食品加工技术(李秀娟)(第二版)_李秀娟编_9787122317384

本书是国家精品课程《食品加工技术》配套教材，也是国家精品资源共享课程《食品加工技术》的配套教材。本书以“工学结合、知行合一”为切入点，注重教育与生产劳动、社会实践相结合，各模块以典型食品的加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。内容涉及果蔬、软饮料、焙烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水产品、豆制品和发酵食品加工八部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及品质检测等知识，同时借鉴了新的国家标准。为提高学生对食品行业新技术和新产品研发的创新意识，本书还介绍了食品分离、油炸、微波等食品加工新技术新方法。本书各模块后附有思考题，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。相关模块后编入了丰富的实训项目，以便于师生根据实际情况选择训练，实现教、学、做一体化。
本书适合作为高职高专食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品质量与安全等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理人员、技术人员参考。

前言
本教材第一版是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006］16号）文件精神，遵循理论“必需、够用”，以工作过程为导向，强化实践技能训练的原则进行设计开发，是国家精品课程《食品加工技术》（http：//jpkc.rzpt.cn/shipin）的配套教材，同时也是国家精品资源共享课程《食品加工技术》（http：//www.icourses.cn/coursestatic/course_3349.html）的配套教材，相关配套的数字化资源在爱课程网上，可参考。第二版教材是在原教材的基础上将部分内容进行了更新和完善，将新技术、新工艺融入其中。在修订过程中，本着以就业需求为导向，以体现职业岗位要求为课程标准，以突出职业能力培养和学生特点为依据，以教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力、可持续发展能力及综合职业素质培养为目标的指导思想，结合不同区域经济发展的需要和国家职业资格考核的要求，对各模块内容进行了合理组织，意在实现将学历教育与职业资格教育融为一体，培养与工作现场“零距离”的高技能人才。通过本教材的学习，学生不仅能够熟练掌握各类食品加工技术，而且为其取得食品类职业资格证书奠定了基础。
本书理论与实践相结合，对食品加工的各类技术进行了系统的介绍，可实现教、学、做一体化。内容涉及果蔬、软饮料、培烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水产品、豆制品和发酵食品加工八部分，覆盖面广，可操作性强，技术含量高。
另外，本教材是与日照市食品药品检测中心、山东美佳食品有限公司、山东花生研究所、日照佳食食品有限公司等合作开发的，工学结合特色鲜明，符合食品加工职业岗位的需求。同时，为了更好地服务于食品企业，除食品加工常规技术、关键技术外，本教材还介绍了食品行业发展新技术等内容，跟踪行业企业发展，以保持教学与企业岗位内容的一致性，培养与行业产业化、国际标准化接轨的高技能人才，为企业提供“打包式”的立体化人才服务。希望本书的出版能够为全国优质高校专业建设及高职高专“产教融合、工学一体”人才培养模式下的课程改革提供一部先进、实用的教材。
本书在编写过程中，借鉴和参考了相关专业的文献和资料。在此，编者对这些文献资料的作者和单位表示诚挚的感谢。
由于编者水平有限，书中的疏漏和不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。
编者
2018年1月

第一版前言
本教材根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006］16号）文件精神，遵循理论“必需够用”、以工作过程为导向、强化实践技能训练的原则进行设计开发，是国家精品课程《食品加工技术》（http://jpkc.rzpt.cn/shipin）的配套教材。本书本着以就业需求为导向，以体现职业岗位要求为课程标准，以突出职业能力培养和学生特点为依据，以教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力、可持续发展能力及综合职业素质培养为目标的指导思想，在编写中结合不同区域经济发展的需要和国家职业资格考核的要求，对各章节内容进行了合理组织，意在实现将学历教育与职业资格教育融为一体、培养与工作现场“零距离”的高技能人才。通过本教材的学习，学生不仅能够熟练掌握各类食品加工技术，而且为其取得食品类职业资格证书奠定了基础。
本书理论与实践相结合，对食品加工的各类技术进行了系统的介绍，可实现教、学、做一体化。内容包括：肉制品加工、乳制品加工、果蔬制品加工、焙烤食品加工、发酵食品加工、水产品加工以及豆制品加工等，覆盖面广，可操作性强，技术含量高。
另外，本教材是与山东美佳食品有限公司、山东花生研究所、日照佳食食品有限公司等企业合作开发的，工学结合特色鲜明，符合食品加工职业岗位的需求。同时，为了更好地服务于食品企业，除食品加工常规技术、关键技术外，本教材还介绍了食品行业发展新技术等内容，跟踪行业企业发展，以保持教学与企业岗位内容的一致性，培养与行业产业化、国际标准化接轨的高技能人才，为企业提供“打包式”的立体化人才服务。希望本书的出版能够为高职高专“工学结合”人才培养模式下的课程改革提供一部先进、实用的教材。
本书由李秀娟主编，赵晨霞主审。其中第一章由岳春编写；第二章由李海林、黄贤刚编写；第三章由李兴光、潘燕编写；第四章由洪文龙、李秀娟编写；第五章由冉娜、李秀娟编写；第六章由刘静、鲁曾编写；第七章由李秀娟、张初暑、牟善群编写；第八章由杨芳编写；第九章由郑显义编写；第十章由李清筱编写。
本书在编写过程中，借鉴和参考了相关专业的文献和资料。在此，编者对这些文献资料的作者和单位表示诚挚地感谢。
由于编者水平有限，书中的疏漏和不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。
编者
2009年7月

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