《香料香精概论》系统地介绍了日用香精和食用香精的基本概念。按照功能、适用领域和形态对香精进行了分类，分别阐述了每一类香精的成分及制备方法，详细描述了香精的品质控制方法和步骤，引用了大量香原料理化性质、感官特征和法规政策等数据，并提供了大量不同应用领域的香精配方。
本书既是一本香料香精专业的入门教材，也可作为香料香精、化妆品及其他日用品和食品加工等从业者的工具书和参考书。
易封萍，女，工学博士，上海应用技术学院教授。主要研究方向：天然香料的提取、分离及深加工研究；绿色化学；有机合成。主要参加完成2项国家自然科学基金项目“微波-超声复合场促进含液相非均相化学反应的协同效应”和“广西天然香料及香精分离理论基础研究”；主要参加上海市“登山计划”国际合作项目“新型微胶囊香精的制备技术研究”。主持完成温州市龙湾区科学技术局项目“智能超高温UHT节能快速灭菌装置”和“PU革生产过程中的DMF等废气回收成套装置”。出版教材《合成香料工艺学》，参编出版教材《日用香精调配技术》。在国内外期刊上发表论文20多篇。主持完成“合成香料工艺学”课程建设，目前正主持“萜类化学”课程建设。为“合成香料工艺学”和“萜类化学”课程主讲教师。
绪论1
第一节香料香精发展史1
一、中国古代香料香精发展史1
二、国外日化香料香精发展简史4
三、国内外食用香料香精行业现状5
第二节香料香精工业概况及展望7
一、国内外日化香料香精行业现状7
二、日化香料香精行业展望8
三、国外食用香料香精的发展简史9
四、食用香料香精行业展望10
第一篇香料香精的基础知识
第一章气味与嗅觉理论15
第一节气味理论15
第二节嗅觉理论16
第二章分子结构与香气关系的研究进展24
第一节从气味探讨分子结构24
第二节从化学结构研究气味26
第三章香精概述43
第一节香精的内涵43
第二节日用香精概述44
第三节食用香精概述54
第四章香精的基本组成65
第一节香料65
第二节溶剂88
第三节载体97
第四节乳化香精的主要成分100
第五节微胶囊香精的主要成分102
第六节香精中的其他成分102
第七节总结108
第五章调香概论110
第一节调香的定义110
第二节调香师111
第三节常见的调香工作111
第四节调香的操作步骤及操作注意点113
第二篇香精的制备
第六章几种常用香精的制备119
第一节搅拌与混合理论119
第二节制备香精常用的搅拌设备120
第三节几种常见的液体香精制备工艺124
第四节几种常见的固体香精制备工艺126
第五节肉味香精的制备工艺128
第六节香精的陈化/熟化128
第七节香精生产的注意点129
第七章乳化香精的制备131
第一节乳化理论132
第二节均质理论135
第三节乳化香精的组成137
第四节乳化香精的生产工艺流程和配方140
第五节乳化香精的加香141
第六节乳化香精的检测项目141
第七节乳化香精的运输和贮存142
第八章微胶囊香精的制备143
第一节基本概念143
第二节微胶囊香精的应用144
第三节微胶囊香精的组成和常用材料146
第四节微胶囊香精中香的释放147
第五节微胶囊香精的造粒工艺方法149
第六节微胶囊香精的生产155
第七节微胶囊香精的质量控制项目157
第八节微胶囊香精的贮存和运输158
第九章酶解香精的制备159
第一节蛋白质水解物159
第二节脂肪水解物164
第十章热反应香精的制备168
第一节热反应的理论知识169
第二节热反应香精的常用原料176
第三节热反应香精的生产183
第四节热反应香精的香味修饰190
第五节粉末状热反应香精的制备195
第六节热反应香精在食品中的应用196
第七节美拉德反应的其他应用197
第三篇香料香精的品质控制与质量评价
第十一章香料香精的感官评价203
第一节感官评价的作用和目的203
第二节用“香精语言”描述香气和香味204
第三节感官评价分析方法241
第四节感官评价的准备工作和操作步骤246
第五节总结257
第十二章香料香精的持久性和连续性262
第一节香料香精的持久性262
第二节香料香精的连续性265
第三节连续性和持久性的再认识267
第十三章香料香精的稳定性269
第一节香料香精不稳定的原因269
第二节香料香精稳定性的体现269
第三节检查香精稳定性的方法272
第四节常见香料在不同介质中稳定性的总结272
第十四章香料香精的安全性评价274
第一节日用香料香精的安全性评价274
第二节食用香料香精的安全性评价281
第三节总结293
参考文献295
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