本书是北京市疾病预防控制系统在开展食品安全风险监测工作的过程中，结合国内外开展食品风险监测所采用的有关法规、规定和要求，对在数十年间采用的食品安全风险理化检验部分方法、规定等的集成。主要介绍了国内外食品安全风险监测法规、监测技术等的现状、发展趋势和不同监测项目、不同监测样品的采样、制样、检测、质量控制以及数据上报、隐患报告等具体个案的规定、要求和方法。可以对未来的监测工作起到启示、借鉴的作用。
本书可供从事食品安全风险及污染物监测的相关技术人员使用，同时可供高等院校食品、检验、农业等专业的师生参考。
第一章食品安全风险监测技术基本要求1
第一节食品安全风险监测概况2
第二节食品安全监测技术5
第三节质量控制13
本章缩略语表34
参考文献34
第二章食品中金属的分析35
第一节食品中铝的测定36
第二节食品中铬的测定40
第三节食品中锰的测定46
第四节食品中镍的测定49
第五节食品中铜的测定55
第六节食品中总砷的测定59
第七节食品中无机砷的测定64
第八节食品中镉的测定68
第九节食品中有机锡的测定74
第十节食品中总汞的测定80
第十一节食品中甲基汞的测定84
第十二节食品中铅的测定88
第十三节食品中多元素的测定94
第十四节食品中稀土元素的测定105
参考文献113
附录本章涉及物质化学信息115
第三章食品中食品添加剂残留的测定117
第一节食品中二氧化硫残留量的测定118
第二节食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的分析122
测定一：饮料、红葡萄酒和凉果中甜蜜素的测定122
测定二：饮料、干红葡萄酒、白酒和果脯中环己基氨基磺酸钠的测定128
第三节食品中多种食品添加剂的分析133
参考文献141
附录本章涉及物质化学信息142
第四章食品接触材料中污染物迁移量的分析143
第一节食品接触材料 纸和纸板中铅、镉、砷、汞、镍、锑、铬、钡的测定144
第二节食品接触材料 纸和纸板中二苯甲酮和4-甲基二苯甲酮迁移量的测定149
第三节食品接触材料 仿瓷餐具中甲醛迁移量的测定153
仿瓷餐具中甲醛的乙酰丙酮测定（分光光度法）153
第四节食品接触材料 纸和纸板中七种邻苯二甲酸酯迁移量的测定156
第五节食品接触材料纸制品中五氯酚残留量的测定161
第六节食品接触材料 纸制品中十一种荧光增白剂含量的测定164
参考文献169
附录本章涉及物质化学信息170
第五章食品中农药残留的分析173
第一节氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留量的测定174
蔬菜中4种氨基甲酸酯类农药及其代谢物多残留的测定174
第二节杀菌剂类农药残留量的测定180
测定一：葡萄中三唑酮等11种杀菌剂残留量的测定180
测定二：韭菜等蔬菜和莲藕中11种杀菌剂残留量的测定191
测定三：杨梅、蓝莓等水果中甲霜灵等8种杀菌剂残留量的测定197
测定四：苹果、柑橘等水果中五氯硝基苯和百菌清残留量的测定202
测定五：杨梅、蓝莓等水果中五氯硝基苯和百菌清残留量的测定206
测定六：樱桃等水果中苯醚甲环唑等15种杀菌剂残留量的测定210
第三节杀虫剂农药残留量的测定227
韭菜等蔬菜中六种杀虫剂残留量的测定227
第四节有机磷类农药残留量的测定233
测定一：蔬菜及水果中敌敌畏等25种有机磷类农药残留量的测定233
测定二：蔬菜及水果中嘧啶磷等25种有机磷类农药残留量的测定240
测定三：水果中18种农药残留量的测定248
第五节有机氯类农药残留量的测定253
生姜中六六六等10种有机氯类农药残留量的测定253
第六节多类农药残留量的同时测定257
测定一：蔬菜中乙酰甲胺磷等31种农药残留量的测定257
测定二：苦丁茶等代用茶中敌敌畏等14种农药残留量的测定264
测定三：绿茶、白茶、红茶中三氯杀螨醇等农药残留量的测定275
测定四：菊花茶、大麦茶、苦丁茶中敌敌畏等15种农药残留量的测定284
测定五：菊花等代用茶中甲基毒死蜱等13种农药残留量的测定294
测定六：大白菜等蔬菜中15种拟除虫菊酯类及氨基甲酸酯类农药残留量的测定304
测定七：韭菜等蔬菜中15种农药残留量的测定312
测定八：香菇、木耳等食品中17种有机磷和拟除虫菊酯类农药残留量的测定320
测定九：茶叶中溴虫腈等11种农药残留量的测定328
参考文献333
附录本章涉及物质化学信息335
第六章食品中兽药及其代谢产物残留量的分析339
第一节磺胺类340
牛奶中磺胺嘧啶等4种兽药残留量的测定340
第二节喹诺酮类的测定344
测定一：鸡肉与鸡蛋中11种喹诺酮残留量的测定344
测定二：牛奶和鸡蛋中6种喹诺酮类和替米考星残留量的测定353
第三节金刚烷胺类的测定358
鸡肉中金刚烷胺、金刚乙胺、二甲金刚胺残留量的测定358
第四节四环素类的测定364
鸡蛋中二甲胺四环素等10种四环素类残留量的测定364
第五节食品中β2-受体激动剂的测定370
新鲜或冷冻的畜肉等及其肝肾脏中16种β2-受体激动剂残留量的测定370
第六节氟虫腈及其代谢物的测定380
鸡蛋、鸡肉等动物源性食品中氟虫腈及其代谢物的测定380
第七节氟苯尼考类残留量的测定386
灭菌乳中氟苯尼考、氟苯尼考胺残留量的测定386
第八节多种兽药残留同时测定391
鸡蛋中甲硝唑、11种喹诺酮和4种四环素残留量的测定391
参考文献399
附录本章涉及物质化学信息399
第七章食品中生物毒素的测定403
第一节食品中黄曲霉毒素的测定404
花生、大米、花椒等食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2的测定404
第二节食品中脱氧雪腐镰刀烯醇及其衍生物的测定410
大米、小米等食品中脱氧雪腐镰刀烯醇及其衍生物的测定410
第三节食品中伏马毒素的测定419
测定一：啤酒中伏马毒素B1、伏马毒素B2、伏马毒素B3的测定419
测定二：婴儿米粉、小米和大米中伏马毒素B1、伏马毒素B2、伏马毒素B3的测定423
第四节食品中赭曲霉毒素A的测定428
谷物、大豆、发酵酒等食品中赭曲霉毒素A的测定428
第五节食品中展青霉素测定433
果汁饮料中展青霉素的测定433
第六节食品中交链孢霉菌素的测定437
测定一：小麦粉中交链孢霉菌素的测定437
测定二：小麦制品中交链孢霉毒素类的测定443
测定三：水果中交链孢霉毒素类的测定450
第七节食品中玉米赤霉烯酮的测定455
测定一：啤酒、婴幼儿谷类辅助食品等食品中玉米赤霉烯酮的测定455
测定二：生面制品和馒头中玉米赤霉烯酮的测定458
第八节食品中多种真菌毒素的测定461
面包、干挂面等食品中15种真菌毒素的测定461
第九节食品中河豚毒素的测定470
鱼类干制品中河豚毒素的测定470
参考文献475
附录本章涉及物质化学信息476
第八章其他化合物的检验479
第一节面粉及面粉制品中氨基脲的测定480
第二节鲜乳和乳粉中硫氰酸钠的测定484
第三节小麦粉及其制品中溴酸盐的测定488
第四节辣椒、花椒制品中11种工业染料的测定494
第五节熟肉制品中10种工业染料的测定500
第六节番茄酱、番茄沙司、薯片和虾条中10种工业染料的测定505
第七节火锅底料中吗啡、磷酸可待因、盐酸罂粟碱及那可汀的测定516
第八节麻辣烫中罂粟碱、吗啡、那可汀、可待因和蒂巴因的测定520
第九节白酒中16种邻苯二甲酸酯的测定525
第十节食用油中16种邻苯二甲酸酯的测定531
第十一节水中18种邻苯二甲酸酯的测定536
第十二节食用植物油、方便面、面包、饼干、奶粉中氯丙醇酯的测定542
第十三节食用植物油中氯丙醇酯及缩水甘油酯的测定550
第十四节啤酒中N,N-二甲基亚硝胺的测定558
第十五节蔬菜、水果和谷物中16种多环芳烃的测定563
第十六节液态奶中壬基酚的测定571
第十七节肌肉和大米中双酚A与双酚S的测定575
第十八节罐装食品中双酚A及双酚F的衍生物的测定581
第十九节酒精性饮料中氨基甲酸乙酯的测定589
第二十节葡萄酒、果汁、啤酒中8种生物胺的测定594
第二十一节鱼与鸡蛋中氯霉素的测定599
第二十二节蜂蜜中甲硝唑和氯霉素的测定605
第二十三节猪肉中氯丙嗪的测定609
第二十四节猪肉和淡水鱼肉中喹乙醇的测定614
第二十五节肉、肉制品和牛奶中8种激素的测定618
第二十六节水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢物残留量的测定625
第二十七节水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定631
参考文献639
附录一本章涉及物质化学信息641
附录二安全规则644
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