《花椒中的风味物质》首先对花椒资源进行了概述，系统地介绍了花椒中风味物质的化学结构、检测方法、呈味机制、生物活性与应用案例，进一步讲述了花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定，以及花椒麻味评价方法与保藏特性，最后以案例的形式系统地介绍了冷浸提花椒油制备技术。全书以花椒中的风味物质为核心，覆盖内容广泛，既可作为科研院校本科生与研究生教学、科研的参考书，也可作为企业研发人员的理论指导书。
花椒是传统药、食两用资源，因其具有独特的麻味而被誉为中国“八大味”之一。近年来，川式复合调味品迅猛发展，年增速在20%以上，川菜风靡全国，走向世界，而花椒作为一种原料，在川菜调味品行业中发挥了不可或缺的作用。2018年5月30日，四川省人民政府办公厅发布了《关于推进花椒产业持续健康发展的意见》 （川办发[2018] 34号），目标是到2022年实现综合产值300亿元，将把四川省打造成为全国种植面积最大、研究和开发水平领先、综合效益显著的花椒产业第一省。政府将“鼓励龙头企业技术创新，实施花椒深加工项目，研发花椒新优产品”。本书正是在这样的市场与政策背景下完成的。本书内容不仅包括国内外学者在近年来发表的关于花椒风味物质的研究成果，而且系统地呈现了著者过去十余年对花椒的研究成果，其中部分研究成果是首次公开发表。
本书首先对花椒资源进行了概述，系统地介绍了花椒中风味物质的化学结构、检测方法、呈味机制、生物活性与应用案例，进一步讲述了花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定，以及花椒麻味评价方法与保藏特性，最后以案例的形式系统地介绍了冷浸提花椒油制备技术。全书以花椒中的风味物质为核心，覆盖内容广泛，既可作为科研院校本科生与研究生教学、科研的参考书，也可作为企业研发人员的理论指导书。
本书的出版要感谢众多老师和同学的支持和参与，感谢四川大学的高鸿教授、何强教授和钟凯老师，尤其要感谢我的研究生刘福权，他为书中的很多研究工作付出了艰辛的努力。在此，也对本书中所引用的各类资料的作者一并深表谢意。
由于著者水平有限，书中难免有不足之处，恳请读者及同行批评指正。
赵志峰，博士，副教授，四川大学农产品加工研究院常务副院长。主持国家自然科学基金项目1项，中华人民共和国工业和信息化部绿色制造系统集成项目1项，成都市产业集群协同创新重大项目1项。担任英国皇家化学会期刊Food & Functio审稿人，中国调味品协会科学技术委员会委员，四川省绿色食品协会秘书长等。已出版专著4部，发表论文60余篇，获得国家授权发明专利20余项，通过科技成果鉴定30余项。
第一章 花椒资源概述
第一节 花椒的植物学分类
一、花椒的分类原理
二、花椒的分类方法
第二节 花椒的资源分布
一、花椒生长影响因素
二、中国花椒资源分布
三、全球花椒资源分布
第三节 花椒中的化学成分
一、酰胺类物质
二、生物碱
三、黄酮类物质
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物
第二章 花椒中的风味物质概述
第一节 花椒中的麻味物质概述
一、麻味物质的种类与结构特征
二、麻味物质的分析检测方法
三、麻味物质的呈味机制
四、麻味评价方法
五、麻味物质的稳定性
六、麻味物质的应用
第二节 花椒中的香味物质概述
一、香味物质的种类
二、香味物质的分析检测方法
三、香味物质的呈味机制
四、香味评价方法
五、花椒精油的应用
第三章 花椒中风味物质的生物活性
第一节 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化机制
二、三种花椒抗氧化活性对比研究
三、花椒叶与果皮抗氧化活性对比研究
第二节 花椒的抑菌活性
一、抑茵机制
二、三种花椒的香味成分与抑菌活性对比研究
第四章 花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定
第一节 花椒中麻味物质的提取工艺优化
一、单因素对麻味物质提取工艺的影响
二、响应面优化实验结果
三、最佳工艺条件的验证
四、小结
第二节 花椒中麻味物质的检测方法与结果
一、麻味物质检测方法
二、麻味物质检测结果
第三节 花椒中麻味物质的对比研究
一、红花椒油与藤椒油中麻味物质的对比研究
二、花椒果实与花椒叶中麻味物质的对比研究
第五章 花椒麻昧评价方法与保藏特性
第一节 花椒麻味评价方法
一、花椒麻味评价方法的研究现状
二、Half-tongue检验与唾液分泌实验在花椒麻味评价中的应用
第二节 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
二、鲜花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
三、花椒油在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
四、小结
第三节 花椒的保鲜与干燥
一、花椒的保鲜
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥过程中叶绿素的降解
第六章 花椒中风味物质的创新应用——冷浸提花椒油制备技术
第一节 冷浸提花椒油的工艺研究
一、浸提理论
二、冷浸提花椒油的工艺优化
第二节 生产冷浸提花椒油的关键工艺设备研究
一、研磨设备的结构及技术原理
二、研磨设备主要参数的计算
三、花椒磨皮机的主要参数
第三节 冷浸提花椒油的品质分析
一、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的理化指标对比
二、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的香味物质对比
三、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的麻味物质对比
四、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的提取效率对比
五、小结
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