如:
Q:为什么需要预热烤箱?
Q:蛋糕在烤箱里膨胀得很好,但脱模后为什么会折腰?
Q:家里的模型与书上的尺寸不同,要如何换算?
Q:没有糖粉可以用细砂糖吗?三温糖、上白糖、细砂糖有何不同?
Q:可不可以减糖制作?可不可以减油制作?
Q:海绵蛋糕烤好,为什么必须连同模型敲扣?
Q:小苏打和泡打粉,有何不同?
Q:明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同?
Q:奶油的种类,发酵奶油、低水奶油有何不同?
本书中,以参考配方的面糊为例,将读者们在制作时产生的种种疑问,以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧,引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标,并能确实明了完成此目标的过程,就可以避免失败。
\\t
观察、感觉并抱着怀疑的态度,
以科学的角度来解答疑问,
就是制作完美糕点的要领。
鸡蛋、砂糖、面粉、黄油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点*有趣的地方,就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后,静静地观看,就可以发现随着时间的推进,面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化,心中的期待也随之膨胀,感觉欣喜并且兴致盎然。
但不知道是什么原因,在一瞬间噩梦就发生了。
“海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来,反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时,答案总是“就是按照书里所写的方
法来制作呀……”
再持续地追问发现,确实步骤都是依照书本所写的方法。只是,即使是相同的步骤,搅打发泡、混拌等,每一个步骤作业完成时的面糊状况,明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。
本书中,以参考配方的面糊为例,主要传达的是能清楚认识**状态的要领,引导读者成功制作就是本书**的目的。知道完成的目标,并能确实明了完成此目标的过程,就可以避免失败。
在糕点制作上,*重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌,以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”,但并不是真的单只是远远望着,*重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感,全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。
3.前言 14范例
开始制作糕点之前
[未曾听说的糕点故事Q A]
\\t16生日吃蛋糕的习惯,是从什么地方、什么时候开始的呢? 16在日本,从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢?
油时,该怎么办呢?
20戚风蛋糕制作时,在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤,即使粘着模型也没关系,是为什么呢?
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢?
21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后,烘烤完成的饼皮会有部分变软,烧焦地粘黏在模型上呢?
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的? 22在法国糕点的配方中,面粉标注的Type45是什么意思? 23为什么焦糖布蕾( Crème brulee)中经常使用粗粒砂糖呢? 23蒙布朗分黄色和茶色两种,究竟有何不同呢? 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销,这种带着咸味的点心过去就有吗? 25 Confiture和Gelee有何不同?
25 Guimauve和Marshmallow相同吗?
[制作糕点的器具Q A]
26在家里制作糕点时,首先必须要备齐的器具有哪些? 26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时,要如何计算? 27模型的材质,要如何选择比较好呢?
3.前言 14范例
开始制作糕点之前
[未曾听说的糕点故事Q&A]
\\t16生日吃蛋糕的习惯,是从什么地方、什么时候开始的呢? 16在日本,从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢?
\\t 17圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示,到底是多大呢? 17蛋糕卷的海绵蛋糕体因产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么?
18蛋糕上装饰的水果,要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢? 19当买不到与配方浓度相同的淡奶
油时,该怎么办呢?
20戚风蛋糕制作时,在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤,即使粘着模型也没关系,是为什么呢?
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢?
21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后,烘烤完成的饼皮会有部分变软,烧焦地粘黏在模型上呢?
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的? 22在法国糕点的配方中,面粉标注的Type45是什么意思? 23为什么焦糖布蕾( Crème brulee)中经常使用粗粒砂糖呢? 23蒙布朗分黄色和茶色两种,究竟有何不同呢? 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销,这种带着咸味的点心过去就有吗? 25 Confiture和Gelee有何不同?
25 Guimauve和Marshmallow相同吗?
[制作糕点的器具Q&A]
26在家里制作糕点时,首先必须要备齐的器具有哪些? 26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时,要如何计算? 27模型的材质,要如何选择比较好呢?
28为什么需要预热烤箱呢?预热温度大约多少才是最佳状态呢? 29即使烤箱已达预热的温度,为什
么不能立刻放入面糊或面团呢?
29以相同的烤盘并排烤时,为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢?
30对流式烤箱( Convection oven)是什么? 30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时,
要如何使其不粘黏在烤盘上? 31蛋糕刀选择什么样的较适合? 31均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同
的诀窍是什么? 32装饰着奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地切分?
制作糕点的“为什么?”
34糕点图鉴 46鲜奶油图鉴
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作
全蛋式海绵蛋糕面糊
[基本的制作方法]
49 ●不同的材料各有哪些作用呢? 50 ●在制作过程中的结构变化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式与分蛋式的不同
[全