白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。
《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、 《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一线工人及管理者、相关专业的大专院校师生的重要参考资料。
上篇 制曲·酿酒
第一章概 论
第一节白酒概述
第二节世界蒸馏酒
第三节白酒生产方法
第四节白酒与生态
第五节白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节微生物的基础知识
第二节菌种的分离与复壮
第三节大曲中的微生物及酶类
第四节霉菌的特性
第五节酵母的特性
第六节细菌的特性
第三章酿酒的原辅材料
上篇 制曲·酿酒
第一章概 论
第一节白酒概述
第二节世界蒸馏酒
第三节白酒生产方法
第四节白酒与生态
第五节白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节微生物的基础知识
第二节菌种的分离与复壮
第三节大曲中的微生物及酶类
第四节霉菌的特性
第五节酵母的特性
第六节细菌的特性
第三章酿酒的原辅材料
第一节制曲原辅材料
第二节制酒原料
第三节酿酒辅料
第四节原辅材料的准备
第五节白酒生产用水
第四章白酒酿造基本理论
第一节原料浸润与蒸煮
第二节制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节糖化发酵过程中的物质变化
第四节发酵理论
第五节糖化发酵控制
第六节白酒蒸馏技术
第五章糖化发酵剂
第一节酒曲分类
……
下篇 尝评·勾兑·管理
上篇制曲·酿酒
第一章 概 论
第一节白酒概述
一、饮料酒的分类
按国家饮料酒分类标准(GB／T l7204--2008)，我国饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。
1．发酵酒
以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。
2．蒸馏酒
以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。
3．配制酒(露酒)
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
二、白酒的分类
(一)按糖化发酵剂分类
1．大曲酒
以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
2．小曲酒
以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
3．麸曲酒
以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。
4．混合曲酒
以大曲、小曲或麸曲等为糖化剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。
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