发酵是一种极具特色和重要的传统中药炮制技术，不仅具备学术价值和临床价值，而且有较高的经济推广价值。如廖氏化风丹药母发酵技术被列入国家级非物质文化遗产名录。加强发酵技术传承与挖掘，有利于丰富中药传统炮制技术的价值内涵，并且可以进一步推动中药产业转化与应用。本书分为上下两篇。上篇为总论，主要从传统中药发酵技术的历史源流和现代发展等两个角度概述中药发酵技术的历代沿革与发展。下篇为各论，分为常见中药发酵炮制工艺、常见中药发酵炮制品、国医大师论中药发酵技术三章。常见中药发酵炮制工艺具体阐述各类常见发酵技术的具体步骤。常见中药发酵炮制品分为中药饮片和中成药，重点展现常见代表性品种的发酵源流、发酵工艺、发酵原理、发酵效用等内容。
本书从传承、发展、创新角度出发，内容包括中药发酵的历史源流、常见传统中药发酵技艺、中药发酵的机制研究、发酵技术的创新发展、发酵技术的现代应用等。本书有利于促进发酵技术传承与挖掘，进一步丰富中药传统炮制技术的价值内涵，推动中药产业转化与应用。
中医药发展是国家战略。国家近年先后出台《中共中央 国务院关于促进中医药传承创新发展的意见》《关于加快中医药特色发展的若干政策措施》《十四五中医药发展规划》《中医药振兴发展重大工程实施方案》等重要文件，中医药发展正迎来春天。习近平总书记指出：中医药学凝聚着深邃的哲学智慧和中华民族几千年的健康养生理念及其实践经验，是中国古代科学的瑰宝，也是打开中华文明宝库的钥匙。中西医并重的国策为中医药事业的发展开拓了先机，党和国家领袖的厚重期许为中医药事业的发展强化了话语权。未来，我们更应该坚定中医药文化自信，深化中医药基础理论研究，协同合作、积极探索，谱写中国特色医药学发展进步的新篇章。
两个一百年的历史交汇点，是中华民族伟大复兴的历史新起点，代表着万象更新，卫生健康事业大发展和新机遇的到来，也代表着中医药紧随着中西医并重的国策迎接新纪元的到来，我们要主动自觉地去迎接，为人类生命健康做出新贡献。发酵是中药炮制内容的重要组成部分，研究中药发酵的传承与发展具有重要的现实意义和科学价值。中药发酵起源于我国古老的酿酒行业。早在6000 多年前，即新石器时代的仰韶文化早期，我国就已经开始酒的酿造。而现代中药发酵技术经历了从固体发酵到液体发酵、从杂菌发酵到纯种发酵、从单菌种发酵到复合菌种发酵的过程，这是在继承传统中药发酵炮制方法的基础上，结合现代微生态学、生物工程学、发酵工程等学科形成的中药现代化制药新技术。中药发酵在传承古代精华的同时进行了技术融合与创新，有利于加快推进中医药的现代化、产业化与标准化。
本书在编写过程中得到了各参编单位领导的高度重视与支持，并承蒙我国中药学学科创始人之一、国家级非物质文化遗产代表性传承人、国医大师金世元题字推荐。本书的出版得到了国家自然科学基金项目（No.82374055）、北京市中医药科技发展资金规划项目（No.JJ2018-38）以及北京中医药薪火传承3 3工程金世元名老中医工作室立项资助。诸多学者参加本书的编写、校对、整理工作，谨此一并致谢！
古人云：校书如扫落叶，旋扫旋生。我们虽勉力而为，但疏漏难免，抛砖引玉，敬祈方家教正。
《中药发酵技艺传承与发展》编委会
2023 年5 月
医学博士、副教授、副主任医师。主要研究领域：中医药基础理论与临床应用。继承名老中医经验，先后师从于颜正华教授、王永炎院士、金世元教授，主编《国医大师颜正华临床用药集萃》等著作，是北京中医药薪火传承3 3工程颜正华名医工作室核心成员，国家中医药管理局重点学科（临床中药学）秘书，国家级中药学教学团队骨干教师。
上篇 传承篇
第一章 食品发酵的历史源流/ 2
一、食品发酵的理论萌芽期/ 2
二、食品发酵的技术探索期/ 3
三、食品发酵的技术发展期/ 5
四、食品发酵的技术成熟期/ 7
第二章 生物发酵的历史源流/ 9
一、生物发酵的理论萌芽期/ 9
二、生物发酵的工业发展期/ 10
三、生物发酵的技术成熟期/ 11
第三章 中药发酵的历史源流/ 13
一、中药发酵的理论萌芽期/ 13
二、中药发酵的理论发展期/ 14
三、中药发酵的技术完善期/ 16
四、中药发酵的技术成熟期/ 18
第四章 常见传统食品发酵技艺/ 20
一、酒类/ 20
二、茶类/ 25
三、谷物类/ 27
中篇 发展篇
第五章 常见传统中药发酵技艺/ 30
一、六神曲/ 30
二、红曲/ 37
三、建神曲/ 44
四、半夏曲/ 51
五、霞天曲/ 56
六、采云曲/ 57
七、沉香曲/ 59
八、淡豆豉/ 63
九、百药煎/ 69
十、胆南星/ 74
第六章 中药发酵的机制研究/ 81
一、发酵对化学成分的影响/ 81
二、发酵对中药药效的影响/ 89
三、发酵对中药药性的影响/ 91
下篇 创新篇
第七章 中药发酵的创新成果/ 94
一、六味地黄发酵液/ 94
二、玉屏风散发酵液/ 95
三、葛根芩连汤发酵液/ 95
第八章 中药发酵的国家级非物质文化遗产/ 97
廖氏化风丹/ 97
第九章 发酵技术的现代革新/ 100
一、发酵菌种（群）筛选研究 / 100
二、发酵工艺优化研究/ 103
三、发酵产品的药效与药理学研究/ 107
四、发酵产品的质量控制研究/ 109
五、发酵产品的安全性评价研究/ 114
第十章 发酵技术的现代应用/ 118
一、中药发酵资源开发/ 118
二、食品发酵工程/ 128
三、生物制药工程/ 142
四、发酵饲料开发/ 149
五、发酵美容产品开发/ 156
参考文献/ / 163
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